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退火时间对葛根淀粉性质与老化特性的影响：机制与应用探究

一、引言

1.1研究背景与意义

葛根作为中国卫生部公布的药食同源植物之一，在食品和医药领域有着广泛应用。葛根富含黄酮类物质，而淀粉是其主要食用成分，新鲜葛根中淀粉含量大约为15％-34.2％。葛根淀粉不仅具有独特的理化性质，还含有丰富的营养成分，如人体需要的十多种氨基酸和十多种微量元素，其中钙、锌、磷的含量较高，还含有黄酮类物质和富硒元素，具有调理和改善心脑血管微循环，清除体内自由基和过氧化脂质，增强机体免疫力等作用。在食品工业中，葛根淀粉可用于制作粉条、糕点、饮料等多种产品。以葛根粉条为例，其富含膳食纤维、葛根素等活性成分，葛根素可扩张血管、调节血压，对心脑血管健康有益；葛根淀粉的低升糖指数特性有助于平稳血糖，所含黄酮类物质可清除自由基，延缓细胞氧化损伤，其含有的葛根异黄酮具有植物雌激素样作用，可改善潮热等症状，这些健康功效使得葛根淀粉制品备受消费者青睐。

然而，传统的葛根淀粉在应用中存在一些局限性，如冲调性不佳，食用前的调理过程比较繁琐，不符合现代生活的快节奏要求。为了改善葛根淀粉的性能，拓展其应用范围，对其进行改性处理成为研究的重点方向之一。退火处理作为一种物理改性方法，具有诸多优势。它仅涉及水、热等天然资源，不会造成环境污染，也不会产生有害化学物质及基因改变，所得产品安全性较高，是清洁生产和提高产品附加值的有效方法。

目前，关于退火处理对淀粉性质影响的研究在不断深入。研究发现，退火处理会改变玉米淀粉颗粒的外貌，使其微孔增多，孔径增大，颗粒粒径增加，虽然不涉及玉米淀粉晶体结构的变化，但会使玉米淀粉糊化温度显著增高，糊化温度范围变窄。对小麦淀粉进行退火处理后，小麦淀粉颗粒表面产生不同深浅的凹陷和不同程度的破损，淀粉颗粒平均粒径增大，不改变小麦淀粉的A型结晶，但结晶度有所增加，同时直链淀粉-脂肪复合物更易形成。在木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的研究中，退火处理使淀粉粒更加团聚，颗粒形貌变化各不相同，结晶度降低，马铃薯淀粉的结晶类型由B型转变为A+B型，木薯淀粉结晶类型由C型转变为A型，并且退火处理使淀粉的透明度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性均降低。这些研究成果表明，退火处理对不同来源淀粉的结构和性质有着显著且多样的影响。

在葛根淀粉的研究中，退火处理对其性质和老化特性的影响尚缺乏系统深入的研究。退火时间作为退火处理的关键参数之一，对葛根淀粉性质和老化特性的具体影响机制尚不明确。深入探究退火时间对葛根淀粉性质和老化特性的影响，不仅能够丰富淀粉物理改性的理论知识，进一步揭示退火处理对淀粉结构与性质影响的内在规律，还能为葛根淀粉在食品加工中的应用提供坚实的理论依据和技术支持。通过优化退火时间，能够改善葛根淀粉的性能，如提高其糊化稳定性、降低老化程度等，从而提高食品的质量和稳定性，延长食品的货架期，满足食品工业对高品质原料的需求，推动葛根淀粉在食品领域的更广泛应用，具有重要的理论和实际意义。

1.2国内外研究现状

在葛根淀粉的研究领域，国内外学者已取得了一定成果。在葛根淀粉的结构和理化性质方面，有研究利用扫描电镜观察发现，葛根淀粉呈不规则多边形，其分子量大多数集中在十万数量级、分子颗粒总体呈球形，平均聚合度为20.74%，具有Cb型晶体结构，相对结晶度较高。FTIR分析结果显示其在1045cm-1、1022cm-1和995cm-1处均具有特征吸收。在糊化特性上，由于B型淀粉的存在，葛根淀粉的峰值粘度不高，糊化后的葛根淀粉在冷却过程中具有较高的热稳定性和较强的再结晶性。在功能特性研究中，发现葛根淀粉可调节肠道菌群，提升潜在益生菌属丰度，降低条件致病菌丰度，调节短链脂肪酸含量，增加乙酸、丁酸和戊酸等有益脂肪酸水平，还能减轻小鼠非酒精性脂肪肝病的炎症，缓解肝脏脂肪变性和血脂异常。

关于退火对淀粉性质影响的研究，众多学者以不同来源淀粉为对象展开研究。对玉米淀粉的研究表明，退火处理改变了其颗粒外貌，使其微孔增多、孔径增大、粒径增加，虽不改变晶体结构，但显著提高了糊化温度，使糊化温度范围变窄，且在相同温度下，退火处理后的玉米淀粉溶解度和膨胀率小于原淀粉。对小麦淀粉的研究发现，退火处理使颗粒表面产生凹陷和破损，平均粒径增大，不改变A型结晶但结晶度增加，直链淀粉-脂肪复合物更易形成，同时直链淀粉含量、膨胀率、溶解度降低，淀粉糊透明度升高，凝胶质构特性也发生改变。在木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的研究中，退火处理使淀粉粒更加团聚，颗粒形貌变化各异，结晶度降低，马铃薯淀粉结晶类型由B型转变为A+B型，木薯淀粉结晶类型由C型转变为A型，并且退火处理使淀粉的透明度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性均降低。