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《食品化学》复习试题脂类及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列脂肪酸中，属于单不饱和脂肪酸的是（）

A.亚油酸（C18:2）

B.油酸（C18:1）

C.α-亚麻酸（C18:3）

D.花生四烯酸（C20:4）

2.下列哪项不是必需脂肪酸的特征？（）

A.人体无法合成

B.必须通过食物摄取

C.属于饱和脂肪酸

D.参与细胞膜结构组成

3.油脂的同质多晶现象中，最稳定的晶型是（）

A.α型（六方堆积）

B.β型（三斜堆积）

C.β型（正交堆积）

D.γ型（立方堆积）

4.油脂自动氧化的引发阶段主要生成（）

A.氢过氧化物（ROOH）

B.游离基（R·）

C.醛类化合物

D.酮类化合物

5.乳化剂Span-60（山梨醇酐单硬脂酸酯）属于（）

A.水包油（O/W）型乳化剂

B.油包水（W/O）型乳化剂

C.两性离子型乳化剂

D.高分子聚合物型乳化剂

6.油脂的烟点主要与（）有关？

A.游离脂肪酸含量

B.甘油三酯饱和度

C.水分含量

D.抗氧化剂添加量

7.脂肪氧合酶（LOX）催化的主要底物是（）

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.含顺,顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

8.下列哪种加工方式最易产生反式脂肪酸？（）

A.油脂精炼（脱臭）

B.油脂氢化

C.油脂酯交换

D.油脂冷榨

9.塑性脂肪的可塑性主要取决于（）

A.固液两相的比例

B.脂肪酸碳链长度

C.甘油三酯的结晶类型

D.游离脂肪酸含量

10.β-晶体的典型特征是（）

A.晶体小而均匀，可塑性好

B.晶体大而紧密，熔点高

C.晶体呈针状，稳定性差

D.晶体呈片状，流动性强

二、填空题（每空1分，共20分）

1.脂类的基本结构单元是（）和（），其中（）是脂肪酸与甘油酯化的主要形式。

2.必需脂肪酸包括（）和（），前者属于n-6系列，后者属于n-3系列。

3.油脂的物理性质中，（）是指油脂在加热时开始产生连续蓝烟的温度，（）是指油脂完全由固态变为液态的温度。

4.脂类氧化的主要类型包括（）、（）和（），其中（）是食品中最常见的氧化形式。

5.乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）范围为0-20，HLB值（）的乳化剂适合稳定O/W型乳状液，HLB值（）的适合稳定W/O型乳状液。

6.脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸氧化生成（），进一步分解可产生（）、（）等风味物质，但过度反应会导致（）。

7.反式脂肪酸的主要来源包括（）、（）和（），其摄入过量与（）风险增加相关。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.所有不饱和脂肪酸都是人体必需脂肪酸。（）

2.油脂的同质多晶现象中，α型晶体的熔点最低，稳定性最差。（）

3.油脂氢化过程中，双键饱和度增加，因此不会产生反式脂肪酸。（）

4.脂肪氧合酶仅作用于游离脂肪酸，对甘油三酯无催化活性。（）

5.单甘酯作为乳化剂，其亲水基团是甘油基，疏水基团是脂肪酸链。（）

6.过氧化值（POV）可以完全反映油脂氧化的程度，因为它直接测量氢过氧化物的含量。（）

7.乳状液的稳定性仅由界面膜的强度决定，与分散相的电荷无关。（）

8.酯交换反应通过重新排列甘油三酯的脂肪酸位置，改变了脂肪酸的组成。（）

9.塑性脂肪的可塑性与固液比无关，主要取决于晶体的排列方式。（）

10.β型晶体因结构细腻、可塑性好，更适合用于起酥油和人造奶油的生产。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.比较甘油三酯的α、β、β三种晶型的差异（从晶体结构、熔点、稳定性、应用角度分析）。

2.简述油脂自动氧化的机制（包括引发、传播、终止阶段）及主要影响因素。

3.乳化剂在食品中的作用原理是什么？列举3种常见食品乳化剂并说明其应用场景。

4.分析油炸过程中油脂的主要化学变化及其对食品品质的影响。

5.脂类水解的条件有哪些？水解产物对食品品质的影响（从风味、营养、安全性角度）。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述油脂在加工与贮藏过程中的主要变化（氧化、水解、热分解、聚合等）及其对食品品质的综合影响（包括风味、质构、营养、安全性）。

2.乳状液是食品中常见的分散体系（如牛奶、蛋黄酱），请阐述其稳定机制及影响稳定性