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餐饮食品安全检查标准

餐饮食品安全，关乎公众健康福祉，是民生工程的重中之重。一套科学、严谨、可操作的检查标准，是确保餐饮服务单位规范经营、从源头防范食品安全风险的关键。本文旨在梳理餐饮食品安全检查的核心要素与标准，为相关从业人员及监管者提供一份具有实用价值的参考指南。

一、场所与布局：安全的第一道屏障

餐饮服务场所的选址、设计与布局，是食品安全管理的物理基础，其合理性直接影响操作流程和污染风险。

1.选址合规性：场所应远离污染源，如有毒有害场所、垃圾站、污水沟等，确保周边环境清洁，通风良好。

2.功能分区明确：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品加工区域交叉污染。关键区域如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等应相对独立，并有明显标识。

3.区域划分合理：加工经营场所面积应与就餐规模、加工品种相适应，确保有足够的操作空间。墙壁、地面、天花板应采用无毒、无异味、不易积垢、易于清洁的材料铺设，墙角、地角、顶角应具有一定的弧度，防止积污。

二、设施与设备：硬件保障的核心

完善的设施设备是食品安全操作的必要条件，其配置与维护状况直接关系到食品安全控制能力。

1.清洗消毒设施：

*专用清洗水池：应根据加工品种和数量设置足够数量的专用水池，分别用于蔬菜、水果、肉类、水产品等的清洗，并有明显标识，严禁混用。

*消毒设备：配备与经营规模相适应的餐用具消毒设备（如热力消毒柜、化学消毒设施等），并确保其正常运转，消毒效果符合要求。

*保洁设施：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

2.加工制作设备：

*工具容器：刀、砧板、盆、桶等工具容器应按生熟分开原则，采用不同颜色或标识区分，并定位存放。

*冷藏冷冻设施：配备足够数量的冰箱、冰柜，生熟食品、半成品与成品应分柜存放，并有明显标识。冷藏温度应控制在0℃~8℃，冷冻温度不高于-12℃。

*烹饪设备：炉灶、蒸箱等烹饪设备应运转正常，排烟排气良好。

3.通风排烟设施：厨房内应安装有效的机械排风设施，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。

4.采光照明设施：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面的光照强度不应低于220lux，其他区域不应低于110lux。

5.防蝇防鼠防虫设施：安装纱门、纱窗、防蝇灯、鼠饵站等“三防”设施，并确保其有效性。下水道出口应安装防鼠网。

6.废弃物处理设施：设置专用的垃圾桶（箱），应加盖，分类收集，并及时清理，防止蚊蝇滋生和异味扩散。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

三、人员管理：食品安全的能动因素

从业人员是食品安全的直接操作者，其健康状况、卫生习惯和专业素养对食品安全至关重要。

1.健康管理：

*从业人员（包括新入职和临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗。

*建立晨检制度，每日上岗前检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

2.培训考核：定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，包括法律法规、操作规范、风险防范等内容，并进行考核，确保其掌握必要的食品安全知识。

3.个人卫生：

*从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，佩戴口罩。

*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手并消毒。

*在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、佩戴饰物等。

四、采购与贮存：源头把控的关键

食品原料的质量是食品安全的第一道防线，规范的采购索证索票和科学的贮存管理是杜绝不合格原料流入的关键。

1.供应商管理：选择具有合法资质的供应商，并签订采购合同。

2.索证索票与进货查验：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行感官查验，核对生产日期、保质期等，不采购、不使用来源不明、过期、变质、感官异常的食品及原料。

3.贮存规范：

*食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期的食品。

*冷藏、冷冻食品应按规定温度贮存，定期检查和记录冷藏冷冻设施的温度。

*易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免长时间常温存放。

五、加工制作过程：风险控制的核心环节

加工制作过程是食品安全风险高度集中的环节，严格控制各项操作规范是确保成品安全的关键。

1.原料处理：

*蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、水产品等应洗净，必要时进行浸泡去除血水和杂质。

*生熟食品的加工工