第一章 化学与食品.ppt

4、食物代谢中得到的能量光合作用（能量储存）新陈代谢（能量释放）6CO2+6H2OC6H12O6+6O2能量来自光合作用和新陈代谢的能量每次心脏跳动消耗1J能量。人的基础新陈代谢大约为每小时1cal/kg体重。第30页，共76页，星期日，2025年，2月5日最重要的辅酶――三磷酸腺苷（ATP）所有的细胞都有1~15毫摩尔的ATP。它的特点是随时可发生反应，释出193千焦/摩尔的反应热：ATP+H2O===ADP+H3PO4+193kJ这个热量就是我们赖以生存的能量。酶充分的能量来源调节能量释放的速度第31页，共76页，星期日，2025年，2月5日式中：ADP，过二磷酸腺苷△H＝生化合成+肌肉运动+热(体温)+其它能耗食物+O2食物产生能量的反应可以归结为： ATP(+CO2+H2O)→△H(+ADP+H3PO4)→所以ATP被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞(食物)，兑换成常用的硬币(ATP)。第32页，共76页，星期日，2025年，2月5日1.2、维生素和矿物质1、维生素是维持正常生命过程所必需的一类有机物。需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素缺乏曾经是引起人类疾病和造成死亡的重要原因之一。第33页，共76页，星期日，2025年，2月5日脂溶性维生素俗名水溶性维生素俗名维生素A1维生素A2维生素D2维生素D3维生素E维生素K1维生素K2视黄醇脱氧视黄醇骨化醇胆骨化醇α-生育酚叶绿醌合欢醌维生素B1维生素B2维生素PP维生素B6维生素B12维生素B5维生素C盐酸硫胺素核黄素尼克酰胺/烟酰胺吡哆醇钴胺酸泛酸抗坏血酸第34页，共76页，星期日，2025年，2月5日维生素的共性：维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种食物含有人体所需的全部维生素；在体内不提供热能；主要功能是通过作为酶的成分调节机体的代谢，需要量少却又绝不可缺少；一般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物供给。第35页，共76页，星期日，2025年，2月5日缺维生素A会导致皮肤粗糙、夜盲症；缺维生素D会生佝偻病；缺维生素E会导致不孕；缺维生素B1会引发脚气；缺维生素C会贫血、坏血病等。例如：1492年意大利人哥伦布航海1519年葡萄牙人麦哲伦环球航行1405年郑和七次下南洋第36页，共76页，星期日，2025年，2月5日人体摄入的维生素并非愈多愈好。如超量的维生素D会引起乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等，还可使总血脂和血胆固醇量增加，妨碍心血管功能。维生素C过量有害：生长期儿童用大剂量维生素C，可使儿童日后易患骨病。?降低妇女的生育力，且影响胚胎的发育。易患贫血等等?。第37页，共76页，星期日，2025年，2月5日2、矿物质人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。根据对人体的生理作用，分为三类：必需元素（包括常量元素和微量元素）有毒元素：镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、锑(Sb)、锗(Ge)、铍(Be)、铊(Tl)等。未知作用元素：钡(Ba)、硼(B)、溴(Br)、锂(Li)、钛(Ti)等。第38页，共76页，星期日，2025年，2月5日1、人体内的必需元素参与人体的各种生理作用，是人体营养不可缺少的成分。包括常量元素和微量元素。1)、常量元素在人体内含量超过0.01%的元素。碳(C)、氢(H)、氧(O)、氮(N)四种元素占人体总质量的96%，钠(Na)、钾(K)、钙(Ca)、镁(Mg)、氯(Cl)、硫(S)、磷(P)七种元素占人体总质量的3.95%。第39页，共76页，星期日，2025年，2月5日构成人体的细胞与组织，参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。获得能量：C、H、O、N、S等糖类、油脂和蛋白质维持体内电解质平衡：K、Na、Mg、Cl等盐类形成骨骼：Ca、P第40页，共76页，星期日，2025年，2月5日元素成人的平均量(g)人体中主要发现的部位钠(Na)镁(Mg)磷(P)硫S()氯(Cl)钾(K)钙(Ca)8025600~9001701201351000~1500体液(Na+)骨骼骨骼(以Ca3(PO4)2存在)氨基酸体液(Cl-)细胞液(K+)骨骼(以Ca3(PO4)2存在)人体中的常量元素含量第41页，共76页，星期日，2025年，2月5