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2025年乳品评鉴师乳品品鉴技能考试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

第一部分：理论知识

1.请简述乳中主要功能性成分（至少三种）及其对人体健康的主要益处。

2.巴氏杀菌法和超高温瞬时灭菌法（UHT）在杀菌原理、对风味、营养和保质期影响方面有何主要区别？

3.简述影响牛奶风味的几个主要因素（至少四个）。

4.区分天然乳脂和人工乳脂（或模拟乳脂）在气味和口感上的主要差异。

5.简述酸奶发酵过程中乳酸菌的主要作用及其代谢产物对酸奶品质的影响。

6.硬质奶酪和软质奶酪在制作工艺、水分含量、质地和风味特点上有哪些主要区别？

7.什么是乳清？乳清的主要营养成分是什么？其在食品工业中有哪些主要用途？

8.列举至少三种常见的乳制品异味及其可能的原因。

9.简述霍乱弧菌和致病性大肠杆菌在乳制品中污染的主要风险点及预防措施。

10.解释“乳糖不耐受”现象，并简述市售乳制品中常用的乳糖减量方法。

第二部分：感官评定实践

请仔细阅读以下描述，并根据你的实际感受填写括号内的最符合描述的词语或词语组合。要求描述客观、准确，使用专业品鉴术语。

11.观察到某杯全脂牛奶呈略微浑浊的淡黄色，脂肪球大小感觉明显。请描述其状态（例如：__________，__________）。

12.闻到某杯酸奶散发出浓郁的、带有轻微焦糖香气的发酵味，无其他异味。请描述其气味（例如：__________，__________）。

13.品尝某杯牛奶，感觉甜度适中，入口即化，有轻微的乳香味，但带有微弱的涩感。请描述其滋味和口感（例如：__________，__________，__________）。

14.闻到某块切开的硬质奶酪，散发出类似青草的强烈刺激性气味和陈年的坚果香气。请描述其气味（例如：__________，__________）。

15.品尝某杯酸乳饮料，感觉酸度较高，带有明显的酒精发酵味（类似啤酒花或醋的味道），口感较稀薄。请描述其滋味和口感（例如：__________，__________，__________）。

16.观察到某杯冰淇淋在融化过程中，融化速度较快，表面有轻微油析。请描述其状态和质地（例如：__________，__________）。

17.品尝某杯炼乳，感觉甜度非常高，带有明显的糖蜜味和烘烤香气，口感粘稠。请描述其滋味和口感（例如：__________，__________，__________）。

18.闻到某瓶市售纯牛奶，闻到一股类似塑料包装的化学气味，伴有轻微的金属味。请描述其气味（例如：__________，__________）。

19.品尝某块软质奶酪，感觉酸度很低，带有浓郁的奶油香气和果香（例如：草莓香或香蕉香），口感柔软、易融化。请描述其风味和口感（例如：__________，__________，__________）。

20.观察到某杯酸奶表面覆盖着一层厚厚的、粘稠的白色泡沫，并伴有明显的酸腐败味。请描述其状态和气味（例如：__________，__________）。

第三部分：样品识别与分类

根据你对以下样品的感官评定结果和（可能的）背景知识，回答问题。

21.你品尝了一款标签未知的白色凝乳状物质，质地坚硬，切割时有弹性，闻起来有类似青草的强烈气味，品尝时有明显的苦味和咸鲜味。请判断该样品最可能是哪种类型的奶酪？（请写出具体类型）

22.你品尝了一款标签未知的乳白色液体，气味清新鲜洁，带有微弱的乳香味，口感顺滑，微甜。你同时知道这款液体是经过巴氏杀菌的。请根据这些信息，判断该样品最可能是哪种类型的乳制品？（请写出具体类型）

23.你闻到一款样品有强烈的发酵味，类似酸面包，并伴有轻微的酒精味。品尝时感觉酸度很高，略带苦涩，质地比较稀薄。根据这些信息，这款样品最有可能是以下哪种？（请选择：A.酸奶B.酸乳饮料C.失败的酸奶发酵D.普通牛奶变质）

24.你观察了一块切开的样品，颜色呈淡黄色，质地柔软、粘稠，闻起来有浓郁的奶油香和水果香（甜杏香），品尝时甜度很高，酸度很低。根据这些信息，这块样品最有可能是以下哪种类型的奶酪？（请选择：A.切达干酪B.莫扎瑞拉奶酪C.布里克奶酪D.奶油奶酪）

25.你品尝了一杯冰淇淋，感觉甜度非常高，带有明显的香草精味道和轻微的蛋奶香味，口感细腻但略带粗糙感，融化较快。根据这些信息，这款冰淇淋最有可能是以下哪种类型？（请选择：A.巧克力冰淇淋B.香草冰淇淋C.水果冰淇淋D.桃子冰淇淋）

第四部分：记录与报告撰写

假设你刚刚品鉴了一款标签为“XX牌有机谷粒酸奶”，请根据你的实际感受，参照标准品鉴报告格式，撰写该酸奶的简短品鉴笔记。你需要