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2025年食品科学家技能认证考试试题及答案解析

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂在肉制品中主要起到发色作用？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.柠檬酸

D.抗坏血酸

答案：B

解析：亚硝酸钠在肉制品中与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现稳定的粉红色，是法定发色剂。

2.食品中丙烯酰胺主要来源于哪类反应？

A.酶促褐变

B.焦糖化反应

C.美拉德反应

D.脂质氧化

答案：C

解析：丙烯酰胺由天冬酰胺与还原糖在高温下通过美拉德反应生成，常见于油炸、烘焙食品。

3.下列哪种微生物是真空包装低温火腿腐败的主要致病菌？

A.沙门氏菌

B.单核细胞增生李斯特菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌O157:H7

答案：B

解析：李斯特菌能在4℃下缓慢繁殖，对真空包装低温肉制品构成安全威胁。

4.超高温瞬时灭菌（UHT）乳的常用灭菌温度-时间组合为：

A.72℃/15s

B.85℃/30min

C.121℃/15min

D.135~150℃/2~4s

答案：D

解析：UHT采用135~150℃维持2~4s，可杀灭芽孢，实现商业无菌。

5.食品中反式脂肪酸主要来源于：

A.橄榄油精炼

B.鱼油氢化

C.棕榈油分提

D.牛油煎制

答案：B

解析：部分氢化植物油是工业反式脂肪酸的主要来源，鱼油氢化亦会产生。

6.下列哪种检测方法可用于同时测定多种维生素含量？

A.高效液相色谱-二极管阵列检测（HPLC-DAD）

B.凯氏定氮法

C.索氏抽提法

D.滴定法

答案：A

解析：HPLC-DAD通过不同波长同时采集多种维生素光谱信息，实现一次进样多组分定量。

7.食品中赭曲霉毒素A的限量标准（μg/kg）在葡萄酒中为：

A.0.5

B.2.0

C.5.0

D.10

答案：B

解析：我国GB2761-2017规定葡萄酒中OTA限量2.0μg/kg。

8.低聚糖“益生元”效应的关键评价指标是：

A.甜度

B.热量

C.对双歧杆菌的增殖率

D.溶解度

答案：C

解析：益生元需选择性刺激结肠有益菌增殖，双歧杆菌增殖率是核心指标。

9.下列哪种膜分离技术可截留分子量1000Da的多肽？

A.微滤（MF）

B.超滤（UF）

C.纳滤（NF）

D.反渗透（RO）

答案：B

解析：超滤截留分子量范围1~100kDa，适合分离1000Da多肽。

10.食品工业中“闪蒸”脱水的原理基于：

A.升华

B.瞬间降压汽化

C.渗透

D.离心

答案：B

解析：高压热水进入真空室瞬间汽化，带走大量潜热，实现低温脱水。

11.下列哪种抗氧化剂在油脂中属于“主抗氧化剂”？

A.柠檬酸

B.抗坏血酸棕榈酸酯

C.TBHQ

D.EDTA

答案：C

解析：TBHQ为酚型主抗氧化剂，通过提供氢自由基中断链式反应。

12.食品中“蛋白质消化率校正氨基酸评分”（PDCAAS）最大值为：

A.0.75

B.1.0

C.1.5

D.2.0

答案：B

解析：PDCAAS以1.0为满分，表示蛋白质可满足人体氨基酸需求。

13.下列哪种杀菌技术属于“非热杀菌”？

A.欧姆加热

B.高压处理（HPP）

C.微波杀菌

D.蒸汽喷射

答案：B

解析：HPP在常温下施加400~600MPa高压，使微生物细胞膜破裂，属非热技术。

14.食品中“玻璃化转变温度（Tg）”对下列哪项影响最大？

A.色泽

B.质构

C.水分迁移速率

D.酸度

答案：C

解析：Tg以下体系呈玻璃态，分子扩散系数骤降，水分迁移显著减缓。

15.下列哪种酶可用于生产“无乳糖牛奶”？

A.转谷氨酰胺酶

B.β-半乳糖苷酶

C.木瓜蛋白酶

D.葡萄糖氧化酶

答案：B

解析：β-半乳糖苷酶水解乳糖为葡萄糖+半乳糖，降低乳糖含量。

16.食品中“丙烯酰胺”含量最高的典型食品是：

A.蒸蛋羹

B.炸薯条

C.水煮西兰花

D.鲜奶

答案：B

解析：高温油炸马铃薯制品天冬酰胺与还原糖反应剧烈，丙烯酰胺含量可达1000μg/kg以上。

17.下列哪种包材对氧气透过率最低？

A.LDPE

B.PET

C.EVOH

D.PP

答案：C

解析：乙烯-乙烯醇共聚物