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餐饮业食品安全监控操作规程

餐饮业作为与公众健康息息相关的服务行业，其食品安全状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也影响着行业的声誉与发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品安全监控操作规程，是餐饮企业实现规范化管理、防范食品安全风险的核心保障。本规程旨在为餐饮企业提供一套切实可行的操作指引，确保从原料采购到成品供应的每一个环节都得到有效控制，从而保障餐饮服务的安全与品质。

一、原料采购与验收：安全的第一道防线

原料采购是食品安全管理的源头，其质量直接决定了后续加工产品的安全基础。餐饮企业必须将采购环节的监控置于优先地位，严格把关，杜绝不合格原料进入生产流程。

（一）供应商的选择与管理

选择合格、信誉良好的供应商是确保原料安全的前提。企业应建立供应商遴选和评估机制，对供应商的资质证明、生产能力、质量控制体系、产品合格证明等进行严格审核。优先选择具有合法资质、规模较大、管理规范的供应商，并与其签订明确的采购合同，明确双方在食品安全方面的责任与义务。同时，要建立供应商档案，定期对其进行跟踪评价，对不符合要求的供应商应及时终止合作。

（二）采购验收标准与程序

原料送达后，验收人员需依据既定的验收标准和程序进行严格查验。首先，核对送货单与订单是否一致，检查原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期等信息。其次，对原料的感官性状进行检查，如色泽、气味、组织状态等，确保无腐败变质、异味、异物等异常情况。对于需要冷藏或冷冻的原料，应重点检查其运输过程中的温度记录和到货时的实际温度，确保符合相应的温度要求。验收合格的原料，应及时索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件以及购货凭证等，做到票证齐全、账物相符。对验收不合格的原料，应坚决拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

二、原料存储：防止交叉污染与品质劣变

原料验收合格后，科学合理的存储是保持其品质、防止交叉污染和腐败变质的关键环节。存储环境、条件和管理方式直接影响原料的安全状态。

（一）存储区域划分与管理

食品仓库或存储区域应根据原料的性质（如动物性、植物性、水产类、半成品、成品等）进行明确划分，设置明显标识，实行分区、分类存放。生熟食品、半成品与原料应严格分开存放，避免相互接触导致交叉污染。存储区域应保持清洁、干燥、通风，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害滋生。

（二）存储条件控制

不同类型的原料对存储条件有不同要求。冷藏原料应存储在规定温度的冷藏设备中，冷冻原料则应存储在冷冻设备中，并确保设备运行正常，温度稳定。需常温存放的原料，应避免阳光直射、高温或潮湿环境。存储时，原料应离墙、离地放置，便于空气流通和清洁。同时，要遵循“先进先出”（FIFO）的原则，对存储的原料进行定期检查和整理，及时清理过期、变质的原料。

三、加工制作：严控过程风险

加工制作环节是食品安全控制的核心，涉及多个操作步骤，每个步骤都可能引入安全风险。必须通过规范操作、控制关键环节来确保食品加工过程的安全。

（一）加工前准备

加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，修剪指甲并对手部进行严格清洗消毒。加工所用的工具、容器、设备等应提前进行清洗消毒，确保清洁卫生。加工区域的地面、墙面、台面也应保持清洁。

（二）原料处理与加工

在原料处理过程中，应严格遵守生熟分开的原则，使用不同的刀具、砧板、容器处理生熟食品及不同种类的原料，避免交叉污染。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净。肉类、禽类、水产品等原料的加工应符合相关卫生要求，确保加工彻底。烹饪过程中，应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易携带致病菌的食品，其中心温度应达到足以杀灭致病菌的要求。对于需要冷藏后食用的即食食品，加工后应迅速冷却并冷藏。

（三）食品添加剂的规范使用

餐饮企业如需使用食品添加剂，必须严格遵守国家有关食品添加剂使用的规定。应采购符合国家标准的食品添加剂，并专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用时，必须准确计量，不得超范围、超限量使用。

四、餐用具清洗消毒：杜绝病从口入

餐饮具、容器、工具等直接接触食品，其清洁消毒状况直接关系到食品的最终安全。有效的清洗消毒是防止食源性疾病传播的重要措施。

（一）清洗消毒流程

餐用具使用后应立即进行清洗。清洗流程一般为：刮除残渣、用清洁剂清洗、流动水冲洗干净。清洗后的餐用具必须进行严格消毒，可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染，并定期对保洁设施进行清洁消毒。

（二）消毒效果监测

企业应建立餐用具消毒效果监测机制，定期对消毒后的餐用具进行抽样检验，确保消毒效果符合国家标准。同时，对清洗消毒设备的运行状况进行日常检查和维护，确保其正常运转。

五、备餐与供餐：保障末端安全

备餐与供餐环节是食品从厨房到消