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红酒陈酿过程中酒色变化试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于年轻红葡萄酒颜色特征的描述，正确的是（）

A.呈现砖红色，边缘色带较宽

B.以蓝紫色调为主，颜色深且通透

C.色调偏橙，酒体透明度低

D.颜色均匀无分层，整体呈茶色

2.红葡萄酒陈酿过程中，花色苷与单宁发生的主要化学反应是（）

A.水解反应

B.缩合反应

C.氧化分解反应

D.酯化反应

3.以下哪种因素对陈酿过程中酒色稳定性影响最小？（）

A.储存环境温度

B.葡萄品种的单宁含量

C.装瓶时的酒精度

D.橡木桶的烘烤程度

4.赤霞珠（CabernetSauvignon）陈酿5年后的典型颜色特征是（）

A.深紫红色，边缘泛蓝

B.宝石红色，边缘呈现石榴红

C.浅砖红色，边缘色带模糊

D.橙褐色，整体透明度高

5.红葡萄酒陈酿时，若储存环境氧气含量过高，最可能导致的颜色变化是（）

A.颜色加深，蓝紫色调增强

B.颜色快速变浅，呈现茶色

C.颜色保持稳定，无明显变化

D.边缘色带收缩，中心颜色更集中

6.以下关于“颜色边缘色带”的描述，错误的是（）

A.年轻葡萄酒边缘色带窄且颜色与中心差异大

B.陈酿时间越长，边缘色带越宽

C.边缘色带的色调变化可反映陈酿阶段

D.白藜芦醇含量高的葡萄酒边缘色带更清晰

7.黑皮诺（PinotNoir）陈酿3年后的颜色变化与赤霞珠相比，最显著的差异是（）

A.黑皮诺颜色变浅速度更快

B.赤霞珠更早出现砖红色调

C.黑皮诺保留更多蓝紫色调

D.赤霞珠边缘色带更模糊

8.红葡萄酒陈酿时，若使用新橡木桶（225L），对酒色的主要影响是（）

A.抑制花色苷与单宁的缩合反应

B.促进橡木内酯与色素结合，加深颜色

C.增加微氧环境，加速色素聚合物形成

D.降低酒液pH值，使颜色偏蓝

9.以下哪种现象可作为红葡萄酒进入“适饮期”的颜色标志？（）

A.颜色从深紫过渡到宝石红，边缘出现石榴红

B.整体呈现均匀的砖红色，边缘色带消失

C.颜色突然变浅，出现明显茶色分层

D.中心颜色加深，边缘色带收缩至1mm以内

10.红葡萄酒陈酿过程中，“颜色稳定性”主要取决于（）

A.游离花色苷的浓度

B.花色苷-单宁复合物的分子量

C.酒液中的苹果酸含量

D.二氧化硫的添加量

二、填空题（每空2分，共20分）

1.红葡萄酒的初始颜色主要来源于葡萄皮中的__________，其呈色受__________影响显著，酸性条件下偏__________，中性条件下偏__________。

2.陈酿过程中，花色苷与单宁通过__________键结合形成复合物，该反应会降低酒液的__________（填“澄清度”或“颜色深度”），但提高颜色的__________（填“稳定性”或“鲜艳度”）。

3.氧化作用对陈酿颜色的双重影响表现为：适度氧化促进__________的形成，过度氧化则导致__________。

4.瓶陈阶段与桶陈阶段的颜色变化差异主要在于：瓶陈阶段__________（填“氧气接触量”或“温度波动”）更低，颜色变化速度__________（填“更快”或“更慢”）。

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述红葡萄酒陈酿过程中“颜色分层现象”的形成机制及观察意义。

2.分析葡萄品种（如赤霞珠与歌海娜）的单宁结构差异对陈酿颜色变化的影响。

3.列举3个影响陈酿颜色变化的环境因素，并分别说明其作用原理。

四、论述题（30分）

结合化学机制与实际案例，论述红葡萄酒从年轻到衰老（1-20年）的颜色演变阶段及各阶段的典型特征，并分析“颜色变化速度”的品种差异（以赤霞珠、黑皮诺、西拉为例）。

答案

一、单项选择题

1.B（年轻红葡萄酒因含大量游离花色苷，呈现蓝紫色调，颜色深且通透；砖红、茶色为陈酿后期特征）

2.B（花色苷与单宁通过C-C键发生缩合反应，形成更大的复合物）

3.C（酒精度主要影响口感，对颜色稳定性影响较小；温度影响反应速率，单宁含量影响复合物形成，橡木桶烘烤程度影响微氧环境）

4.B（赤霞珠单宁高，陈酿5年后花色苷-单宁复合物增加，颜色从深紫转为宝石红，边缘呈现石榴红）

5.B（氧气过多会加速色素氧化降解，导致颜色快速变浅，出现茶色）

6.D（边缘色带与色素分布有关，白藜芦醇是抗氧化物质，与边缘色带清晰度无直接关联）