超高压杀菌对清蒸羊羔肉品质的多维影响：感官与挥发性风味解析.docxVIP

超高压杀菌对清蒸羊羔肉品质的多维影响：感官与挥发性风味解析

一、引言

1.1研究背景与意义

清蒸羊羔肉作为一道传统美食，以其鲜嫩多汁的口感、独特诱人的风味以及丰富的营养价值，深受广大消费者的喜爱。在传统的食品加工与保存过程中，为了确保食品安全、延长食品的保质期，常采用高温烹饪、真空包装以及冷藏保存等方法。然而，这些传统的杀菌方式存在一定的局限性。例如，高温杀菌虽然能够有效杀灭微生物，但会导致蛋白质变性，从而使肉质变硬、口感变差，同时还可能造成营养成分的流失，像一些对热敏感的维生素、氨基酸等会在高温下被破坏，降低了食品的营养价值。

近年来，随着消费者对食品品质和营养要求的不断提高，超高压杀菌作为一种新型的冷杀菌技术，在食品加工领域得到了越来越广泛的关注和应用。超高压杀菌是将食品置于高压环境下（通常压力大于600MPa），在不改变食品物理和化学性质的前提下，有效地杀灭食品中的微生物。这种技术的优势在于能够在较低温度下实现杀菌目的，最大程度地保留食品的原有风味、营养成分以及色泽，减少了传统杀菌方法对食品品质的不良影响。

对于清蒸羊羔肉而言，研究超高压杀菌技术具有重要的现实意义。一方面，它有助于提升清蒸羊羔肉的品质，在保证食品安全的同时，更好地保留其鲜嫩多汁的口感和独特的风味，满足消费者对高品质食品的需求。另一方面，超高压杀菌技术的应用研究，能够为肉类食品加工行业提供新的技术思路和方法，推动整个食品加工技术的发展与创新，促进产业升级，提高我国肉类食品在国际市场上的竞争力。

1.2研究目的与内容

本研究旨在深入探究超高压杀菌对清蒸羊羔肉感官及挥发性风味的影响。具体而言，研究内容包括以下几个方面：

超高压杀菌工艺优化：通过对市售原料肉微生物状况进行调查与检测，分析主要微生物种类的特性，以此为依据选择合适的高压杀菌条件，并运用科学的实验设计方法，如Box-Behnken中心组合设计原理，对超高压杀菌工艺进行优化，确定最佳的处理压力、保压时间和温度等参数。

感官品质分析：建立科学合理的感官评价体系，从色泽、口感、质地、气味等多个维度，对经超高压杀菌处理后的清蒸羊羔肉进行感官评价，系统研究超高压杀菌对其感官品质的影响规律。

挥发性风味成分分析：采用先进的分析技术，如气相色谱-质谱联用（GC-MS）和固相微萃取（SPME）技术，对超高压杀菌前后清蒸羊羔肉中的挥发性风味物质进行检测和分析，明确挥发性风味成分的种类、含量变化，以及这些变化与感官品质之间的内在联系。

与传统杀菌方式对比：将超高压杀菌处理后的清蒸羊羔肉与采用微波杀菌、超声波杀菌、高温杀菌、巴氏杀菌等传统杀菌方式处理后的产品进行对比研究，全面评估超高压杀菌在保持产品感官品质和挥发性风味方面的优势与不足。

1.3国内外研究现状

超高压杀菌技术作为一种新型的非热加工技术，在国内外的研究和应用都取得了一定的进展。在国外，超高压技术在肉类食品中的应用研究开展较早，且较为深入。日本是超高压技术应用于食品工业最为成功的国家之一，早在1992年就研发出了高压处理的生火腿生产技术。研究表明，超高压处理能够有效改善肉类的嫩度、保水性和色泽等品质特性。例如，在牛肉的超高压处理研究中发现，高压处理可以破坏肌肉纤维结构，使牛肉变得更加柔嫩多汁，提升口感；同时，还能加速牛肉的腌制过程，提高腌制效率，使调味料更均匀地渗透到肉中。在羊肉的研究方面，超高压处理可以显著降低羊肉中的微生物数量，延长其货架期，并且对羊肉的风味和营养成分影响较小。

在国内，超高压杀菌技术在肉类食品中的应用研究也逐渐增多。一些学者对超高压处理对绵羊肉嫩化机理进行了研究，发现超高压处理可以通过改变肌肉组织结构和蛋白质的理化性质，提高绵羊肉的嫩度和保水性。此外，还有研究探讨了超高压技术在猪肝加工中的应用，结果表明，超高压处理能够有效杀灭猪肝中的食源性致病菌，避免高温导致的蛋白质过度变性和营养流失，使猪肝保持自然肉香，口感更接近“滑嫩”。

然而，当前超高压杀菌技术在肉类食品中的研究仍存在一些不足之处。一方面，对于超高压杀菌的作用机制尚未完全明确，特别是在分子层面上对微生物的杀灭机制以及对食品成分的影响机制研究还不够深入。另一方面，虽然已有研究表明超高压杀菌对肉类食品的品质有一定的改善作用，但不同研究之间的结果存在一定差异，这可能与实验条件、原料特性等因素有关。此外，超高压杀菌技术在实际应用中的成本较高，设备投资大，限制了其大规模推广应用。对于清蒸羊羔肉这一特定的肉类食品，超高压杀菌对其感官及挥发性风味的影响研究还相对较少，缺乏系统深入的研究成果。

二、超高压杀菌技术概述

2.1超高压杀菌原理

超高压杀菌技术，英文简称为UHP，是指在常温或温和加热条件下，利用100-1000MPa的压力处理食品，以实现