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普洱茶生产工艺操作规范

一、概述

普洱茶是中国传统的发酵茶，以其独特的陈化风味和健康功效广受喜爱。普洱茶的生产工艺复杂，涉及多个关键环节，包括原料采摘、杀青、揉捻、晒干、发酵和包装等。为确保普洱茶的品质和稳定性，制定科学的生产工艺操作规范至关重要。本规范旨在明确各生产环节的操作要点，提高生产效率，保障产品质量。

二、原料采摘

（一）采摘标准

1.采摘时间：春茶在清明节后至谷雨前采摘，夏茶在夏至前后采摘，秋茶在立秋后至霜降前采摘。

2.采摘部位：以一芽二叶或一芽三叶为佳，叶片肥厚，含水量适中。

3.采摘要求：避免雨后采摘或露水未干的鲜叶，鲜叶需新鲜、无破损、无病虫害。

（二）鲜叶处理

1.筛选：去除杂质、老叶、病虫叶等不合格鲜叶。

2.摊放：将鲜叶均匀摊放在竹筛或晒场上，厚度不超过5厘米，摊放时间根据鲜叶含水量调整，一般为6-12小时。

三、杀青

（一）杀青方式

1.滚筒杀青：通过滚筒加热，快速破坏鲜叶酶活性，温度控制在120-130℃，时间约2-3分钟。

2.炒青：采用铁锅翻炒，温度控制在110-120℃，时间约3-5分钟，至叶质变软。

（二）杀青标准

1.叶色：由鲜绿转为暗绿，叶质柔软。

2.手感：叶片易折断，无粘手感。

四、揉捻

（一）揉捻步骤

1.初揉：将杀青后的茶叶放入揉捻机，揉捻时间10-15分钟，压力适中，使茶叶成条。

2.滚揉：将初揉的茶叶进行二次揉捻，时间5-8分钟，进一步紧实茶条。

（二）揉捻标准

1.条索：茶条紧结、匀整，无明显碎末。

2.渗出液：少量茶汁渗出，但不过多。

五、晒干

（一）晒干方法

1.自然晒干：将揉捻后的茶叶摊放在晒场上，每日翻动2-3次，直至含水量降至6-8%。

2.人工烘干：采用烘干机，温度控制在60-80℃，时间4-6小时。

（二）晒干标准

1.含水量：用快速水分测定仪检测，含水量达标。

2.叶片：叶片干燥、脆化，无霉变。

六、发酵

（一）发酵准备

1.晾晒：将晒干的茶叶进行7-10天晾晒，降低水分，促进发酵。

2.堆晒：将茶叶堆成高度不超过50厘米的堆，保持适当湿度。

（二）发酵过程

1.控温：发酵温度控制在25-35℃，湿度控制在80-90%。

2.翻堆：每日翻堆1-2次，促进均匀发酵。

（三）发酵标准

1.香气：散发出独特的陈香、木香。

2.叶底：叶片色泽变褐，质地疏松。

七、包装

（一）包装材料

1.选择透气性好的材料，如竹篓、纸袋或麻袋。

2.包装前进行消毒处理，避免污染。

（二）包装流程

1.称重：按标准重量分装，如100克、250克、500克等。

2.封口：采用热封或扎口，确保密封性。

（三）包装要求

1.标识：标注产品名称、产地、生产日期、保质期等信息。

2.仓储：存放在干燥、通风、避光的环境中。

八、质量控制

（一）感官检验

1.外形：茶条紧结、匀整，色泽一致。

2.香气：陈香浓郁，无异味。

3.口感：滋味醇厚，回甘明显。

（二）理化检验

1.含水量：≤8%

2.总灰分：≤6%

3.水浸出物：≥30%

一、概述

普洱茶是中国传统的发酵茶，以其独特的陈化风味和健康功效广受喜爱。普洱茶的生产工艺复杂，涉及多个关键环节，包括原料采摘、杀青、揉捻、晒干、发酵和包装等。为确保普洱茶的品质和稳定性，制定科学的生产工艺操作规范至关重要。本规范旨在明确各生产环节的操作要点，提高生产效率，保障产品质量。普洱茶根据其加工程度和发酵程度，主要分为生茶和熟茶两大类，其生产工艺略有差异，本规范将涵盖生茶和熟茶共通的生产要点及各自的特点。

二、原料采摘

（一）采摘标准

1.采摘时间：

（1）春茶：清明节后至谷雨前采摘，此时气温适中，茶树经过冬季休养生息，内含物质丰富，叶片肥厚，香气高扬，是品质最佳的时期。

（2）夏茶：夏至前后采摘，气温升高，茶树生长较快，叶片相对较薄，内含物质较春茶略少，但滋味更为鲜爽。

（3）秋茶：立秋后至霜降前采摘，秋天气温转凉，茶树再次积累养分，叶片内含物质丰富，滋味醇厚，香气沉稳，常被称为“秋韵”。

（4）避免雨后采摘或露水未干的鲜叶：雨后鲜叶含水量过高，不利于后续加工，且易引发霉变；露水未干的鲜叶同样不利于加工，且影响香气和滋味。

2.采摘部位：以一芽二叶或一芽三叶为佳，芽头部分富含茶多酚和咖啡碱，叶片部分则富含茶氨酸和纤维素，两者比例协调，有利于形成普洱茶独特的滋味和香气。

（1）一芽二叶：芽头和第一片、第二片叶，芽头显，叶片肥厚，适合制作品质较高的普洱茶。

（2）一芽三叶：芽头和第一片、第二片、第三片叶，叶片更大，滋味更浓，适合制作普通普洱茶。

（3）避免采摘老叶、病叶、虫叶：老叶片内含物质陈旧，滋味苦涩；病叶、虫叶含有有害物质，影响茶叶安全和品质。

3.采摘要求：

（1）鲜叶需新鲜、无