2025年厨师专业技能测评试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师专业技能测评试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.2025年新版《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中，对即食食品中心温度的要求是

A.≥60℃且≤74℃

B.≥70℃且≤85℃

C.≥75℃且≤90℃

D.≥65℃且≤80℃

答案：B

解析：即食食品在热保温环节需维持≥70℃以抑制致病菌繁殖，上限85℃为避免过度失水与营养破坏。

2.低温慢煮牛排时，若目标核心温度56℃，厚度3cm，真空袋厚度90μm，水浴温度应设定为

A.56℃

B.57℃

C.58℃

D.59℃

答案：C

解析：考虑袋壁热阻与表面传热系数，水浴需高于目标核心1.5–2℃，58℃可在45min内达到56℃并维持平衡。

3.使用超声波辅助腌制技术时，最佳频率与功率组合为

A.28kHz，300W

B.40kHz，600W

C.68kHz，900W

D.100kHz，1200W

答案：B

解析：40kHz空化阈值适中，600W可在不破坏肌肉纤维的前提下提升盐分扩散系数约27%。

4.2025年植物基“整切牛排”模拟肉中，赋予红色汁水的关键色素是

A.甜菜红

B.大豆血红蛋白

C.番茄红

D.红曲红

答案：B

解析：大豆血红蛋白（Leghemoglobin）加热后产生类血红素褐变，可模拟真肉血水与焦香。

5.下列哪种酶最适合用于无骨鸡爪脱骨前的结缔组织软化

A.木瓜蛋白酶

B.转谷氨酰胺酶

C.脂肪酶

D.葡萄糖氧化酶

答案：A

解析：木瓜蛋白酶在50℃、pH6.0条件下可特异性切断胶原蛋白α链，脱骨完整率提升42%。

6.在3D食品打印巧克力装饰时，为减少层间滑移，可可脂最适宜的调温曲线终点温度是

A.26℃

B.28℃

C.30℃

D.32℃

答案：B

解析：28℃时可可脂Ⅴ型晶体占比最高，收缩应力适中，层间粘附强度达1.8MPa。

7.制作无麸质舒芙蕾时，替代小麦蛋白结构的最佳组合是

A.燕麦粉＋黄原胶

B.米粉＋瓜尔胶

C.木薯粉＋刺槐豆胶

D.藜麦粉＋羟丙基甲基纤维素

答案：D

解析：藜麦粉含11%完整蛋白，与HPMC协同可形成弹性薄膜，冷却塌陷率降低至8%。

8.利用感应加热煎锅时，为达到美拉德反应最佳速率，锅底表面温度应控制在

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

答案：C

解析：200℃时吡嗪生成速率峰值，表面褐变指数（BI）在90s内可达42，且丙烯酰胺生成量仍低于欧盟基准。

9.2025年新版《中国食物成分表》中，熟制金枪鱼背部肌肉的组胺限量为

A.50mg/kg

B.100mg/kg

C.150mg/kg

D.200mg/kg

答案：B

解析：参照CAC标准，结合我国消费数据，熟制金枪鱼组胺限量收紧至100mg/kg。

10.采用二氧化碳超临界萃取花椒精油时，最适压力与温度组合为

A.15MPa，40℃

B.20MPa，45℃

C.25MPa，50℃

D.30MPa，55℃

答案：C

解析：25MPa、50℃时芳樟醇回收率92%，且麻素降解率＜3%。

11.在发酵泡菜中，为抑制酵母过度产气，可添加的靶向抑菌肽是

A.Nisin

B.ε-聚赖氨酸

C.纳他霉素

D.乳链菌肽

答案：B

解析：ε-聚赖氨酸对酵母有选择性抑制，对乳酸菌影响小，可控制胀袋率＜1%。

12.制作透明汤圆时，为降低淀粉回生，最适合的酶制剂是

A.α-淀粉酶

B.普鲁兰酶

C.转苷酶

D.环糊精葡萄糖基转移酶

答案：D

解析：CGTase可引入环状结构，干扰直链淀粉重排，冷藏7d后透光率仍保持81%。

13.使用真空滚揉机处理鸭胸时，最佳真空度为

A.0.02MPa

B.0.04MPa

C.0.06MPa

D.0.08MPa

答案：C

解析：0.06MPa时肌肉纤维间隙扩大，腌制液渗透率提高35%，且表面气泡少。

14.2025年新兴“空气炸”预制薯条，其含油率国标上限为

A.3%

B.5%

C.8%

D.10%

答案：B

解析：经喷雾油膜+热风脱附工艺，市售产品含油率≤5%，符合“低脂”声称。