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6月中烹高级模拟试题+参考答案

中烹高级模拟试题

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种原料属于软体动物（）

A.文蛤B.龙虾C.螃蟹D.海参

2.鱼香味中必不可少的调料是（）

A.泡椒B.豆瓣酱C.泡姜D.以上都是

3.制作滑炒肉丝时，上浆的顺序一般是（）

A.盐、水、淀粉、蛋清B.水、盐、蛋清、淀粉

C.盐、蛋清、水、淀粉D.蛋清、盐、水、淀粉

4.下列哪种蔬菜富含维生素C最多（）

A.青椒B.菠菜C.胡萝卜D.黄瓜

5.下列属于粤菜代表菜的是（）

A.宫保鸡丁B.松鼠鳜鱼C.白切鸡D.麻婆豆腐

6.炸制菜肴时，为了使炸制的原料外酥里嫩，一般采用（）的炸法。

A.低温长时间B.高温短时间C.先低温后高温D.先高温后低温

7.制作烤鸭时，鸭子一般要进行打气处理，其目的是（）

A.使鸭子膨胀B.使鸭皮与鸭肉分离C.便于烤制D.增加鸭子的重量

8.下列哪种刀法适用于质地松软、韧性较弱的原料（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

9.下列属于碱性食物的是（）

A.猪肉B.鸡蛋C.苹果D.大米

10.勾芡时，一般在菜肴（）时进行。

A.加热前B.加热中C.即将成熟D.成熟后

11.下列哪种香料具有去腥增香的作用（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是

12.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）

A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1

13.下列哪种烹饪方法能最大程度保留原料的营养成分（）

A.煮B.蒸C.煎D.炸

14.下列属于干货原料的是（）

A.木耳B.香菇C.黄花菜D.以上都是

15.制作鱼丸时，鱼肉剁成泥后要加入适量的（），以增加鱼丸的弹性。

A.淀粉B.蛋清C.盐D.以上都是

16.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水（）

A.西兰花B.白菜C.生菜D.黄瓜

17.下列属于中式面点的是（）

A.面包B.蛋糕C.馒头D.披萨

18.制作红烧肉时，选用的猪肉最好是（）

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄

19.下列哪种调味料属于复合调味料（）

A.酱油B.醋C.鸡精D.盐

20.下列哪种烹饪方式会产生较多的油烟（）

A.炒B.炖C.煮D.蒸

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于烹饪原料品质鉴定方法的有（）

A.感官鉴定法B.理化鉴定法C.生物鉴定法D.经验鉴定法

2.下列属于川菜常用味型的有（）

A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.糖醋味

3.下列哪些原料适合采用滑炒的烹饪方法（）

A.肉丝B.虾仁C.鸡片D.鱼片

4.下列属于天然色素的有（）

A.红曲米B.焦糖色C.叶绿素D.胭脂红

5.下列属于碱性食品的有（）

A.蔬菜B.水果C.豆类D.肉类

6.下列关于勾芡的说法正确的有（）

A.可以增加菜肴的光泽B.可以使菜肴更加浓稠

C.可以保护原料中的营养成分D.可以使菜肴的口感更加嫩滑

7.下列属于干货涨发方法的有（）

A.水发B.盐发C.油发D.碱发

8.下列属于中式烹饪技法的有（）

A.炒B.炸C.煎D.烤

9.下列属于调味的作用的有（）

A.去腥解腻B.增香提鲜C.确定口味D.丰富色彩

10.下列关于火候的说法正确的有（）

A.旺火适用于快速成菜的烹饪方法B.中火适用于较长时间加热的烹饪方法

C.小火适用于慢炖、焖煮等烹饪方法D.微火适用于保温、炖制等烹饪方法

三、判断题（每题1分，共10分）

1.烹饪原料的品质只取决于原料的新鲜度。（）

2.所有的蔬菜都可以生吃。（）

3.上浆和挂糊的目的都是为了使原料在烹饪过程中保持水分，增加口感。（）

4.勾芡时，淀粉的用量越多越好。（）

5.制作菜肴时，调味的顺序可以随意。（）

6.干货原料涨发后，其重量和体积都会增加。（）

7.烹饪过程中，油温越高越好。（）

8.所有的肉类在烹饪前都需要进行焯水。（）

9.中式面点的