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2025年安徽省普通高校对口招生考试（旅游服务类-烹饪）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《食品安全法》，生熟食材处理应遵循哪项原则？A.同一操作台直接接触B.分开使用不同容器C.分开处理区域D.定期消毒台面

A.操作台直接接触

B.分开使用不同容器

C.分开处理区域

D.定期消毒台面

【参考答案】C

【解析】《食品安全法》第二十三条明确要求食品加工场所需按生熟食品分类存放，并设置专用处理区域，避免交叉污染。选项C符合法规要求，其他选项均未完全落实分类处理原则。

2、烹饪鸡胸肉时，哪种腌制方法能显著提升嫩度？A.盐腌制2小时B.柠檬汁腌制30分钟C.小苏打腌制15分钟D.酱油腌制1小时

A.盐腌制2小时

B.柠檬汁腌制30分钟

C.小苏打腌制15分钟

D.酱油腌制1小时

【参考答案】C

【解析】小苏打（碳酸氢钠）能与蛋白质分解酶反应，破坏肌肉纤维结构，使肉质更。但需注意浓度（0.5%-1%）和作用时间（10-20分钟），过量会导致肉质变硬。其他选项中酱油含盐分，可能加速蛋白质变性。

3、下列哪种烹饪方法会使维生素C大量流失？A.快炒B.蒸煮C.油炸D.凉拌

A.快炒

B.蒸煮

C.油炸

D.凉拌

【参考答案】B

【解析】维生素C在高温（60℃）和长时间加热中易分解，蒸煮需15-20分钟，导致约50%以上流失。快炒（5分钟）和凉拌（生食）可最大限度保留营养，油炸因高温也会破坏维生素C。

4、制作红烧肉时，焯水去腥的关键步骤是？A.冷水下锅加姜片B.沸水下锅加料酒C.冷水下锅加醋D.沸水下锅加花椒

A.冷水下锅加姜片

B.沸水下锅加料酒

C.冷水下锅加醋

D沸水下锅加花椒

【参考答案】C

【解析】冷水下锅加醋（pH3）能破坏肉表面蛋白质结构，促进血水析出，去腥效果优于料酒（挥发性成分）和姜片（挥发性物质）。沸水下锅易使肉表面收缩，影响口感。

5、以下哪种食材属于高水分低热量蔬菜？A.菠菜B.C.南瓜D.冬瓜

A.菠菜

B.香菇

C.南瓜

D.冬瓜

【参考答案】D

【解析】冬瓜含水量达96%，热量仅16kcal/100g，显著低于菠菜（34kcal）、香菇（27kcal）和南瓜（26kcal）。其低热量特性适合减脂人群，但需注意烹饪时避免过度加盐。

6、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度范围是？A.120-150℃B.150-180℃C.180-200℃D.200-220℃

A.120-℃

B.150-180℃

C.180-200℃

D.200-220℃

【参考答案】B

【解析】糖色炒制分三阶段：120℃糖融化（琥珀色），150℃糖液沸腾（枣红色），180℃糖液变深红（红宝石色）。超过200℃会生成有害物质，产生焦苦味。需全程离火操作防烧焦。

7、制作蛋糕时，打发蛋白至硬性发泡的标准是？A.提起打蛋器有小尖角B.倒扣盆蛋白不流动C.盆倒置蛋白呈倒三角D.打蛋器插入蛋白能直立

A.提起打蛋器有小尖角

B.倒扣盆蛋白不流动

C.盆倒置蛋白呈倒三角

D.打蛋器插入蛋白能直立

【参考答案】D

【解析】硬性发泡需蛋白含水量10%，打发至pH4.5-5.0，形成稳定泡沫结构。选项D体现蛋白霜挺立且能直立，倒扣盆时蛋白霜呈倒三角（选项C为软性发泡）。过度打发（30分钟）会导致消泡。

8、以下哪种调味料含有天然钙质？A.生抽B.蚝油C.鱼露D.味精

A.生抽

B.蚝油

C.鱼露

D.味精

【参考答案】B

【解析】蚝油由发酵鱼、虾等制成，含钙量约200mg/100g（干品）。生抽含钙约20mg/100ml，鱼露含钙约50mg/100ml，味精（谷氨酸钠）不含钙质。建议每日摄入量控制在10g以内。

9、制作冰粉时，理想的水果比例是？A.水果:水=1:1B.水果:水=2:1C.水果:水=1:2D.水果:水=3:1

A.水果:水=1:1

B.水果:水2:1

C.水果:水=1:2

D.水果:水=3:1

【参考答案】C

【解析】冰粉凝固需糖浓度65%，水果比例过高（1:1）会降低凝固性。1:2比例（水果50g+糖30g+水100g）可保证凝固且保留果香，3:1比例易导致半成品过稀。

10、以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材原味？A.爆炒B.红烧C.炖煮D.油炸

A.爆炒

B.红烧

C.炖煮

D.油炸

【参考答案】A

【解析】爆炒（油温-200℃，时间5分钟）通过高温快速锁住水分和挥发性芳香物质。红烧（需炖煮30分钟以上）和炖煮（长时间加热）会导致风味物质流失，油炸（200℃以上）会破坏脂溶性风味成分。

11、烹饪鸡肉时，去除腥味的常用方法是（）

A.盐渍法

B.腌制法

C.焯水法

D.油炸法

C

【参考答案】C

【解析】焯水法（冷