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中式烹调师基础理论知识试题库及参考答案(通用版)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种刀法最适合将豆腐切成0.2cm厚的薄片？

A.直刀切B.推拉刀切C.锯刀切D.跳刀切

答案：C

2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼肉的最佳质量比为：

A.1:5B.1:3C.1:2D.1:1

答案：B

3.传统“三套汤”第二套汤的火候应控制在：

A.95℃微沸B.85℃静置C.100℃翻滚D.75℃保温

答案：A

4.下列哪种油脂最适合做“白切鸡”蘸料的热油激香？

A.花生油B.菜籽油C.鸡油D.芝麻油

答案：C

5.制作“九转大肠”时，大肠预炸的油温应达到：

A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

答案：C

6.下列哪项不是“炒”技法的基本要素？

A.锅壁高温B.原料断生C.宽油浸炸D.快速翻炒

答案：C

7.调制“糖醋里脊”芡汁时，番茄酱与白醋的黄金体积比为：

A.2:1B.3:2C.1:1D.1:2

答案：A

8.制作“开水白菜”清汤时，鸡肉茸与猪肉茸的投放顺序是：

A.先猪后鸡B.先鸡后猪C.同时投放D.交替投放

答案：B

9.下列哪种香料在“卤水”中起“透骨”作用？

A.草果B.丁香C.八角D.桂皮

答案：B

10.制作“拔丝苹果”时，糖液最佳拔丝温度为：

A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃

答案：D

11.传统“叫花鸡”包裹用的荷叶应提前用何物浸泡以防裂？

A.盐水B.白醋水C.姜葱水D.料酒

答案：B

12.制作“剁椒鱼头”时，鱼头蒸汽流量应保持：

A.大气直冲B.中气缓升C.小气慢蒸D.间歇放汽

答案：B

13.下列哪种淀粉最适合做“水晶虾球”的挂糊？

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.绿豆淀粉

答案：C

14.制作“佛跳墙”时，鱼翅需提前用何物蒸制去腥？

A.姜葱料酒B.鸡油花雕C.火腿高汤D.矿泉水

答案：B

15.制作“锅贴”时，面粉水的浓度以多少为佳？

A.5%B.8%C.10%D.15%

答案：C

16.下列哪种刀口最适合“爆炒腰花”？

A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.凤尾花刀D.菊花花刀

答案：A

17.制作“东坡肉”时，肉块最佳厚度为：

A.2cmB.3cmC.4cmD.5cm

答案：C

18.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少度的水复泡？

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：C

19.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在哪一步淋入？

A.炝锅时B.兑汁时C.出锅前D.装盘后

答案：C

20.制作“扣肉”时，梅干菜需炒到什么程度再蒸？

A.断生B.微焦C.金黄D.深褐

答案：D

21.制作“糖醋排骨”时，排骨需炸至何种颜色？

A.浅黄B.金黄C.老黄D.枣红

答案：D

22.制作“葱烧海参”时，葱段应炸至：

A.翠绿B.深绿C.金黄D.黑褐

答案：C

23.制作“麻婆豆腐”时，牛肉末需炒至：

A.断生B.微焦C.酥脆D.褐色

答案：C

24.制作“白斩鸡”时，鸡浸熟的中心温度为：

A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃

答案：C

25.制作“盐水鸭”时，复卤需浸泡：

A.2hB.4hC.6hD.12h

答案：D

26.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼需先炸后浇汁，油温为：

A.160℃B.170℃C.180℃D.190℃

答案：D

27.制作“腊味煲仔饭”时，米饭水分应减少：

A.5%B.10%C.15%D.20%

答案：B

28.制作“小笼包”时，皮冻与肉馅质量比为：

A.1:2B.1:1C.2:1D.3:1

答案：A

29.制作“兰州拉面”时，蓬灰水浓度为：

A.0.5%B.1%C.2%D.3%

答案：B

30.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干湿度应低于：