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公司西式面点师岗位工艺作业操作规程

文件名称：公司西式面点师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式面点师岗位的工艺作业操作，旨在确保生产过程安全、卫生、高效。所有从事西式面点制作的工作人员必须遵守本规程，严格按照操作流程进行，保证食品质量与安全。规程要求工作人员具备一定的专业技能和职业素养，遵循食品安全法律法规，确保个人及他人安全。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-操作前必须穿戴整齐的工作服，确保服装干净、整洁、无破损。

-按照要求佩戴工作帽，头发必须束于帽内，不得外露。

-必须佩戴防护口罩，防止吸入粉尘和细菌。

-使用手套时，需确保手套清洁无破损，并按照操作需要选择合适材质。

-在处理食品时，根据要求佩戴护目镜，防止食物或原料溅入眼中。

2.设备状态检查要点：

-开机前检查所有设备是否正常运行，包括烤箱、搅拌机、切片机等。

-检查设备表面是否有污垢、损坏或异常噪音，如有异常及时清洁或报修。

-确认设备温度控制准确，烤箱温度需达到操作要求。

-检查电源插座是否稳固，确保没有裸露的电线和插头。

3.作业环境基本要求：

-工作区域应保持整洁，无食品残留和杂物。

-确保操作区域光线充足，避免因光线不足导致的操作失误。

-工作地面需防滑，并定期清洁，以减少滑倒风险。

-保持良好的通风，确保空气流通，减少油烟和气味。

-操作台面保持清洁干燥，避免潮湿导致的食品污染。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-开启设备前，先预热至设定温度，确保设备处于最佳工作状态。

-按照设备操作手册进行操作，遵循“先开冷机后开热机”的原则。

-操作过程中，密切监控设备运行状态，避免超负荷工作。

-关闭设备时，先关闭热机，待设备冷却后再关闭冷机。

2.作业工序流程：

-准备原料：按照配方准确称量原料，确保原料新鲜、无变质。

-混合搅拌：根据配方要求，使用搅拌机进行充分混合，注意搅拌速度和时间的控制。

-分割成型：将混合好的面糊分割成所需形状，注意分割均匀。

-烘烤或烹饪：将成型面点放入烤箱或烹饪设备，控制好时间和温度。

-冷却包装：待面点冷却至室温后，进行包装，确保包装密封、无污染。

3.特定操作技术规范：

-烘烤时，注意控制烤箱温度和烘烤时间，避免过度烘烤或烘烤不足。

-搅拌时，避免过度搅拌导致面点结构松散，同时确保充分混合。

-分割成型时，保持操作平稳，避免面点变形或破损。

4.异常情况处理程序：

-设备故障：立即停止操作，切断电源，通知维修人员处理。

-食品污染：立即停止操作，隔离污染食品，进行彻底清洁消毒。

-火灾隐患：立即使用灭火器进行初期灭火，同时通知消防部门。

-人员受伤：立即停止操作，对受伤人员进行急救，并通知医疗部门。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-温度控制器显示的温度稳定，与实际温度一致。

-传动部分无异常磨损，运行顺畅。

-电气设备无火花，电路无短路现象。

-机器各部件连接牢固，无松动。

-机器表面无油污、积水或其他污染物。

2.常见故障现象：

-设备运行时有异常振动或噪音。

-温度控制器显示不准确或无法调节温度。

-传动部分出现异常磨损或卡住现象。

-电气设备出现火花或短路。

-机器部件松动或损坏。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察是否有异常磨损、松动或损坏。

-监控温度控制器，确保温度稳定在设定范围内。

-通过听觉和视觉检查传动部分和电气设备的工作状态。

-记录设备运行时间，定期维护保养，防止过度磨损。

-使用设备状态监测系统，实时监控设备运行参数，及时发现并处理异常。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

-检查设备启动后的运行速度是否符合标准，确保转速稳定。

-观察机器的工作状态，确认搅拌、烘烤等动作是否顺畅。

-定期测试烤箱温度，确保温度均匀且稳定在设定值。

-检查设备的润滑系统，确保油脂充足，减少磨损。

-监测设备的电气系统，确保电路安全，无过载现象。

2.调整方法：

-对于速度和温度的调整，根据操作要求，通过控制面板进行精确调节。

-发现机器部件松动时，立即停止操作，按照维护手册进行紧固。

-若设备出现异常，如噪音增大、振动加剧，需立即停机检查，排除故障。

-定期检查设备的清洁状况，必要时进行清洗和维护。

3.不同工况下的处理方案：

-在高负荷工况下，注意设备冷却，避免过热。

-在低温工况下，