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2025厨师证中级中式烹调师理论知识基础练习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列干货原料中，最适合采用油发方法涨发的是：

A.木耳

B.鱼肚

C.香菇

D.竹荪

答案：B

解析：油发适用于含胶原蛋白丰富、质地紧密的干料，鱼肚（鱼鳔干制品）符合此特性；木耳、香菇、竹荪通常采用水发。

2.制作清炖狮子头时，猪肉茸的最佳搅拌手法是：

A.单向搅拌至起胶

B.双向交替搅拌

C.快速剧烈搅拌

D.静置自然上劲

答案：A

解析：单向搅拌可使肉茸中的肌纤维顺向排列，锁住水分，形成紧密的胶状结构，保证成品软嫩不松散。

3.下列关于火候的描述中，正确的是：

A.爆炒需用中火慢炒

B.煨制需用大火沸腾

C.清蒸需用足汽猛火

D.滑熘需用微火慢炸

答案：C

解析：清蒸要求蒸汽充足且温度稳定，猛火可快速形成饱和蒸汽，缩短加热时间，保持原料鲜嫩；爆炒用大火短炒，煨制用小火慢煮，滑熘用中油温快速过油。

4.川菜“鱼香肉丝”的核心调味组合是：

A.泡椒+姜蒜+糖醋

B.豆瓣酱+花椒+料酒

C.生抽+蚝油+胡椒粉

D.麻酱+香油+辣椒油

答案：A

解析：鱼香口味以泡椒提辣、姜蒜增香，糖醋比例1:1调和酸甜，模拟鲜鱼烹饪后的复合味型。

5.下列蔬菜中，草酸含量最高且需先焯水的是：

A.菠菜

B.黄瓜

C.生菜

D.西兰花

答案：A

解析：菠菜含大量草酸，直接食用会影响钙吸收并可能形成结石，焯水（沸水下锅10-15秒）可去除80%以上草酸。

6.制作广式叉烧时，肉品腌制后需先“飞水”的主要目的是：

A.去除血污

B.固定形状

C.收缩表皮

D.加速入味

答案：C

解析：飞水（沸水快速烫制）使肉皮表面蛋白质凝固收缩，烤制时更易上色且避免油脂过度渗出，形成焦脆外皮。

7.下列关于刀工“麦穗花刀”的操作要点，错误的是：

A.先剞平行刀纹（深度为原料的3/4）

B.再剞垂直刀纹（与第一刀成45°角）

C.改刀成3cm×4cm的块

D.加热后自然卷曲成麦穗状

答案：B

解析：麦穗花刀第二刀应与第一刀成90°角，交叉剞制后加热才会卷曲成标准麦穗形；45°角会形成荔枝花刀。

8.制作老母鸡高汤时，最适宜的加热时间是：

A.30分钟

B.1.5小时

C.3小时

D.6小时

答案：B

解析：老母鸡含胶原蛋白丰富，1.5小时加热可使蛋白质充分溶出，汤清味鲜；超过2小时会导致脂肪过度乳化，汤质变浊，鲜味物质分解。

9.下列用于增稠的淀粉中，糊化温度最低的是：

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.小麦淀粉

答案：B

解析：土豆淀粉颗粒大、结构疏松，糊化温度约58-65℃，低于玉米淀粉（62-72℃）、木薯淀粉（70-75℃）和小麦淀粉（65-75℃）。

10.鲁菜“九转大肠”的关键工艺是：

A.多次卤制

B.套汤提鲜

C.挂霜熬糖

D.醋溜收汁

答案：D

解析：九转大肠需经焯水、煮制、过油后，用醋、糖、酱油等调味快速收汁，利用醋酸的挥发性形成“酸而不酷，甜而不齁”的复合味型。

11.下列关于食品添加剂的使用规范，错误的是：

A.亚硝酸钠用于肉制品护色，最大使用量0.15g/kg

B.碳酸氢钠（小苏打）用于膨松，可按生产需要适量使用

C.柠檬黄用于糕点着色，残留量≤100mg/kg

D.山梨酸钾用于果酱防腐，需在酸性条件下使用

答案：A

解析：亚硝酸钠在肉制品中的最大使用量为0.15g/kg（以亚硝酸钠计），残留量≤30mg/kg（以亚硝酸根计），题干未区分使用量与残留量，表述不准确。

12.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是：

A.刚蒸熟的热饭

B.冷藏4小时的冷饭

C.含水量50%的湿饭

D.隔夜冷冻的硬饭

答案：B

解析：冷藏4小时的米饭水分部分蒸发，颗粒松散，炒制时不易粘连，能达到“颗粒分明，油润不腻”的效果；热饭含水量高易成团，冷冻饭需复热影响口感。

13.下列关于“过油走红”的描述，正确的是：

A.需用冷油下锅慢炸

B.原料表面需裹干淀粉

C.适用于浅色原料上色

D.油温控制在120-150℃

答案：C

解析：过油走红（如红烧肉焯水后过油）利用美拉德反应使原料表面呈红棕色，适用于猪肉、鸡肉等浅色原料；需用热油炸（180-200℃），原料表面需擦干水分或拍少量干淀粉防溅油。

14.下列关于“挂糊”与“上浆”的区别，