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2025年事业单位工勤技能-通用版-食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，下列哪种培养基常用于沙门氏菌的选择性增菌？

A.营养肉汤；

B.亚硒酸盐胱氨酸增菌液；

C.乳糖发酵管；

D.血琼脂平板

【参考答案】B

【解析】亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）能抑制大肠杆菌等杂菌生长，促进沙门氏菌增殖，是国标中推荐的沙门氏菌选择性增菌培养基。营养肉汤无选择性，乳糖发酵管用于鉴别，血琼脂用于培养需氧菌和厌氧菌，不适用于选择性增菌。

2、测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于下列哪类样品？

A.含高糖高的蜂蜜；

B.含挥发性成分的香料；

C.不含挥发性物质的谷物；

D.含油脂丰富的坚果

【参考答案】C

【解析】常压干燥法适用于不含或含少量挥发性成分的稳定食品，如谷物、面粉等。高糖、高脂或含挥发性物质的样品易发生美拉德反应或氧化，导致结果偏高，应采用减压干燥法或蒸馏法。

3、凯氏定氮法测定蛋白质含量时，下列哪一步骤用于将有机氮转化为铵盐？

A.消化；

B.蒸馏；

C.吸收；

D.滴定

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法中，样品在浓硫酸和催化剂作用下高温消化，使有机氮转化为硫酸铵。蒸馏是将铵盐转化为氨气释放，吸收是用硼酸捕获氨，滴定是测定氨含量，计算蛋白质含量。

4、下列哪种方法可用于测定食品中的总酸度？

A.pH计直接测定；

B.双指示剂滴定法；

C.酸碱滴定法；

D.电导率法

【参考答案】C

【解析】总酸度通常以滴定酸度表示，采用标准碱液（如NaOH）进行酸碱滴定，以酚酞为指示剂。pH计测得的是氢离子活度，不能代表总酸量；双指示剂法用于混合碱测定；电导率法不直接反映酸度。

5、食品中亚硝酸盐的测定常用哪种比色法？

A.硫氰酸汞比色法；

B.盐酸萘乙二胺法；

C.钼蓝比色法；

D.邻菲啰啉法

【参考答案】B

【解析】盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂法）在弱酸性条件下与亚硝酸盐生成紫红色偶氮化合物，通过比色定量。该方法灵敏、专属性强，被GB5009.33标准采用。其他方法用于不同物质测定。

6、下列哪种仪器可用于测定食品中微量元素的含量？

A.紫外可见分光光度计；

B.气相色谱仪；

C.原子吸收分光光度计；

D.高效液相色谱仪

【参考答案】C

【解析】原子吸收分光光度计适用于测定食品中铅、镉、锌、铁等金属元素含量，具有高灵敏度和选择性。紫外可见光度计用于有色物质测定，气相和液相色谱主要用于有机物分析。

7、食品中菌落总数的报告单位是？

A.CFU/g或CFU/mL；

B.个/g；

C.MPN/100g；

D.每平方厘米菌数

【参考答案】A

【解析】菌落总数以CFU（菌落形成单位）表示，反映样品中需氧和兼性厌氧微生物数量。CFU/g或CFU/mL是标准单位。MPN法用于大肠菌群等低含量微生物，不用于菌落总数。

8、下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.苯甲酸钠；

B.柠檬黄；

C.L-抗坏血酸；

D.谷氨酸钠

【参考答案】C

【解析】L-抗坏血酸（维生素C）能阻止氧化反应，延缓食品变质，是常用抗氧化剂。苯甲酸钠为防腐剂，柠檬黄为合成色素，谷氨酸钠为增味剂，功能不同。

9、大肠菌群MPN计数法中，初发酵试验使用的培养基是？

A.乳糖胆盐发酵管；

B.EC肉汤；

C.BGLB肉汤；

D.SS琼脂

【参考答案】A

【解析】初发酵使用乳糖胆盐发酵管，观察产酸产气情况。BGLB用于复发酵确认，EC肉汤用于粪大肠菌群，SS琼脂为分离培养基，不用于MPN法定量。

10、下列哪种方法适用于测定食用油的酸价？

A.碘量法；

B.氢氧化钾滴定法；

C.比色法；

D.气相色谱法

【参考答案】B

【解析】酸价指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数，用标准KOH溶液滴定测定。碘量法测碘值，反映不饱和度；气相色谱用于脂肪酸组成分析。

11、食品中铅的测定前处理常采用哪种消解方法？

A.干法灰化；

B.湿法消解；

C.微波消解；

D.酶解法

【参考答案】C

【解析】微波消解效率高、损失少、污染小，适用于铅等重金属测定前处理。湿法消解也常用，但耗时长；干法灰化可能导致挥发性元素损失；酶解法不适用于重金属检测。

12、下列哪种指标是评价食用油氧化程度的重要参数？

A.酸价；

B.过氧化值；

C.皂化值；

D.碘值

【参考答案】B

【解析】过氧化值反映油脂初期氧化生成的过氧化物含量，是氧化程度关键指标。酸价反映水解程度，皂化值反映平均分子量，碘值反映不饱和度，均不直接表示氧化。

13、测定食品中维生素C含量常用的方法是？

A.荧光法；

B.2,6-二氯靛酚滴定法；

C.比色法；

D.高效液相色