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大学食品理化试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.下列物质中，不属于食品添加剂的是（）

A.抗氧化剂B.防腐剂C.营养强化剂D.食品着色剂

【答案】C

【解析】营养强化剂是食品添加剂的一种，但题目要求选出不属于食品添加剂的，故C错误。

2.食品中水分活度的单位是（）

A.摩尔/升B.百分比C.无量纲D.千克/立方米

【答案】C

【解析】水分活度是一个无量纲的数值，表示食品中水分的可用程度。

3.食品中维生素C的测定方法通常采用（）

A.滴定法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】B

【解析】维生素C的测定常用紫外分光光度法。

4.食品中油脂的酸败产物之一是（）

A.过氧化物B.酮类C.醛类D.以上都是

【答案】D

【解析】油脂酸败会产生过氧化物、酮类和醛类等多种产物。

5.食品中蛋白质的测定方法通常采用（）

A.凯氏定氮法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】蛋白质的测定常用凯氏定氮法。

6.食品中糖类的测定方法通常采用（）

A.斐林试剂法B.高锰酸钾法C.紫外分光光度法D.重量法

【答案】A

【解析】糖类的测定常用斐林试剂法。

7.食品中矿物质的测定方法通常采用（）

A.原子吸收光谱法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】矿物质的测定常用原子吸收光谱法。

8.食品中维生素A的测定方法通常采用（）

A.高效液相色谱法B.紫外分光光度法C.荧光分光光度法D.重量法

【答案】C

【解析】维生素A的测定常用荧光分光光度法。

9.食品中总酸的测定方法通常采用（）

A.滴定法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】总酸的测定常用滴定法。

10.食品中脂肪的测定方法通常采用（）

A.索氏提取法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】脂肪的测定常用索氏提取法。

11.食品中淀粉的测定方法通常采用（）

A.酶法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】淀粉的测定常用酶法。

12.食品中纤维的测定方法通常采用（）

A.酶法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】D

【解析】纤维的测定常用重量法。

13.食品中重金属的测定方法通常采用（）

A.原子吸收光谱法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】重金属的测定常用原子吸收光谱法。

14.食品中农药残留的测定方法通常采用（）

A.气相色谱法B.液相色谱法C.酶联免疫吸附法D.重量法

【答案】B

【解析】农药残留的测定常用液相色谱法。

15.食品中微生物的测定方法通常采用（）

A.平板计数法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】微生物的测定常用平板计数法。

16.食品中过氧化值的测定方法通常采用（）

A.滴定法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】过氧化值的测定常用滴定法。

17.食品中羰基值的测定方法通常采用（）

A.滴定法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】羰基值的测定常用滴定法。

18.食品中巯基值的测定方法通常采用（）

A.滴定法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】巯基值的测定常用滴定法。

19.食品中氨基酸的测定方法通常采用（）

A.氨基酸分析仪B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A

【解析】氨基酸的测定常用氨基酸分析仪。

20.食品中多酚的测定方法通常采用（）

A.高效液相色谱法B.紫外分光光度法C.酶联免疫吸附法D.重量法

【答案】B

【解析】多酚的测定常用紫外分光光度法。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.食品中常见的添加剂包括（）

A.抗氧化剂B.防腐剂C.营养强化剂D.食品着色剂

【答案】A、B、C、D

【解析】食品中常见的添加剂包括抗氧化剂、防腐剂、营养强化剂和食品着色剂。

2.食品中水分活度的影响因素包括（）

A.温度B.食品组成C.包装D.湿度

【答案】A、B、C

【解析】食品中水分活度的影响因素包括温度、食品组成和包装。

3.食品中维生素C的测定方法包括（）

A.滴定法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】B、C

【解析】食品中维生素C的测定方法包括紫外分光光度法和色谱法。

4.食品中油脂的酸败产物包括（）

A.过氧化物B.酮类C.醛类D.以上都是

【答案】D

【解析】食品中油脂的酸败产物包括过氧化物、酮类和醛类。

5.食品中矿物质的测定方法包括（）

A.原子吸收光谱法B.紫外分光光度法C.色谱法D.重量法

【答案】A、D

【解析】食品中矿物质的测定方法包括原子吸收光谱法和重量法。

三、填空题（每题2分，共8分）

1.食品中水分活度是指食品中______的分数。

【答案】水的自由能（2分）

2.食品中维生素C