2025年中式面点师理论考试题及答案.docxVIP

2025年中式面点师理论考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.小麦粉中蛋白质含量达到12%以上时，最适合制作下列哪类面点（）

A.蛋糕B.油条C.馒头D.酥皮

答案：D

解析：高筋粉蛋白质含量高，筋度强，适合制作需要起酥、分层、筋道口感的酥皮类面点。

2.老面发酵过程中，乳酸菌大量繁殖导致面团酸度升高，此时应加入下列哪种物质中和（）

A.泡打粉B.食粉C.碱水D.臭粉

答案：C

解析：碱水（食用碱）可中和乳酸，恢复面团正常pH，防止酸味过重并促进面团蓬松。

3.制作广式虾饺皮时，澄粉需用沸水冲烫，其主要目的是（）

A.杀菌B.糊化淀粉C.增加甜味D.降低筋度

答案：B

解析：沸水使澄粉中淀粉迅速糊化，形成透明、柔软、有韧性的皮坯，便于包捏。

4.下列哪一种油脂最适合用于制作苏式月饼酥皮（）

A.花生油B.猪油C.大豆油D.橄榄油

答案：B

解析：猪油可塑性强，起酥性好，能使酥皮层次分明、入口即化。

5.调制“水调面”时，水温一般控制在（）

A.20℃B.40℃C.60℃D.90℃

答案：C

解析：60℃热水使部分淀粉糊化，面团柔软、筋度降低，便于擀制且成品不易回生。

6.判断发酵面团是否成熟，最常用的感官指标是（）

A.体积增大1倍B.表面干裂C.指压回弹缓慢D.散发酒香味

答案：C

解析：指压后凹陷缓慢回弹说明面筋网络持气良好，发酵适度；回弹过快不足，塌陷则过度。

7.制作拉面时，添加少量食用碱的主要作用是（）

A.增白B.增加钙含量C.强化面筋D.提供咸味

答案：C

解析：碱水能强化面筋网络，使面条更筋道、耐拉、耐煮。

8.下列哪种馅料最适合采用“生拌”方式调制（）

A.韭菜鸡蛋B.熟豆沙C.熟五仁D.熟椰蓉

答案：A

解析：韭菜鸡蛋含水量高，熟制易出水，生拌可保持鲜嫩多汁。

9.蒸制包子时，笼盖边缘夹纱布的主要目的是（）

A.保温B.防止滴水C.增加湿度D.节约能源

答案：B

解析：纱布吸收冷凝水，防止水滴落在包面形成斑点，影响外观。

10.制作油条时，面团需静置4小时以上，其主要原因是（）

A.降低油温B.松弛面筋C.增加重量D.减少油耗

答案：B

解析：长时间松弛使面筋网络充分延展，油炸时易膨胀，形成大孔洞。

11.下列哪种糖在烘烤过程中最易发生焦糖化反应（）

A.麦芽糖B.果糖C.乳糖D.木糖醇

答案：B

解析：果糖焦糖化温度最低，150℃左右即可产生金黄颜色和焦香风味。

12.制作糯米鸡时，荷叶预处理需用沸水烫2分钟，其目的是（）

A.杀菌B.软化C.去涩提香D.以上都是

答案：D

解析：沸水烫荷叶可杀菌、软化纤维、去除青涩味并激发清香。

13.判断油炸油温达到180℃时，最实用的现场方法是（）

A.温度计B.木筷起小泡C.面团沉底D.手掌置上

答案：B

解析：木筷周围出现密集小泡且速度较快，约170-190℃，适合炸制大多数面点。

14.制作老婆饼时，油酥与水油面的软硬度应（）

A.油酥硬、水软B.油酥软、水硬C.两者一致D.无要求

答案：C

解析：软硬度一致才能同步延展，层次均匀，不易破酥。

15.下列哪种面粉最适合制作龙须面（）

A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦

答案：C

解析：高筋粉筋度强，可拉成极细且不断裂的龙须面。

16.蒸制马拉糕出现“死面”塌陷，最可能的原因是（）

A.火太大B.蒸前震动C.发酵过度D.糖太少

答案：C

解析：发酵过度导致面筋网络断裂，持气差，蒸制时塌陷。

17.制作冰皮月饼时，蒸制粉浆需全程（）

A.大火B.中火C.小火D.先大后小

答案：B

解析：中火使淀粉缓慢糊化，避免外熟内生，保持透明细腻。

18.下列哪种添加剂可改善速冻水饺皮开裂（）

A.瓜尔胶B.明矾C.碳酸氢钠D.漂白剂

答案：A

解析：瓜尔胶保水性强，减少冰晶对面筋网络的破坏，防止冻裂。

19.制作锅贴时，煎制顺序正确的是（）

A.先煎后水B.先水后煎C