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2025年果蔬加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种果蔬加工方式能最大程度保留营养成分？（）

A.油炸B.烘干C.鲜切D.腌制

2.制作苹果汁时，常用的澄清剂是（）

A.果胶酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶

3.泡菜制作中起主要发酵作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

4.果蔬干制过程中，水分主要通过（）方式排出。

A.扩散B.渗透C.蒸发D.升华

5.罐头食品杀菌的主要目的是（）

A.杀死所有微生物B.抑制酶活性C.破坏维生素D.改善口感

6.下列哪种果蔬适合糖渍加工？（）

A.黄瓜B.洋葱C.草莓D.西兰花

7.果蔬速冻时，一般要求温度迅速降至（）

A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃

8.果汁生产中，为提高出汁率，常采用的预处理方法是（）

A.加热B.破碎C.过滤D.离心

9.果脯加工中，防止返砂的关键措施是（）

A.控制糖液浓度B.提高温度C.增加水分D.缩短加工时间

10.以下不属于果蔬加工中护色措施的是（）

A.热烫B.加酸C.加碱D.抽空

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.果蔬加工的预处理包括（）

A.清洗B.去皮C.去核D.切分

2.影响果蔬干燥速度的因素有（）

A.温度B.湿度C.空气流速D.果蔬种类

3.以下属于果蔬发酵制品的有（）

A.葡萄酒B.酸奶C.泡菜D.腐乳

4.罐头食品常见的质量问题有（）

A.胀罐B.平盖酸败C.变色D.变味

5.果蔬汁的加工工艺包括（）

A.原料选择B.榨汁C.澄清过滤D.杀菌包装

6.速冻果蔬在冻藏过程中可能出现的问题有（）

A.冰晶生长B.干耗C.变色D.风味变淡

7.糖制果蔬时，常用的糖有（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

8.果蔬加工中常用的防腐剂有（）

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.脱氢乙酸及其钠盐D.对羟基苯甲酸酯类

9.影响果蔬加工制品品质的因素有（）

A.原料品质B.加工工艺C.包装材料D.贮藏条件

10.以下哪些是果蔬加工的目的（）

A.延长货架期B.提高附加值C.增加营养D.丰富产品种类

三、判断题（每题2分，共20分）

1.果蔬加工过程中，所有的微生物都必须完全杀灭。（）

2.干制果蔬时，温度越高，干燥速度越快，品质越好。（）

3.果汁中的果胶会影响果汁的澄清度，所以要尽量去除。（）

4.泡菜发酵过程中，不需要密封容器。（）

5.罐头食品杀菌后不需要冷却。（）

6.速冻果蔬解冻后，其品质与新鲜果蔬完全一样。（）

7.果脯加工中，糖液浓度越高，产品越容易保存。（）

8.果蔬加工中，护色的目的是防止果蔬变色、变味。（）

9.葡萄酒发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳。（）

10.所有的果蔬都适合进行深加工。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述果蔬热烫的作用。

答：破坏酶活性，防止酶促褐变；杀灭部分微生物，减少微生物污染；排除果蔬组织内空气，减少氧化；软化组织，便于后续加工。

2.说明果蔬糖制的基本原理。

答：利用高浓度糖液的渗透压，使果蔬中的水分渗出，糖分渗入。同时，高糖环境可抑制微生物生长繁殖，达到保存和改善风味的目的。

3.简述速冻果蔬的优点。

答：能快速冻结，最大程度保留果蔬的营养成分、色泽、风味和质地；延长货架期，便于周年供应；食用方便，只需解冻即可加工烹饪。

4.列举果蔬加工中常用的护色方法。

答：热烫护色；加酸护色，如柠檬酸等；加抗氧化剂，如维生素C；抽空处理，减少氧气；避光贮藏。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何在果蔬加工中提高产品的品质和安全性。

答：选用优质原料，严格控制加工工艺参数，如温度、时间、杀菌条件等；合理使用添加剂并控制用量；采用合适包装材料，保证包装密封；加强生产环境和设备卫生管理，完善质量检测体系。

2.分析当前果蔬加工行业面临的主要挑战及应对策略。