第一讲传统发酵技术的应用.pptVIP

第一讲传统发酵技术的应用

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菌种反应

酵

果

母

酒

菌

醋

果

酸

醋

菌

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试剂条件颜色

重铬酸钾酸性条件灰绿色

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制果酒制果醋

①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄

1～2遍除去污物后，再去枝梗

相同

②制作发酵液，防止杂菌污染

过程

③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总

体积的2/3

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制果酒制果醋

④将温度严格控制在18～25

℃，时间控制在10～12d左④将温度严格控制在30～35℃，并注

右。发酵旺盛期的产量非

CO2意适时通过充气口充气

常大，要及时排气，防止发酵

不⑤检测指标：果醋的制作是否成功可

瓶爆裂

同以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝

⑤检测指标：7～10d以

过

后，可以开始进行取样检验初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发

程

工作。例如，可以嗅味和品酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显

尝、用重铬酸钾检验酒精含微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并

量，进行酵母菌的镜检、测统计其数量作进一步鉴定

定pH等工作

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果醋发酵的最适温度高于果酒

适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂

菌应的先竞进争行中果占酒优发酵势，，再故进能行够果醋提发高酵发酵速