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餐饮店日常消毒管理规范

餐饮行业作为与公众健康息息相关的服务领域，其卫生状况直接关系到顾客的饮食安全和身体健康。而日常消毒管理，则是餐饮企业卫生保障体系中不可或缺的核心环节。它不仅是法律法规的硬性要求，更是企业社会责任与品牌信誉的直接体现。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、实用的日常消毒管理指引，以期帮助企业建立长效机制，将消毒工作落到实处，为顾客筑起一道坚实的健康防线。

一、人员管理与个人卫生：消毒的第一道屏障

所有从业人员是消毒工作的执行者，其自身的卫生状况和操作规范直接影响消毒效果。

（一）健康管理与上岗要求

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。在岗期间如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能污染食品的病症，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

（二）岗前与在岗卫生操作

1.着装规范：上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。

2.洗手消毒：上岗前、处理食品原料后、接触污染物后、如厕后、以及在从事与食品加工无关的其他活动后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并使用流动清水和洗手液。必要时，需进行手部消毒（如使用75%酒精或其他含醇类速干手消毒剂揉搓至干）。

3.行为规范：工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发等可能污染食品或操作环境的行为。严禁在操作区域吸烟、饮食或存放个人物品。

二、日常消毒工作细则：全面覆盖，不留死角

日常消毒工作应遵循“预防为主、常抓不懈”的原则，针对不同区域、不同物品制定相应的消毒频次和方法。

（一）餐用具清洗消毒

餐用具（碗、盘、杯、勺、筷、刀、叉等）是直接接触食品的关键环节，必须严格执行清洗消毒流程。

1.清洗流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

*刮：用餐后及时清除餐用具表面的食物残渣。

*洗：使用符合标准的洗涤剂和流动水清洗餐用具表面。

*冲：用流动清水彻底冲洗掉餐用具上的洗涤剂残留。

*消毒：根据企业实际情况选择合适的消毒方式。

*热力消毒：优先采用。可使用蒸汽、煮沸或红外线消毒柜。消毒温度和时间应达到：煮沸或蒸汽消毒保持100℃，持续10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，持续15-20分钟。

*化学消毒：适用于不宜热力消毒的餐用具。使用符合国家标准的消毒剂，严格按照说明书要求控制浓度、温度和作用时间。消毒后必须用流动清水将残留消毒剂冲洗干净。

*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

（二）加工操作区域与设备设施消毒

1.台面、砧板、刀具：

*每次使用前应进行清洁消毒。

*使用后立即清洗，并用消毒剂擦拭或浸泡消毒，再用清水冲洗。

*砧板、刀具应做到生熟分开，并有明显标识。

2.加工设备：如绞肉机、和面机、切片机等，每次使用后应拆卸可清洗部分，彻底清洁并用消毒剂擦拭接触面，再用清水冲洗（如适用）。

3.地面、墙面、门窗：

*地面应每日班前班后各清洁一次，每餐结束后及时清扫，保持干燥整洁。每周进行一次彻底消毒。

*墙面、门窗及天花板应每周清洁一次，有油污或污渍时及时擦拭。

4.排水沟、地漏：每日使用后清理杂物，并用热水冲洗，每周用消毒剂进行一次彻底消毒，防止蚊蝇滋生。

（三）就餐区域消毒

1.餐桌椅：每餐后对餐桌椅进行清洁，并用含氯消毒剂擦拭消毒，再用清水抹布擦拭干净。

2.门把手、扶手、菜单、点餐设备：这些高频接触表面应每2小时或客流高峰后及时用75%酒精或其他合适消毒剂擦拭消毒。

3.地面：每日营业结束后进行彻底清扫、拖拭，每周进行一次消毒处理。

4.空调通风系统：定期清洗滤网，根据使用情况对出风口进行消毒。

（四）卫生间消毒

卫生间是细菌滋生的重点区域，必须加强管理。

1.地面、洗手台、镜面、马桶/便池：每日至少清洁消毒2次，使用含氯消毒剂擦拭或喷洒。

2.门把手、冲水按钮：每小时或根据使用频次增加消毒次数，可用75%酒精擦拭。

3.保持卫生间通风良好，及时补充洗手液、擦手纸。

（五）其他辅助区域消毒

1.仓库：保持干燥通风，定期清扫，物品分类存放，离墙离地。

2.员工更衣室、休息室：保持整洁，个人物品摆放有序，地面定期清洁。

3.垃圾处理区：垃圾桶（箱）应加盖，每日清理垃圾后，对垃圾桶内外及周边环境进行清洁消毒。

三、消毒设施设备与用品管理

“工欲善其事，必先利其器”，合格的消毒设施设备和用品是有效消毒的基础。

1.消毒设备：配备与经营规模相适应的消毒设备（如消毒柜、洗碗机、蒸汽发生器等），并定期进行维护保养和性能检测，确保其正常运转和消毒效果。

2.消毒剂选择：应选购