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酒店厨房员工操纵操作规范

一、总则

为规范酒店厨房员工操作行为，确保食品安全、提升工作效率、降低运营风险，特制定本操作规范。所有厨房员工必须严格遵守，确保各项操作符合标准。

二、岗位职责与准备

（一）岗位职责

1.明确个人岗位分工，包括备料、切配、烹饪、清洁等环节。

2.严格执行食品安全规定，确保食材新鲜、无污染。

3.保持工作区域整洁，及时清理厨余垃圾。

（二）操作前准备

1.**个人卫生**：

(1)工作前需洗手消毒，佩戴清洁工帽、口罩、手套。

(2)保持指甲修剪整洁，不得涂指甲油或佩戴饰品。

2.**设备检查**：

(1)检查刀具、砧板、搅拌机等工具是否锋利、完好。

(2)确认烤箱、炒锅、冰箱等设备运行正常。

3.**食材检查**：

(1)检查食材是否在保质期内，无变质、异味。

(2)分类存放生熟食材，避免交叉污染。

三、食材处理规范

（一）清洗操作

1.生鲜食材（蔬菜、水果等）需在专用清洗池清洗。

2.使用流动水冲洗，必要时辅以食品级清洗剂。

3.清洗顺序：先易污后难污，如叶菜、根茎类依次清洗。

（二）切配操作

1.刀具使用规范：

(1)切菜时保持手指弯曲，避免误伤。

(2)刀具用后立即擦拭，不可在砧板上磨刀。

2.砧板管理：

(1)生熟食材需使用不同颜色砧板区分。

(2)每次使用后彻底清洗消毒，晾干备用。

3.分量控制：按菜品标准备料，避免浪费。

四、烹饪操作规范

（一）热菜制作

1.加热顺序：先大火快速定型，再转小火焖煮。

2.油温控制：根据食材调整油温，如叶菜需快速爆炒。

3.调味操作：按配方顺序添加调料，避免串味。

（二）冷菜制作

1.食材需彻底冷却后装盘，避免温度骤变导致变质。

2.装盘后冷藏保存，食用前回温，不可直接加热。

（三）特殊菜品要求

1.沙拉类：使用保鲜膜覆盖，冷藏保存，每2小时更换一次。

2.烧烤类：确保肉类中心温度达75℃以上，避免生食。

五、清洁与消毒

（一）工作区域清洁

1.每日操作结束后，彻底清扫地面、墙面、操作台。

2.使用专用清洁剂消毒高频接触表面（如门把手、调味罐）。

（二）设备维护

1.炉灶、排烟系统每周彻底清洗一次。

2.冰箱内部每月除霜消毒，确保排水孔畅通。

（三）垃圾处理

1.厨余垃圾需当日清运，存放桶加盖密封。

2.可回收物（如包装盒）分类投放至指定区域。

六、安全注意事项

（一）防火措施

1.熟悉灭火器位置及使用方法，严禁油锅过满。

2.保持排烟道畅通，定期检查油污积聚情况。

（二）用电安全

1.不用水冲洗正在运行的电器设备。

2.临时用电线路需由专业人员安装，避免裸露。

（三）应急处理

1.发生烫伤、割伤等意外，立即停止工作并上报。

2.配备急救箱，掌握基本处理流程（如冲洗伤口、包扎）。

七、监督与考核

（一）主管巡检

1.每日抽查员工操作规范性，记录问题并限期整改。

2.每月组织实操考核，确保员工熟练掌握核心技能。

（二）奖惩制度

1.食品安全零事故班组可获得绩效奖励。

2.违反操作规范者需接受再培训，屡次违规者调岗或解雇。

本规范自发布之日起执行，厨房员工需定期学习并签字确认。

一、总则

为规范酒店厨房员工操作行为，确保食品安全、提升工作效率、降低运营风险，特制定本操作规范。所有厨房员工必须严格遵守，确保各项操作符合标准。

二、岗位职责与准备

（一）岗位职责

1.明确个人岗位分工，包括备料、切配、烹饪、清洁等环节。

(1)备料岗需提前完成食材清洗、分类、初加工等任务。

(2)切配岗需按菜品标准精确分割食材，保证分量和形状一致。

(3)烹饪岗需掌握各类菜品的制作流程，控制火候和时间。

(4)清洁岗负责区域卫生及设备维护，确保环境符合卫生要求。

2.严格执行食品安全规定，确保食材新鲜、无污染。

(1)食材采购需索证索票，检查生产日期、保质期及包装完整性。

(2)避免使用过期、变质食材，发现问题立即上报并隔离处理。

3.保持工作区域整洁，及时清理厨余垃圾。

(1)工作结束后清理操作台面，将工具归位。

(2)垃圾桶不满时应及时清运，保持地面干燥无油污。

（二）操作前准备

1.**个人卫生**：

(1)工作前需洗手消毒，佩戴清洁工帽、口罩、手套。

-具体步骤：用洗手液按“七步洗手法”揉搓双手至少20秒，再用消毒液擦拭指尖和腕部。

(2)保持指甲修剪整洁，不得涂指甲油或佩戴饰品。

-禁止佩戴手链、戒指等可能污染食材的物品。

2.**设备检查**：

(1)检查刀具、砧板、搅拌机等工具是否锋利、完好。

-刀具需定期打磨，磨损严重或刀刃不锋利时立即更换。

-砧板出现裂纹或霉变