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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或拌菜？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀面平稳、运刀均匀，适用于火腿、黄瓜等原料切薄片。劈刀法多用于带骨食材，剁刀法用于断骨或制茸，剞刀法用于雕刻或增味。本题考查刀工分类与应用场景。

2、下列哪种调味方式是在烹饪过程中分次加入调料，以达到层次丰富、味道协调的效果？

A．一次性调味B．基础调味C．定型调味D．递进调味

【参考答案】D

【解析】递进调味指在加热过程中根据火候分阶段加入调料，使味道逐步融合，适用于红烧、焖炖等技法。基础调味为腌渍入味，定型调味为出锅前调整口味。该题考查调味阶段划分与实际应用。

3、制作清蒸鱼时，通常在鱼身两面剞斜刀纹，其主要目的是？

A．美观装饰B．便于去腥C．加快成熟与入味D．减少水分流失

【参考答案】C

【解析】剞斜刀纹可增大受热和调味接触面积，使鱼肉受热均匀、成熟一致，并利于汤汁渗透。虽有装饰作用，但主要功能为实用。清蒸强调原汁原味，此技法提升成菜品质。考查刀工与热传导关系。

4、下列哪项不属于“?”法的特点？

A．先煎后烧B．收浓卤汁C．成菜油亮有光泽D．使用大量水长时间炖煮

【参考答案】D

【解析】?法是将原料煎香后加调料及少量汤汁，用中慢火收干卤汁，突出干香油亮。D项描述为炖法特征。该技法常见于江浙菜，如?肉。本题考查复合烹调技法辨析。

5、在调制蛋清浆时，通常不加入以下哪种原料？

A．蛋清B．淀粉C．食用油D．面粉

【参考答案】D

【解析】蛋清浆由蛋清、淀粉、少量盐调制而成，用于滑嫩原料。加入食用油可防粘连，但不用面粉，因面粉黏度大、口感差。多用于滑炒类菜肴。本题考查上浆原料配比科学性。

6、以下哪种食材最适合采用“泡油”法预处理？

A．牛肉块B．猪肚C．鸡丁D．萝卜块

【参考答案】C

【解析】泡油即滑油，适用于质嫩、易熟的小型动物性原料，如鸡丁、虾仁，可保持鲜嫩。牛肉块宜焯水或过油，猪肚需煮制，萝卜为植物性原料常焯水。考查预处理方法选择依据。

7、制作宫保鸡丁时，调味应遵循的味型是？

A．咸鲜味B．麻辣味C．糊辣荔枝味D．酸辣味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属川菜经典，味型为糊辣荔枝味——干辣椒、花椒炝锅出香，调味具“小荔枝口”（略带甜酸），咸鲜为底。此味型独特，区别于一般麻辣。考查代表性菜肴味型掌握。

8、下列关于“?”与“烧”技法的区别，说法正确的是？

A．?法不用酱油，烧法必须用B．?法收汁干，烧法留汤汁C．?法先炸后?，烧法无需炸D．?法用大火，烧法用小火

【参考答案】B

【解析】?法强调收浓卤汁至干香油亮，烧法则保留适量汤汁，如红烧肉。两者均可能用酱油、炸制或中小火。核心区别在成菜形态与汁量。考查相近技法差异辨析。

9、在制作高级清汤时，加入“红臊”是为了？

A．增加香味B．去除异味C．吸附杂质D．调色增红

【参考答案】C

【解析】红臊由鸡茸、猪肉茸制成，投入汤中加热后蛋白变性，吸附悬浮杂质，使汤清澈。此为吊汤关键步骤，非为调味或着色。考查清汤制作工艺原理。

10、下列哪种烹饪方法最有利于保留食材中水溶性维生素？

A．长时间炖煮B．高温油炸C．急火快炒D．反复焯水

【参考答案】C

【解析】急火快炒加热时间短，水分流失少，能有效保留维生素C等水溶性营养素。长时间炖煮和反复焯水会导致大量流失，油炸高温破坏营养。考查营养保持与技法关系。

11、以下哪项是判断油温“六成热”的直观标准？

A．油面平静无烟B．油面微有青烟，搅动有响声C．大量青烟，油面翻滚D．冒黑烟，起明火

【参考答案】B

【解析】六成热约180℃，油面微冒青烟、搅动有响声，适合滑油或炸制。三成热无烟，八成热冒浓烟。掌握油温是安全与成菜质量关键。考查油温识别技能。

12、制作拔丝菜肴时，糖浆熬制到哪个阶段可拉出细丝？

A．水化阶段B．嫩汁阶段C．拔丝阶段D．焦化阶段

【参考答案】C

【解析】糖经水化、溶化、嫩汁后进入拔丝阶段（约150℃），此时糖液呈金黄、起泡均匀，离火后能拉出细丝。焦化阶段则变苦。该题考查糖艺关键节点控制。

13、下列哪种原料在腌制时不宜加蛋清？

A．鸡片B．鱼片C．豆腐D．里脊丝

【参考答案】C

【解析】蛋清浆用于动物性嫩质原料如鸡、鱼、肉，以保嫩增滑。豆腐本身含水量高、结构松散，加蛋清易碎且无保护作用，多直接煎或焯。考查上浆适用对象。

14、“??鱼”成菜