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冷链冰淇淋管理试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.冷链冰淇淋从生产到消费者手中的整个过程中，始终保持低温以维持其品质的关键环节是（）。

A.生产环节的混合搅拌

B.成型与包装环节

C.冷链物流与储存

D.零售终端的销售

2.在冷链运输中，用于制冷的干冰（固态二氧化碳）主要优势在于（）。

A.制冷速度快，成本低

B.可重复使用，环保

C.不会产生融水，干燥

D.温度控制精确，稳定

3.下列哪种冰淇淋原料的特性使其在冷链条件下最容易发生脂肪分离变质？（）

A.鸡蛋黄

B.奶油

C.糖

D.香料

4.HACCP体系在冷链冰淇淋管理中的核心目标是（）。

A.全面监控生产过程

B.风险分析和预防食品安全危害

C.获得第三方认证

D.制定严格的操作规程

5.影响冰淇淋在冷链运输中品质变化的最主要因素是（）。

A.运输时间长短

B.运输成本高低

C.司机驾驶习惯

D.路线选择

6.以下哪种包装方式最适合需要长时间保持冰冷、对温控要求极高的冰淇淋？（）

A.透明玻璃纸包装

B.带有真空绝热层的保温箱

C.塑料袋独立包装

D.金属罐装

7.冷链设施中，用于监控和记录温度变化的设备称为（）。

A.制冷压缩机

B.冷凝器

C.温度记录仪

D.蒸发器

8.“冷链断链”通常指的是（）。

A.冷链设施设备故障

B.温度控制出现不达标的情况

C.能源供应中断

D.运输车辆超载

9.在冰淇淋生产过程中，老化（Aging）的主要目的是（）。

A.降低产品温度

B.使乳脂和空气充分混合均匀

C.提高糖的溶解度

D.促进原料发酵

10.适用于冰淇淋快速冷却和脱气的设备是（）。

A.均质机

B.冷却机

C.搅拌机

D.真空脱气机

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.冷链冰淇淋的运输和储存过程中，核心要求是维持______范围内的稳定低温。

2.冰淇淋的三大基本原料是奶油、糖和_______。

3.为了防止冷链冰淇淋在运输过程中发生“出汗”现象，包装材料需要具备良好的_______性能。

4.冷链物流中的“第一温控点”通常指_______环节。

5._______是冰淇淋品质最重要的感官指标之一。

6.在冰淇淋生产中，控制_______含量对于稳定产品质构至关重要。

7.国际航空运输协会（IATA）发布的《危险品规则》对冷链运输中携带的某些物质有严格规定，其中对干冰的限量称为_______。

8.冷链设施的能量效率通常用_______（缩写）来衡量。

9.预防冰淇淋在生产过程中出现“冰晶过大”的问题，关键在于控制_______温度和搅拌强度。

10.中国食品安全国家标准GB2760对冰淇淋的_______含量有最大限量规定。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.冷链（ColdChain）

2.干冰（DryIce）

3.冰晶形成（CrystalFormation）

4.脂肪分离（FatSeparation）

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述冷链冰淇淋生产过程中质量控制的主要环节及其目的。

2.简述使用干冰进行冷链运输时需要注意的关键事项。

3.简述影响冷链冰淇淋运输成本的主要因素。

4.简述零售终端在保持冷链冰淇淋品质方面应采取的措施。

五、论述题（10分。请结合实际，深入论述如何有效预防冷链冰淇淋在物流运输过程中出现品质下降的问题。）

六、案例分析题（13分。请阅读以下案例，并回答问题。）

案例：某连锁冰淇淋品牌计划将其北方地区的部分生产基地直配到华东地区的多个大型商超。为此，他们设计了一条新的冷链物流线路，选用符合标准的冷藏车，并计划全程使用保温箱加冰袋的方式辅助降温。然而，在试运行阶段发现，部分到达商超的冰淇淋出现了轻微的融化迹象，且口感不如预期。

问题：分析可能导致上述现象发生的冷链环节问题，并提出相应的改进建议。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.B

4.B

5.A