畜产品加工试卷及答案.docxVIP

畜产品加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种肉类通常被认为是最嫩的？（）

A.牛肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.马肉

2.腌制肉制品的主要保存原理是？（）

A.高温杀菌

B.抑制微生物生长

C.完全脱水

D.添加防腐剂

3.下列哪种方法不属于物理保藏法？（）

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.烟熏

4.乳制品中，用于去除乳中多余水分的是？（）

A.标准化

B.凝固

C.杀菌

D.浓缩

5.发酵乳制品中，酸奶的主要发酵剂是？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.放线菌

6.脂肪精炼的主要目的是去除？（）

A.水分

B.非甘油三酯物质

C.维生素

D.蛋白质

7.HACCP体系中文全称是？（）

A.卫生与安全分析关键控制点

B.卫生分析与控制关键点

C.卫生与质量关键控制点

D.卫生分析与关键控制点

8.影响肉嫩度的主要因素不包括？（）

A.肌肉纤维的粗细

B.结缔组织的含量

C.酶的作用

D.脂肪含量

9.蛋白质在加热过程中发生的主要变化是？（）

A.水解

B.沉淀

C.氧化

D.异构化

10.下列哪种食品通常不属于畜产品加工范畴？（）

A.火腿

B.奶酪

C.酱油

D.鸡蛋

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.肉类的嫩度主要与肌肉纤维的______、结缔组织的______以及酶的作用有关。

2.腌制肉制品通常需要经过______、______和成熟等过程。

3.乳的标准化是指调整乳中______和______的含量，使其达到工艺要求。

4.巴氏杀菌法是一种______杀菌法，能保留部分营养物质，适用于热敏性产品。

5.禽蛋的保存方法主要有______和______两大类。

6.动植物油脂的主要成分是______，此外还含有少量______、______和______等。

7.肉品加工中常用的烟熏方法有______烟熏和______烟熏两种。

8.畜产品加工厂设计需要考虑______、______、______和______等因素。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.嫩度

2.发酵

3.浓缩

4.HACCP

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响肉类保藏的因素。

2.简述酸奶制作的基本原理和过程。

3.简述动植物油脂精炼的主要目的和步骤。

4.简述畜产品加工中卫生管理的重要性。

五、论述题（10分）

结合所学知识，论述畜产品加工对提高食品供应、保障食品安全和满足消费需求的重要意义。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.C

*解析思路：鸡肉通常具有较细的肌肉纤维和较少的结缔组织，因此嫩度相对较高。

2.B

*解析思路：腌制通过高盐浓度环境抑制微生物生长，从而延长肉制品的保存期。

3.D

*解析思路：烟熏主要利用烟熏物质赋予食品风味，同时也具有一定的杀菌作用，但属于化学方法或辅助物理方法，而非纯粹的物理保藏法。冷藏、冷冻和真空包装都属于物理保藏方法。

4.D

*解析思路：浓缩是通过蒸发部分水分来提高乳制品中固形物含量的过程。

5.B

*解析思路：酸奶是通过乳酸菌发酵乳糖产生乳酸而制成的。

6.B

*解析思路：脂肪精炼主要是去除毛油中的游离脂肪酸、甘油、水分、色素、臭味物质等非甘油三酯成分。

7.D

*解析思路：HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，中文为“危害分析与关键控制点”。

8.D

*解析思路：脂肪含量与肉嫩度没有直接关系，嫩度主要受纤维粗细、结缔组织含量和酶作用影响。

9.B

*解析思路：加热使蛋白质变性凝固，发生沉淀。

10.C

*解析思路：酱油属于发酵调味品，主要原料是大豆和麦麸，不属于畜产品加工范畴。

二