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灵芝白灵菇酸奶的研制及发酵液组分对酸奶品质的影响

一、引言

二、灵芝白灵菇酸奶的研制过程

（一）菌种培养与发酵液制备

1.菌种活化与扩培

在灵芝白灵菇酸奶的研制中，菌种活化与扩培是关键的起始步骤。将精心挑选的灵芝、白灵菇菌种，以无菌操作的方式，接种于准备好的PDA斜面培养基上。PDA斜面培养基就像是为菌种提供的温暖小窝，其中富含的马铃薯、葡萄糖、琼脂等营养成分，能充分满足菌种生长的需求。将接种后的培养基放置在28℃的恒温培养箱中，这一温度条件经过大量实验验证，最适宜灵芝和白灵菇菌种的生长发育。在培养箱内，菌种开始活跃起来，4-6天的时间里，它们快速生长，直至菌丝满满地覆盖住整个斜面，宣告活化成功。

完成活化后，就进入到扩培阶段。将活化后的菌种转接至种子培养基中，种子培养基的配方经过了科学调配，包含1.5%的蔗糖、0.5%的蛋白胨、0.1%的KH_2PO_4·3H_2O、0.05%的MgSO_4·7H_2O，这些成分共同作用，为菌种的进一步生长提供全面且充足的养分。接着，把装有种子培养基的容器放置在摇床上，设置温度为25-28℃，转速保持在150-180r/min。在这样的条件下，菌种在培养基中充分吸收营养，快速繁殖，经过6-8天的培养，成功制备出种子液，为后续的液态发酵奠定了坚实基础。

2.液态发酵工艺

液态发酵工艺是获取富含营养发酵液的核心环节，分为灵芝发酵液和白灵菇发酵液的制备。

灵芝发酵液：以葡萄糖4-6%、酵母粉0.3-0.8%、KH_2PO_4·3H_2O0.1-0.3%、MgSO_4·7H_2O0.1-0.3%、VB_18-15mg/L为培养基，调节pH至5.5-6.8。葡萄糖作为主要碳源，能为灵芝菌丝体的生长提供充足的能量；酵母粉富含多种氨基酸和维生素，是优质的氮源和生长因子来源，能有效促进菌丝体的生长和代谢。按10%的接种量接入之前制备好的种子液，这一接种量经过多次实验优化，能确保发酵过程高效进行。将接种后的发酵体系置于25-28℃的环境中进行发酵，经过6-8天的发酵，得到的发酵液富含灵芝多糖和核苷类物质。灵芝多糖具有免疫调节、抗氧化等多种生物活性，核苷类物质在调节细胞代谢等方面发挥着重要作用，使得灵芝发酵液具有极高的营养价值和保健功能。

白灵菇发酵液：采用马铃薯20%、葡萄糖2-6%、蛋白胨0.6-0.9%、CaCl_20.1-0.3%、(NH_4)_2SO_40.3-0.7%的培养基，调节pH至6.5-7.0。马铃薯提供了丰富的碳水化合物和微量元素，是白灵菇菌丝体生长的良好营养来源；蛋白胨、(NH_4)_2SO_4等为菌丝体提供氮源，满足其生长和合成代谢产物的需求。同样按10%的接种量接入种子液，在与灵芝发酵相同的温度条件下发酵6-8天，使得白灵菇菌丝体在培养基中充分生长和代谢，从而富集了白灵菇多糖和矿物质等营养成分。白灵菇多糖具有增强免疫力、抗肿瘤等功效，丰富的矿物质对人体的生理功能维持也至关重要。

（二）酸奶配方优化

1.单因素实验设计

单因素实验设计是优化酸奶配方的基础，通过系统考察各个因素对酸奶感官品质的影响，为后续的深入优化提供依据。

灵芝-白灵菇发酵液比例：设置比例范围为1:1-3:1，研究不同比例下发酵液对酸奶色泽、质地和风味的影响。当灵芝发酵液比例较高时，酸奶可能呈现出更深的色泽，同时灵芝特有的风味会更浓郁；而白灵菇发酵液比例增加时，酸奶的质地可能会发生变化，变得更加浓稠，白灵菇带来的独特口感也会更明显。通过感官评价，确定不同比例下酸奶的感官特性变化，为后续确定最佳比例提供参考。

接种量：接种量设定在15%-25%之间，接种量的大小直接影响发酵速度和酸奶的品质。接种量过低，发酵速度缓慢，可能导致酸奶发酵不完全，口感和质地不佳；接种量过高，发酵过程可能过于剧烈，产生过多的代谢产物，影响酸奶的风味和稳定性。通过实验观察不同接种量下酸奶的发酵时间、酸度变化以及感官品质，找到接种量对酸奶品质的影响规律。

乳酸菌配比：调整嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的比例为1:1-1.5:1。不同的乳酸菌配比会影响酸奶的发酵特性和风味。嗜热链球菌产酸速度较快，能赋予酸奶清新的酸味；嗜酸乳杆菌则在改善肠道菌群、增强酸奶保健功能方面发挥重要作用。通过改变二者的比例，观察酸奶在发酵过程中的产酸情况、凝乳效果以及最终的风味和口感，确定最佳的乳酸菌配比。

CMC添加量：添加量在0.1%-0.3%之间进行考察。CMC（羧甲基纤维素钠）是一种常用的食品增稠剂和稳定剂，在酸奶中添加CMC可以改善酸奶的质地，防止乳清析出，提高酸奶的稳定性。