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2025年烘焙师蛋糕考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作戚风蛋糕打发蛋清时，白糖应（）加入。

A.一次性B.分三次C.分五次D.最后

答案：B

2.以下哪种油脂适合用于制作起酥类蛋糕（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油

答案：A

3.蛋糕在烘烤过程中，烤箱上火温度过高，可能会导致（）

A.蛋糕底部不熟B.蛋糕表面颜色过深C.蛋糕体积过小D.蛋糕内部组织粗糙

答案：B

4.低筋面粉的蛋白质含量大约是（）

A.6%-8%B.8%-10%C.10%-12%D.12%-14%

答案：A

5.打发奶油时，奶油的最佳温度是（）

A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃

答案：B

6.塔塔粉在打发蛋清中的作用是（）

A.增加韧性B.降低韧性C.增加甜味D.增加香味

答案：A

7.以下哪种水果不适合直接放在蛋糕表面装饰（）

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.芒果

答案：B

8.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的程度是（）

A.提起打蛋器，蛋液呈细线状流下B.提起打蛋器，蛋液呈粗线状流下

C.蛋液颜色变浅，体积膨胀一倍D.蛋液颜色变深，体积膨胀两倍

答案：A

9.蛋糕脱模时，使用的工具是（）

A.刮刀B.裱花嘴C.脱模刀D.擀面杖

答案：C

10.以下哪种糖在烘焙中甜度最高（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.果糖

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作蛋糕常用的面粉有（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：AB

2.以下属于蛋糕装饰材料的有（）

A.奶油B.水果C.巧克力D.糖珠

答案：ABCD

3.影响蛋糕体积的因素有（）

A.打发程度B.烤箱温度C.面粉筋性D.鸡蛋用量

答案：ABCD

4.制作蛋糕时，常用的膨松剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.塔塔粉

答案：AB

5.以下哪些蛋糕属于乳沫类蛋糕（）

A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕

答案：ABD

6.蛋糕烘烤过程中，出现塌陷的原因可能是（）

A.打发过度B.烤箱温度过低C.面粉筋性过强D.出炉后未及时倒扣

答案：ABD

7.用于蛋糕调味的材料有（）

A.香草精B.柠檬汁C.咖啡粉D.抹茶粉

答案：ABCD

8.以下哪些工具是制作蛋糕常用的（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.电子秤

答案：ABCD

9.制作奶油霜可以使用的油脂有（）

A.黄油B.奶油C.植物油D.猪油

答案：AB

10.蛋糕储存时，需要注意的事项有（）

A.密封保存B.低温保存C.避免阳光直射D.与其他食物混放

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作蛋糕时，鸡蛋可以直接从冰箱拿出使用。（）

答案：错

2.高筋面粉适合制作蛋糕，能使蛋糕更加蓬松。（）

答案：错

3.打发蛋清时，可以使用塑料容器。（）

答案：错

4.蛋糕烘烤时间越长，口感越好。（）

答案：错

5.裱花嘴的大小不影响裱花效果。（）

答案：错

6.水果蛋糕中的水果可以随意搭配。（）

答案：对

7.制作蛋糕时，加入盐可以增强风味。（）

答案：对

8.烤箱在使用前不需要预热。（）

答案：错

9.奶油在常温下放置不会变质。（）

答案：错

10.蛋糕制作过程中，搅拌过度不会影响品质。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述戚风蛋糕和海绵蛋糕在制作工艺上的主要区别。

答案：戚风蛋糕分蛋打发，蛋清、蛋黄分别处理，依靠打发蛋清和蛋黄糊混合膨胀；海绵蛋糕是全蛋打发，将全蛋和糖一起打发，利用蛋液的气泡使蛋糕膨胀。

2.制作蛋糕时，烤箱温度和时间如何确定？

答案：根据蛋糕种类、大小及烤箱性能确定。一般小型蛋糕温度稍高、时间短，大型蛋糕温度低些、时间长。通过观察蛋糕表面颜色和用牙签插入判断是否熟透来微调。

3.蛋糕出现表面开裂的原因是什么？

答案：可能是烤箱上火温度过高，蛋糕表面过早结皮；打发过度，蛋糕内部结构脆弱；面糊