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2025年国家开放大学《餐饮管理原理》期末考试参考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮企业进行成本控制时，首先要确定的是（）

A.成本预算

B.成本核算方法

C.成本控制目标

D.成本控制措施

答案：C

解析：成本控制是餐饮企业管理的重要组成部分，确定成本控制目标是实施有效成本控制的前提。只有明确了成本控制的目标，才能制定相应的预算、选择合适的核算方法和采取有效的控制措施。成本预算、成本核算方法和成本控制措施都是在目标确定之后才能进行的具体工作。

2.餐饮服务过程中，最能体现服务质量的环节是（）

A.餐前准备

B.点餐服务

C.菜肴呈现

D.结账服务

答案：B

解析：点餐服务是餐饮服务过程中与顾客直接互动最多的环节，也是最能体现服务质量的关键环节。服务员在这一环节的专业知识、沟通技巧、态度和效率，直接影响到顾客的满意度和整体服务体验。菜肴呈现虽然重要，但互动性不如点餐服务。结账服务是最后环节，而餐前准备更多是后台工作。

3.餐饮企业的菜单设计，首先要考虑的因素是（）

A.菜单的视觉效果

B.菜单的定价策略

C.顾客的消费习惯

D.食材的成本价格

答案：C

解析：菜单设计需要以顾客为中心，首先要深入了解和分析顾客的消费习惯、口味偏好和消费能力，这样才能设计出符合市场需求、能够吸引顾客的菜单。视觉效果、定价策略和食材成本虽然也很重要，但都是在考虑顾客需求的基础上进行的。

4.餐饮企业进行市场调查时，常用的方法不包括（）

A.问卷调查

B.神秘顾客

C.店内观察

D.直接销售

答案：D

解析：市场调查是为了了解市场需求、竞争情况和顾客偏好，常用的方法包括问卷调查、神秘顾客和店内观察等。问卷调查可以收集大量顾客的意见，神秘顾客可以评估服务质量和竞争水平，店内观察可以了解顾客行为。直接销售是企业的经营活动，不属于市场调查的方法。

5.餐饮企业制定定价策略时，首先要考虑的是（）

A.市场竞争状况

B.食材的成本价格

C.企业的品牌定位

D.顾客的消费心理

答案：B

解析：定价是餐饮企业经营管理的核心环节，制定定价策略首先要以成本为基础，确保企业的盈利能力。食材的成本价格是构成餐饮产品成本的主要部分，是定价的基础和底线。市场竞争状况、品牌定位和顾客消费心理虽然也会影响定价，但都是在成本基础上的调整因素。

6.餐饮企业进行人员培训时，最重要的内容是（）

A.服务技能培训

B.管理知识培训

C.沟通技巧培训

D.法律法规培训

答案：A

解析：人员培训是提升餐饮服务质量的关键，其中服务技能培训是最重要的内容。服务技能是员工直接为顾客提供服务的具体操作能力，包括服务流程、服务标准和服务技巧等。管理知识、沟通技巧和法律法规虽然也很重要，但服务技能是直接体现服务质量的核心能力。

7.餐饮企业进行菜单分析时，首先要分析的是（）

A.菜肴的销售量

B.菜肴的成本价格

C.菜肴的利润率

D.菜肴的季节性

答案：A

解析：菜单分析是餐饮企业经营管理的核心工作之一，首先要分析的是菜肴的销售量。销售量反映了菜肴的市场接受程度和顾客的喜好，是菜单优化的重要依据。成本价格、利润率和季节性虽然也很重要，但都是在分析销售量的基础上进行的。

8.餐饮企业进行顾客关系管理时，首先要建立的是（）

A.顾客数据库

B.顾客投诉处理机制

C.顾客忠诚度计划

D.顾客满意度调查

答案：A

解析：顾客关系管理是餐饮企业建立和维持与顾客良好关系的重要手段，首先要建立的是顾客数据库。顾客数据库是管理顾客信息、分析顾客行为和提供个性化服务的基础。投诉处理机制、忠诚度计划和满意度调查都是在顾客数据库建立的基础上进行的。

9.餐饮企业进行采购管理时，首先要确定的是（）

A.采购标准

B.采购渠道

C.采购数量

D.采购价格

答案：A

解析：采购管理是餐饮企业成本控制的重要环节，首先要确定的是采购标准。采购标准包括食材的质量标准、规格标准和数量标准等，是保证食材质量和控制采购成本的基础。采购渠道、采购数量和采购价格都是在采购标准确定的基础上进行的。

10.餐饮企业进行服务创新时，首先要考虑的是（）

A.创新成本

B.创新风险

C.创新可行性

D.创新效果

答案：C

解析：服务创新是餐饮企业提升竞争力和保持发展的重要手段，首先要考虑的是创新可行性。创新可行性包括技术可行性、市场可行性和管理可行性等，是判断创新是否能够成功实施的关键。创新成本、创新风险和创新效果虽然也很重要，但都是在考虑创新可行性的基础上进行的。

11.餐饮企业在选择供应商时，首要考虑的因素是（）

A.供应商的地理位置

B.供应商的信