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抗坏血酸对亚硝胺污染腊肠致大鼠肝脏损伤的保护机制：基于代谢组学的解析

一、引言

1.1研究背景

腊肠作为一种备受欢迎的传统加工肉类食品，以其独特的风味和口感，在人们的日常饮食中占据着重要地位，是早餐、正餐及节日餐桌上常见的佳肴。它承载着丰富的地域文化和传统习俗，制作工艺历史悠久，深受广大消费者喜爱。然而，随着人们健康意识的不断提高以及对饮食与健康关系研究的日益深入，腊肠中的一些成分逐渐引发关注。

在腊肠的加工过程中，为了改善风味、稳定色泽和抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖，常添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。但当亚硝酸盐使用量超标（150mg/kg）时，残留的NO-会与蛋白质代谢产物仲