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食品安全优质课课件

第一章：食品安全的重要性为什么食品安全如此重要？食品安全不仅关系到每个人的生命健康,更是社会稳定与和谐发展的重要基石。一起食品安全事故可能影响成千上万个家庭,造成难以估量的社会损失。在全球化背景下,食品供应链日益复杂,食品安全面临着前所未有的挑战。从田间地头到百姓餐桌,每一个环节都需要严格把关。专项整治行动2023-2024年,国家启动了大规模的校园食品安全专项整治行动,旨在全面提升学校食堂管理水平,保障广大师生舌尖上的安全。

令人震惊的食品安全数据6亿全球食源性疾病患者世界卫生组织统计,全球每年约有6亿人因食用不安全食品而患病,其中42万人死亡。这意味着全球每10人中就有1人因食品安全问题而生病。5000+中国年均食品安全事件中国每年报告的食品安全事故案例数以千计,虽然监管力度不断加强,但食品安全形势依然严峻,需要全社会共同努力。33%儿童食源性疾病比例

食品安全链条全景图从农田到餐桌,食品要经历漫长而复杂的旅程。每一个环节都可能存在安全隐患,需要严格的质量控制和监督管理。种植养殖农药化肥使用、兽药残留、环境污染是主要风险点。需要规范使用农业投入品,建立产地准出制度。加工生产食品添加剂使用、生产环境卫生、设备清洁消毒是关键控制点。实施HACCP管理体系确保安全。运输储存温湿度控制、防止交叉污染、保质期管理至关重要。冷链物流完整性直接影响食品品质。销售消费

第二章：食品安全的基本概念食品安全的定义食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这是一个综合性概念,涵盖了从生产到消费的全过程。食品本身的安全性食品生产经营过程的安全性食品营养价值的合理性食品安全与食品卫生食品卫生侧重于防止食品污染和变质,是食品安全的重要组成部分。而食品安全的外延更广,还包括营养、质量等多个维度,是更高层次的要求。食品卫生:微观层面的清洁无污染

食品安全的三大危害因素生物性危害这是最常见也是最危险的食品安全隐患之一。包括致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,还有病毒如诺如病毒、甲肝病毒,以及寄生虫如旋毛虫、绦虫等。细菌性食物中毒占比最高病毒传播速度快、范围广寄生虫病潜伏期长、危害大化学性危害农药残留超标、重金属污染(铅、汞、镉等)、非法添加物质、食品添加剂超量使用等都属于化学性危害。这些物质在体内蓄积可能导致慢性中毒。农药残留影响神经系统重金属损害肝肾功能非法添加物致癌风险高物理性危害食品中混入的异物如玻璃碎片、金属屑、塑料碎片、毛发、昆虫等,以及包装破损导致的污染。这些看似简单的问题可能造成严重的人身伤害。生产过程中的异物混入包装材料的质量问题

看不见的威胁

食源性疾病案例分析2019年某地沙门氏菌爆发事件2019年夏季,某市多所学校相继出现学生集体腹泻、发热症状,经疾控中心调查确认为沙门氏菌食物中毒事件,共有156名学生受到影响。事件经过某食品配送公司向多所学校供应盒饭配送过程中冷链中断,温度控制失效学生食用后6-12小时出现症状医院接诊大量患者,启动应急预案病因分析实验室检测发现,盒饭中的鸡肉制品沙门氏菌严重超标。追溯发现,原料鸡肉在屠宰环节已被污染,加上储存温度不当,导致细菌大量繁殖。传播途径污染的动物性食品交叉污染的蔬菜水果带菌者的手部接触不洁的加工器具防控措施严格供应商资质审核全程冷链温度监控食品充分加热烹饪生熟食品分开处理从业人员健康管理

第三章:食品安全法律法规体系01《食品安全法》2015年修订,被称为史上最严食品安全法,确立了食品安全社会共治原则,建立了最严格的全过程监管制度,实行食品安全追溯制度,加大了违法行为的处罚力度。02《反食品浪费法》2021年颁布实施,将防止食品浪费纳入法治轨道。与食品安全密切相关,强调科学储存、合理加工,避免因浪费导致食品变质而产生安全隐患。03国家食品安全标准包括食品、食品添加剂、食品相关产品的安全标准,涵盖1200余项标准,形成了从农田到餐桌的全链条标准体系,为食品安全提供技术支撑。

食品安全监管机构与职责市场监管总局负责食品安全综合协调,组织实施食品安全监督管理,承担食品生产、流通、餐饮服务环节的监管职责,统一管理食品安全标准工作。卫生健康委负责食品安全风险监测与评估,组织开展食源性疾病调查处理,制定食品安全国家标准,开展食品安全宣传教育和健康知识普及工作。农业农村部负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全监督管理,确保源头安全。教育部门负责学校食品安全的日常管理,指导和督促学校建立健全食品安全管理制度,落实学校食品安全校长(园长)负责制,开展食品安全教育。校园食品安全监管采取四个最严标准:最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,通过明厨亮灶、陪餐制度、食材溯源等措施,