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酒店厨房食材采购管理办法

###一、总则

为规范酒店厨房食材采购流程，确保食材质量，控制采购成本，提高运营效率，特制定本办法。本办法适用于酒店厨房所有食材的采购、验收、储存及使用环节，旨在建立科学、高效、安全的食材管理体系。

###二、采购流程管理

####（一）需求计划制定

1.厨房根据菜品需求和库存情况，每月5日前提交《食材采购需求计划表》，明确采购品类、数量、规格及预算。

2.需求计划需经厨师长审核，并报财务部门备案。

####（二）供应商选择与评估

1.**供应商筛选标准**：

-（1）资质要求：具备合法经营证照，符合食品安全标准。

-（2）质量保证：能提供稳定的食材品质，具备检验报告或相关认证。

-（3）价格优势：价格合理，付款条件可接受。

-（4）配送能力：能按时配送，运输过程符合保鲜要求。

2.**评估流程**：

-（1）初步筛选：根据资质和口碑选择3-5家候选供应商。

-（2）样品测试：随机抽取样品进行质量检测，合格者进入备选名单。

-（3）综合评定：结合价格、服务、配送等因素确定最终供应商。

####（三）采购执行与审批

1.**采购订单**：

-（1）采购员根据需求计划生成《采购订单》，列明品名、数量、单价、总价及交货时间。

-（2）《采购订单》需经采购主管和厨师长双重签字确认。

2.**付款流程**：

-（1）到货验收合格后，凭发票及验收单办理付款。

-（2）大额采购需报财务部门审批，小额采购按酒店财务制度执行。

###三、验收与入库管理

####（一）验收标准

1.**外观检查**：

-（1）新鲜度：食材无腐烂、变质、异味。

-（2）规格符合：大小、重量、颜色等符合订单要求。

2.**数量核对**：

-（1）逐项清点，确保与订单一致，误差不超过±5%。

3.**质量异议**：

-（1）验收中发现问题，立即拍照留证，并通知采购员联系供应商调换或退货。

####（二）入库流程

1.**填写入库单**：

-（1）验收合格后，填写《食材入库单》，注明品名、数量、供应商、验收人及入库日期。

2.**系统录入**：

-（1）仓库管理员将信息录入库存管理系统，更新库存数据。

###四、储存与保鲜管理

####（一）分类储存

1.**冷藏类**：温度控制在0-4℃，如肉类、海鲜，需标注入库时间，遵循“先进先出”原则。

2.**冷冻类**：温度≤-18℃，如冷冻肉类、蔬菜，需定期检查包装完整性。

3.**干货类**：存放于干燥、避光处，定期检查保质期。

####（二）保鲜措施

1.**定期盘点**：每周进行库存盘点，记录损耗率（正常损耗率≤3%）。

2.**先进先出**：优先使用近期采购的食材，避免积压。

###五、成本控制与监督

####（一）成本核算

1.**采购成本分析**：每月统计食材采购成本，与预算对比，分析差异原因。

2.**损耗控制**：

-（1）建立损耗台账，记录因储存不当或使用不当造成的浪费。

-（2）超标准损耗需报备，并制定改进措施。

####（二）内部监督

1.**采购主管定期抽查**：每月随机检查采购流程、验收记录及库存情况。

2.**财务部门复核**：季度对采购发票、付款记录进行抽查，确保合规性。

###六、附则

1.本办法自发布之日起实施，由酒店运营部负责解释。

2.食材采购过程中遇到特殊情况，需及时上报并协调解决。

###二、采购流程管理

####（一）需求计划制定

1.**需求计划制定细则**：

-（1）**数据化需求**：厨房各出品组（如中餐热菜组、西餐前厅组、面点组等）根据当月菜单、预订量（参考历史同期数据，如去年同期同期预订量±10%）及库存周转率（建议库存周转天数≤7天）填写《食材采购需求计划表》。

-（2）**特殊食材预留**：遇节假日或大型活动（如酒店预计举办宴会30桌以上），需提前一周提交补充需求计划，注明活动日期及特殊食材（如定制海鲜品种、进口水果等）。

-（3）**库存联动机制**：系统自动生成库存预警，当食材库存低于安全线（如冷藏肉类低于50公斤、冷冻海鲜低于100公斤）时，自动生成采购建议数量。

2.**审批流程细化**：

-（1）需求表需附带《菜品成本分析表》，标注食材在单品的占比（建议单品食材成本占比≤40%）。

-（2）采购主管需审核需求计划的合理性，对价格异常波动（如同比涨幅＞15%）的食材需附上市场调研报告。

-（3）厨师长最终确认，并签字盖章，电子版同步上传至ERP系统。

####（二）供应商选择与评估

1.**供应商档案管理**：

-（1）建立《合格供应商名录》，每家供应商需包含《营业执照复印件》《食品经营许可证》《检