面条方便面糕点蒸煮食品.pptVIP

**面条方便面糕点蒸煮食品第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日第一节中国面条

面条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广。面条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多，如福建的龙须面、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削面、浙江的馄饨面等，各具特色，驰名全国。第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日生产方法1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日第二节几种名产面条的工艺特点1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等)制作特点是合面时加水较多(50～60%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5～10%的食盐。工艺流程合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日2.福建的棋子面

将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日第三节挂面一、原料和辅料1、面粉2、添加剂（1）品质改良剂食盐、食碱、增稠剂（2）调味剂和营养强化剂（3）水质第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日二、挂面的生产工艺原辅料→计量→和面→熟化→压延→切面→吊挂干燥→切条→计量→包装第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日第四节方便面一、原辅料及其特性1、面粉2、油脂3、鸡蛋4、水质5、添加剂（1）抗氧化剂（2）复合磷酸盐（3）单甘酯或糖酯第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日（4）瓜尔豆胶（5）食盐（6）食碱（7）CMC（8）其他添加剂大豆蛋白、鱼粉、氨基酸、磷、钙、维生素B族等第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日二、生产工艺1、带汤料油炸方便面生产工艺流程原料→和面→熟化→复合→轧片→切条折花→蒸煮→定量切割→折叠→入模→油炸→脱模→冷却→检测→整列→包装→入库↑汤料第12页，共41页，星期日，2025年，2月5日2、调味碗装油炸方便面生产工艺流程原料→和面→熟化→复合→轧片→切条折花→蒸煮→浸调味液→拉伸→定量切割→入模→油炸→脱模→冷却→装碗→加盖→↑汤料包装→入库第13页，共41页，星期日，2025年，2月5日3、热风干燥方便面生产工艺流程原料→和面→熟化→复合→轧片→切条折花→蒸煮→定量切割→热风干燥→冷却→检测→整列→包装→入库第14页，共41页，星期日，2025年，2月5日质量标准我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是：挂面在生产过程中不断条，苏面少，面条挺直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强；烹调时煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条，吃起来爽口而又有韧性。第15页，共41页，星期日，2025年，2月5日快速复水方便面1.冷冻操作：方便面类是指以面粉、荞麦面粉、通心粉