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2025年食品食品概论试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食品属于发酵食品？

A.面包

B.薯片

C.火腿肠

D.巧克力

答案：A

2.下列哪种维生素属于水溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

3.食品添加剂的作用不包括以下哪一项？

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.改善食品感官性状

答案：C

4.以下哪种食品富含优质蛋白质？

A.大米

B.苹果

C.牛奶

D.香蕉

答案：C

5.食品保鲜的主要目的是？

A.降低食品价格

B.抑制微生物生长繁殖

C.改变食品口味

D.增加食品重量

答案：B

6.以下哪种属于食品的物理保藏方法？

A.盐渍

B.糖渍

C.冷冻

D.烟熏

答案：C

7.以下哪种谷物营养价值相对较高？

A.燕麦

B.玉米

C.高粱

D.小米

答案：A

8.食品中常见的霉菌毒素不包括？

A.黄曲霉毒素

B.青霉素

C.赭曲霉毒素

D.伏马菌素

答案：B

9.以下哪种属于功能性食品的成分？

A.膳食纤维

B.食用色素

C.防腐剂

D.香料

答案：A

10.下列哪种食品在加工过程中可能产生丙烯酰胺？

A.油炸薯条

B.煮鸡蛋

C.清蒸鱼

D.凉拌黄瓜

答案：A

二、多项选择题

1.以下属于食品原料的有？

A.小麦

B.大豆

C.肉类

D.水果

答案：ABCD

2.食品的感官评价指标包括？

A.色泽

B.风味

C.质地

D.口感

答案：ABCD

3.常见的食品污染类型有？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

答案：ABCD

4.以下哪些是食品加工的目的？

A.提高食品的保藏性

B.改善食品的食用品质

C.便于食品的运输和销售

D.降低食品的营养价值

答案：ABC

5.碳水化合物包括以下哪些类型？

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.寡糖

答案：ABCD

6.以下属于乳制品的有？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.奶粉

答案：ABCD

7.食品添加剂按功能可分为？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.乳化剂

D.增稠剂

答案：ABCD

8.以下哪些是食品质量安全的重要性体现？

A.保障消费者健康

B.促进食品行业发展

C.维护国家形象

D.降低食品生产成本

答案：ABC

9.以下属于食品生物技术的有？

A.发酵工程

B.酶工程

C.基因工程

D.细胞工程

答案：ABCD

10.食品包装的作用有？

A.保护食品

B.方便运输

C.促进销售

D.增加食品重量

答案：ABC

三、判断题

1.所有的食品添加剂都是有害的。（×）

2.食品的营养价值越高，其安全性就一定越高。（×）

3.微生物污染是食品污染中最常见的类型。（√）

4.食品加工过程中一定不会降低食品的营养价值。（×）

5.膳食纤维对人体健康没有作用。（×）

6.冷藏和冷冻都是食品的物理保藏方法。（√）

7.食品的感官评价是一种主观评价方法，没有实际意义。（×）

8.天然食品一定比加工食品更安全、更有营养。（×）

9.功能性食品可以替代药物治疗疾病。（×）

10.食品添加剂的使用只要符合国家标准就是安全的。（√）

四、简答题

1.简述食品的定义及分类。

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品可按原料来源分为农产品、畜产品、水产品等；按加工工艺分为焙烤食品、发酵食品、罐头食品等；按功能分为普通食品、功能性食品、特殊医学用途配方食品等。

2.简述食品污染的危害。

食品污染会危害人体健康，生物性污染如微生物、寄生虫等可引发食物中毒、传染病等；化学性污染如农药残留、重金属等可能导致慢性中毒、致癌、致畸等；物理性污染可能损伤人体消化道。还会造成经济损失，影响食品行业发展，降低农产品价值，影响国际贸易。

3.简述食品添加剂的使用原则。

食品添加剂的使用应不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。同时要严格遵守国家标准规定的使用范围和最大使用量。

4.简述食品保鲜的常用方法及原理。

常用方法有物理保藏法和化学保藏法。物理保藏法如冷冻，通过降低温度抑制微生物生长和酶活性；干燥，减少水分含量抑制微生物生长。化学保藏法如盐渍、糖渍，提高渗透压使微生物失水死亡；使用防腐剂，抑制或杀灭微生物。

五、讨论题

1.讨论食品质量安全对消费者和社会的重要性。

食品质量安全对