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专升本食品化学与分析试题库（含答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是

A、荧光检测器

B、电子捕获检测器

C、氢火焰检测器

D、火焰光度检测器

正确答案：B

答案解析：拟除虫菊酯类农药具有较强的电负性，电子捕获检测器对电负性物质有高灵敏度，适合用于测定食品中拟除虫菊酯。荧光检测器主要用于检测具有荧光特性的物质；氢火焰检测器常用于检测含碳有机化合物；火焰光度检测器主要用于检测含硫、磷的有机化合物。所以气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯通常使用电子捕获检测器。

2.测定食品中低聚糖最常用的方法的是

A、高效液相色谱法

B、化学分析法

C、气相色潜法

D、纸或板层析法

正确答案：A

答案解析：高效液相色谱法可用于测定食品中的低聚糖，它具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快等优点，能够准确地分离和测定低聚糖的种类和含量。气相色谱法主要用于分析挥发性有机化合物，低聚糖一般不具有挥发性，不太适合用气相色谱法测定。化学分析法相对来说不够灵敏和特异，对于低聚糖的测定效果不如高效液相色谱法。纸或板层析法虽然也可用于糖类的分析，但分辨率和准确性相对较低，不是测定低聚糖最常用的方法。

3.等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括

A、光色散系统

B、样品导入系统

C、分离系统

D、光源

正确答案：C

答案解析：等离子体原子发射光谱仪主要由光源、样品导入系统、分光系统（光色散系统）、检测系统等组成。分离系统并不是其组成部分。

4.酒中甲醇测定方法是

A、高效液相色谱法

B、薄层层析法

C、气相色谱法

D、免疫法

正确答案：C

答案解析：气相色谱法具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快等优点，能够准确测定酒中甲醇的含量，是酒中甲醇测定常用的方法之一。免疫法主要用于生物活性物质等的检测，一般不用于酒中甲醇的测定。薄层层析法常用于一些有机化合物的分离和鉴定，但对于酒中甲醇的定量测定不是最常用方法。高效液相色谱法一般适用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物，也不是酒中甲醇测定的常规方法。

5.食品中常用的维生素B2的测定方法是

A、动物试验法

B、荧光法

C、放射免疫法

D、酶法

正确答案：B

答案解析：食品中常用的维生素B2的测定方法是荧光法。维生素B2在440nm波长下有荧光，通过检测其荧光强度来测定含量。动物试验法不是测定维生素B2的常用方法；放射免疫法主要用于测定一些生物活性物质如激素等；酶法一般不是直接用于维生素B2测定的常规方法。

6.关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是

A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化

B、温度上升不容易糊化

C、直链淀粉容易糊化

D、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化

正确答案：A

7.测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是

A、双缩脲法

B、考马斯亮兰染料比色法

C、凯氏定氮法

D、Folin-酚比色法

正确答案：C

答案解析：凯氏定氮法是测定牛奶中蛋白质含量的经典方法。它是通过测定样品中氮的含量，再根据蛋白质中氮的平均含量来计算蛋白质含量。双缩脲法常用于蛋白质的定性和定量检测，但不是测定牛奶蛋白质含量的经典方法；考马斯亮兰染料比色法是利用蛋白质与染料结合的特性来测定蛋白质含量，灵敏度较高，但不是经典方法；Folin-酚比色法也是用于蛋白质含量测定的方法之一，但同样不是测定牛奶蛋白质含量的经典方法。

8.食品分析过程中，反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是

A、准确度

B、重现性

C、灵敏度

D、精密度

正确答案：D

答案解析：精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它反映了测量结果的重复性和再现性。准确度是指测量结果与真实值接近的程度。灵敏度是指分析方法对被测物质变化的敏感程度。重现性是指在不同条件下，由不同分析人员对同一试样进行测定时，测量结果之间的符合程度。所以反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是精密度。

9.测定味精中水分常用的方法是

A、直接干燥法

B、微波加热法

C、减压干燥法

D、蒸馏法

正确答案：C

10.在食品添加剂中，溶菌酶属于

A、酸性防腐剂

B、生物防腐剂

C、酯型防腐剂

D、无机盐型防腐剂

正确答案：B

答案解析：溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶，属于生物防腐剂。它能破坏细菌的细胞壁，从而起到抑制细菌生长繁殖的作用，是利用生物来源的物质进行防腐，所以属于生物防腐剂。

11.甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的倍数

A、300余倍

B、50余倍

C、200余倍

D、100余倍

正确答案：A

12.测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是

A、硫酸

B、醋酸

C、磷酸

D、盐酸

正确答案：A

答案解析：在测定食品中蛋白质含量时，样品消化一般使用硫酸。硫酸沸点高，可使有机物破坏完全，且能使消化过程中生成的