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中式烹调师初级理论知识(原料的分档与切割)模拟试卷(含答案)
一、单项选择题（每题1分，共40分）
1.分档取料是指根据烹饪原料的（）、质地、部位及用途等因素，将其进行分类切割的方法。
A.大小
B.颜色
C.种类
D.形状
答案：C
2.猪肉中肉质最嫩的部分是（）。
A.里脊肉
B.五花肉
C.臀尖肉
D.前腿肉
答案：A
3.切割带骨原料时，要注意（）。
A.刀刃避开骨头
B.直接砍断骨头
C.顺着骨头纹理切割
D.随意切割
答案：C
4.以下哪种刀法适用于切质地软嫩、韧性较小的原料，如豆腐、鱼肉等（）。
A.直切
B.推切
C
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