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怎样提升菜品质量

怎样提升菜品质量

为提高菜品质量，我们接受了三控法，即前厅、后厨相互协作，把握原料新颖度、菜量、刀工、装盘和温度，收到了良好效果，使我们酒店的菜品竞争力在当地同类酒店中遥遥领先。

步骤/方法

1、厨房、仓库把握原料新颖度。使用新颖优质的原料是出好菜的前提，在我们酒店，不新颖的原料不允许销售。原料不新颖的界定范围很大，不仅仅包括变质、变色、过期的，还包括第一天出库却没有用完，及已涨发、解冻、冲水而没有用完的原料。把握原料的新颖度，要通过厨房和仓库协作。每天出库前，仓库接到出库单后，马上检查行政总厨的签名，核对数量，若发觉与规定数量差别超过10%，则马上与行政总厨联系，得到确认后再出库。厨房部领原料时，要当面清查种类、数量、质量，并在仓库留档的出库单上签字确认，一旦领走，仓库不再对消灭问题的原料负责。同理，加工原料前，每个档口的负责人都会确认原料，一旦确认，上一个环节的人员不再对消灭的问题负责，依此类推。

2、全员把握菜量、刀工和装盘菜量是否充分，装盘、刀工等是否符合标准，是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了把握菜量，我们酒店的

每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量，所配盘子的重量，装饰物重量等都有严格规定。每个切配