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学校食堂工作管理制度汇编学校食堂管理制度和要求(范文)

学校食堂工作直接关系到师生的身体健康、生活质量和学校的正常教学秩序，为了加强学校食堂管理，保障食品安全，提高服务质量，特制定本管理制度汇编。

食堂从业人员健康与卫生管理

食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员工作时应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作前必须洗手，接触直接入口食品时还应消毒双手。工作期间不得吸烟、吃零食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

从业人员应定期参加食品安全知识培训，学习食品卫生法律法规、食品加工操作规范等知识，提高食品安全意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查验。

食品采购与验收管理

食品采购必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业或农贸市场的固定摊贩等。采购前应对供应商的资质进行审核，索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件的复印件，并留存备查。

采购食品时应严格执行索证索票制度，索取食品的检验合格证明、购货凭证等相关资料。购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、供货日期等信息。采购的食品必须符合国家食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。

采购的食品应进行验收，验收人员应检查食品的外观、气味、口感等感官性状，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与购货凭证一致。对验收合格的食品应及时入库，做好验收记录；对验收不合格的食品应拒绝接收，并及时与供应商联系退换货。

食品储存管理

食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。

食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，通风良好，无异味。仓库内应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。

食品加工操作管理

食品加工操作应在专用的加工场所内进行，加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工前应检查食品原料的质量，对不符合要求的食品原料不得使用。

食品加工应按照“原料-半成品-成品”的顺序进行，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守操作规程，做到烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应及时食用，如需保存，应冷藏或冷冻保存。

食品加工过程中使用的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。使用后应及时清洗干净，定位存放。食品添加剂应按照国家规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等。

餐饮具清洗消毒保洁管理

餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。

餐饮具清洗应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，清洗后应用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）的方法。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，消毒时间应达到规定要求。

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免餐饮具受到污染。

食堂环境卫生管理

食堂的餐厅、厨房、仓库等场所应保持清洁卫生，每天至少进行一次清扫，每周至少进行一次全面的大扫除。清扫时应使用专用的清洁工具，避免交叉污染。

食堂的地面、墙壁、天花板等应保持干净整洁，无污垢、无积水、无蜘蛛网。门窗应完好无损，通风良好，无异味。食堂的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期进行清洗、消毒。

食堂周边环境应保持整洁卫生，无垃圾堆积、无污水流淌。食堂应设置防蝇、防鼠、防虫等设施，防止害虫进入食堂。

食品安全事故应急处理管理

学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序等内容。应急预案应定期进行演练，提高应急处置能力。

发生食品安全事故时，学校应立即停止食品供应，保护好现场，及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。同时，应积极配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。

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