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2025年食品生产师备考题库及答案解析

1.【单项选择】GB7718-2022《预包装食品标签通则》规定，当食品名称含有“新创名称”时，其同一展示版面的邻近部位必须同时标注的要素是

A.品牌故事?B.真实属性名称?C.广告语?D.食用方法

答案：B?解析：新创名称易误导消费者，须在同一版面紧邻位置用同一字号标注能反映食品真实属性的专用名称，确保消费者快速识别食品本质。

2.【单项选择】某企业采用超高温瞬时灭菌（UHT）生产中性乳饮料，灭菌温度135℃、保持4s，其商业无菌判定首选的微生物指标是

A.霉菌?B.嗜热脂肪芽孢杆菌?C.酵母?D.乳酸菌

答案：B?解析：UHT工艺以杀灭耐热芽孢为关键，嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillusstearothermophilus）芽孢D135≈6s，若产品检出≥1CFU/包，则灭菌失败概率极高，故作为商业无菌核心指标。

3.【单项选择】在HACCP计划表中，对显著危害“花生仁中黄曲霉毒素B1超标”的最佳控制措施类别为

A.前提方案?B.操作性前提方案OPRP?C.关键控制点CCP?D.纠正措施

答案：C?解析：黄曲霉毒素B1为高度危害，且可通过后续挑选、烘烤无法完全消除，必须在原料验收环节设置CCP，以≤5μg/kg为限值。

4.【单项选择】某速冻蔬菜企业采用液氮浸渍式速冻，其IQF（单体速冻）隧道出料温度应≤

A.?18℃?B.?25℃?C.?30℃?D.?35℃

答案：C?解析：IQF要求30min内通过最大冰晶生成带，出料温度≤?30℃可确保冰晶细小、细胞完整，降低解冻汁液流失率至≤3%。

5.【单项选择】依据《食品生产通用卫生规范》，下列哪项属于“交叉污染”的高风险行为

A.原料库与成品库同层分区?B.内包材经紫外30min后进入洁净区?C.生区与熟区人员共用更衣室?D.设备就地清洗后碱酸消毒

答案：C?解析：生熟区人员流动是微生物交叉的最主要路径，共用更衣室导致病原体通过鞋底、工衣转移至熟区，属典型交叉污染。

6.【单项选择】某果酱配方中可溶性固形物为65°Brix，pH3.4，其防腐核心机制为

A.低pH抑制芽孢?B.高渗透压抑制酵母?C.高水分活度促进发酵?D.低糖诱导细菌休眠

答案：B?解析：65°Brix对应水分活度≈0.85，渗透压≈65×0.62=40.3MPa，可抑制绝大多数酵母及霉菌，配合pH3.4实现协同防腐。

7.【单项选择】下列哪种抗氧化剂在油脂中属于“增效剂”

A.TBHQ?B.抗坏血酸棕榈酸酯?C.BHA?D.茶多酚

答案：B?解析：抗坏血酸棕榈酸酯自身抗氧化性弱，但可将氧化态酚类抗氧化剂（如BHA、BHT）还原，延长其循环寿命，故为增效剂。

8.【单项选择】某工厂采用真空滚揉腌制鸡胸肉，真空度?0.08MPa，滚揉20min间歇10min，总时长4h，其最主要作用是

A.提高出品率?B.破坏肌原纤维Z线?C.加速发色?D.降低水分活度

答案：B?解析：真空条件下机械滚揉使肌原纤维Z线断裂，肌动球蛋白解离，游离盐溶性蛋白增加，从而提升保水性与嫩度。

9.【单项选择】在喷雾干燥奶粉过程中，排风温度突然升高10℃，最可能的原因是

A.进料浓度过高?B.喷嘴堵塞?C.进风湿度增大?D.进风温度降低

答案：B?解析：喷嘴堵塞导致雾滴变大，蒸发面积减小，干燥时间延长，未干颗粒进入排风系统，排风温度因热交换减少而升高。

10.【单项选择】某企业使用CO?气调包装（30%CO?/70%N?）贮藏冷鲜肉，其抑菌机理主要是

A.降低pH?B.破坏细胞膜?C.竞争性抑制呼吸链?D.抑制脱羧酶

答案：C?解析：CO?溶于肉表面形成H?CO?，进入细胞后解离，降低胞内pH并竞争性替代O?与末端氧化酶结合，阻断呼吸链，抑制假单胞菌等好氧菌。

11.【单项选择】下列哪种酶可用于生产“低乳糖牛奶”

A.转谷氨酰胺酶?B.β-半乳糖苷酶?C.中性蛋白酶?D.葡萄糖氧化酶

答案：B?解析：β-半乳糖苷酶水解乳糖为葡萄糖+半乳糖，甜度提升0.9倍，适合乳糖不耐人群。

12.【单项选择】某酱油工厂采用高盐稀态发酵，盐水浓度18°Bé，其对应质量浓度约为

A.180g/L?B.220g/L?C.260g/L?D.300g/L

答案：C?解析：°Bé与质量浓度经验公式ρ=145/(145?°Bé)，18°Bé对应ρ≈1.135g/mL，NaCl质量浓度≈260g/L。

13.【单项选择】在食品热加工中，采用“F?=5min”作为灭菌标