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动态超高压均质技术赋能大豆分离蛋白改性研究

一、引言

（一）大豆分离蛋白的研究价值与改性需求

大豆分离蛋白（SPI）作为从大豆中提取出的高纯度蛋白质，蛋白质含量常超90%，氨基酸组成均衡，涵盖人体必需的8种氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶等动物蛋白的氨基酸模式相近，属于全价蛋白。并且，大豆分离蛋白不含胆固醇，无动物蛋白易诱发肥胖症、心血管疾病、高胆固醇症等副作用，还能减少骨钙损失，是安全可靠的优质蛋白来源，被广泛应用于食品、医药、饲料等众多领域。

在食品工业中，SPI的应用极为广泛。在肉制品里，它能增强肉的保水性和粘结性，减少加工和烹饪时的水分流失，提升出品率，还能改善口感和风味，像在火腿中添加SPI，可使火腿出品率提高20%；在乳制品中，SPI可增加蛋白质含量，改善乳液稳定性，用于冰淇淋生产时，能改善乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”；在烘焙食品中，加入SPI可增大面包体积，改善表皮色泽，延长货架寿命，加工面条时加入则能减少水煮后的断条率、提高面条得率。在保健品行业，SPI凭借高纯度和优质氨基酸组成，成为蛋白质补充剂，满足运动员、健身爱好者和营养补充人群的需求。在医药领域，SPI用于生产特殊医学用途配方食品，为患者提供营养支持。

然而，SPI的天然结构稳定性欠佳，在面对复杂加工环境时，其功能特性会受到限制。例如在高温、高盐、极端pH值等条件下，SPI的溶解性、乳化性、凝胶性等会显著下降。在高温加工时，SPI的结构会发生变化，导致其溶解性降低，这在饮料加工中可能引发沉淀问题；在高盐环境下，SPI的乳化性能变差，不利于含油食品体系的稳定。因此，对SPI进行改性以提升其在复杂加工环境中的性能十分必要。

（二）动态超高压均质技术的独特优势

动态超高压均质技术是一种新兴的物理加工技术，与传统均质技术相比，具有显著优势。当均质机压力达到或超过20000psi（1psi=1英磅/平方英寸）时，便属于动态超高压均质范畴，其最高压力可达60000psi。在工作过程中，悬浊液状态的物料在超高压作用下，高速流过具有特殊内部结构的容腔（高压均质腔）。

在这一过程中，物料会经历一系列复杂的物理作用。样品在高压下通过均质阀时，会产生剪切、撞击、空穴等多种效应。物料在高速流动时，流速急剧增加，通过均质阀的狭窄通道产生强烈的剪切力，使物料中的大分子和颗粒破碎；物料在高压下流经撞击环时，与撞击环壁或其他物料相互碰撞，产生撞击力；在高压作用下，物料中的溶解气体会发生气化，形成空穴，这些空穴在高压流体的冲击下迅速膨胀，产生强烈的冲击力和剪切力，进一步破坏物料中的颗粒，最终达到纳米级均质效果。

该技术可精准调控蛋白分子间相互作用，在不引入化学试剂的前提下，通过改变蛋白质的构象来改善其结构与功能。这种绿色加工方式避免了化学改性可能带来的食品安全隐患，符合当下食品、医药等行业对绿色、安全加工技术的追求，为SPI的改性提供了新的有效途径。

二、动态超高压均质技术原理与作用机制

（一）核心工作原理

动态超高压均质技术的核心设备是超高压均质机，其工作原理基于高压流体动力学。超高压均质机通过柱塞泵产生高压流体，压力最高可达60000psi。在工作时，大豆分离蛋白（SPI）溶液在柱塞泵的推动下，进入高压均质腔。当SPI溶液流经均质腔中的微射流通道时，由于通道狭窄，流速会急剧增加，通常可超过300m/s，从而产生强烈的剪切力，这种剪切力能够对SPI分子结构产生影响。

同时，高压流体在高速流动过程中，会撞击均质阀，形成强大的冲击破碎作用。物料在高压下流经撞击环时，与撞击环壁或其他物料相互碰撞，产生撞击力，使物料中的大分子和颗粒破碎。并且，在高压环境下，还会伴随空穴效应的产生。在高压作用下，物料中的溶解气体会发生气化，形成空穴，这些空穴在高压流体的冲击下迅速膨胀，产生强烈的冲击力和剪切力，进一步破坏物料中的颗粒。

这多重作用协同进行，共同对SPI分子的三级结构造成破坏，使得原本紧密折叠的蛋白结构展开，内部的活性基团，如巯基、疏水基团等得以暴露。这些活性基团的暴露为后续SPI性质的改变和功能的提升奠定了基础。

（二）对大豆分离蛋白的作用路径

分子构象重塑：在动态超高压均质过程中，高压剪切是促使SPI分子构象发生重塑的关键因素。蛋白质的二级结构主要包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲等。在超高压均质的作用下，SPI分子中的α-螺旋结构会发生解旋，原本紧密缠绕的螺旋结构被打开。与此同时，β-折叠含量会增加，这是因为在高压剪切力的作用下，蛋白质分子的多肽链发生伸展和重排，使得β-折叠结构更容易形成。

蛋白质分子从原本较为紧凑的天然态逐渐转变为伸展态，这种结构的改变使得蛋白