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食品酱料调配工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品酱料常用的增稠剂有______。

2.酱料调配时，称量原料的设备是______。

3.常见的酸味剂有______。

4.食品酱料的保质期一般标注在______。

5.酱料调配中常用的甜味剂是______。

6.调配酱料的容器需定期______。

7.食品酱料的色泽可以通过添加______来调整。

8.酱料调配过程需控制的关键因素有温度、______。

9.常用的防腐剂有______。

10.酱料调配完成后需进行______检测。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是常见的食品酱料（）

A.番茄酱B.润滑油C.豆瓣酱D.沙拉酱

2.调配酱料时，首先要做的是（）

A.准备原料B.清洗设备C.记录数据D.加热酱料

3.食品酱料中使用的香料主要作用是（）

A.增加重量B.改善风味C.降低成本D.延长保质期

4.酱料调配好后，最佳储存温度是（）

A.50℃B.25℃C.0℃D.根据酱料特性而定

5.下列哪项不属于酱料调配的卫生要求（）

A.人员穿戴工作服B.设备定期消毒C.场地随意堆放杂物D.原料清洁卫生

6.调配酱料时，搅拌速度过快可能导致（）

A.酱料均匀B.酱料溢出C.节省时间D.提高质量

7.以下哪种原料不属于酱料调色原料（）

A.焦糖色B.辣椒红C.二氧化钛D.姜黄

8.食品酱料生产中，质量控制的关键环节是（）

A.包装环节B.运输环节C.调配环节D.原料采购环节

9.调配酱料时，使用的水应符合（）

A.饮用水标准B.河水标准C.海水标准D.随意标准

10.酱料调配过程中，对原料的要求是（）

A.有异味B.变质C.新鲜合格D.过期

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品酱料调配常用的原料有（）

A.盐B.糖C.醋D.香料

2.酱料调配设备包括（）

A.搅拌罐B.计量器具C.加热设备D.包装机

3.影响酱料口感的因素有（）

A.原料比例B.搅拌时间C.温度D.包装材料

4.食品酱料的质量指标包括（）

A.色泽B.气味C.微生物指标D.重量

5.调配酱料时，卫生规范要求（）

A.操作人员洗手消毒B.场地清洁C.设备无污垢D.原料分类存放

6.常见的食品酱料包装形式有（）

A.瓶装B.袋装C.罐装D.桶装

7.食品酱料中可以使用的添加剂有（）

A.增味剂B.乳化剂C.抗氧化剂D.漂白剂

8.酱料调配过程的记录内容应包括（）

A.原料用量B.调配时间C.温度D.操作人员

9.以下哪些措施可保证酱料质量稳定（）

A.严格控制原料质量B.规范操作流程C.定期维护设备D.随意更改配方

10.食品酱料调配的安全注意事项有（）

A.防止烫伤B.避免触电C.防止滑倒D.防止原料飞溅

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品酱料调配可以随意添加各种添加剂。（）

2.调配酱料时不需要考虑原料的成本。（）

3.搅拌时间越长，酱料质量一定越好。（）

4.食品酱料生产场地不需要定期打扫。（）

5.只要原料合格，酱料调配过程可不做记录。（）

6.不同种类的酱料可以使用同一设备调配，无需清洗。（）

7.食品酱料的色泽只取决于原料本身，不能添加色素。（）

8.酱料调配完成后，不需要进行质量检测。（）

9.调配酱料时，操作人员不需要穿戴防护用品。（）

10.食品酱料的保质期是固定不变的，与储存条件无关。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品酱料调配的基本流程。

答：首先要根据配方准备好各类合格原料，接着对调配设备进行清洁消毒。将原料按规定比例准确称量后，投入搅拌设备，控制好温度、搅拌速度和时间等条件进行调配。调配完成后，对酱料进行质量检测，如色泽、口感、微生物等指标检测，合格后进行包装。

2.食品酱料调配中，如何保证产品的卫生安全？

答：要从多方面保障。人员需保持个人卫生，穿戴工作服、口罩、帽子并洗手消毒。原料要新鲜合格，采购渠道正规且做好验收。设备和场地要定期清洁消毒，防止污垢和细菌滋生。调配过程遵循卫生规范，如避免交叉污染，使用符合卫生标准的水等，确保产品卫生安全。

3.列举三种常见影响食品酱料稳定性的因素及解决方法。

答：一是温度，温度过高或过低可能导致酱料分层、变质等，可通过控制储存和加工温度解决。二是原料比例，比例不当影响口感和稳定性，严格按配方准确称量原料。三是微生物污染，会使酱料变质，通过对原料、设备、场地等进行严格消毒杀菌，以及添加适量防腐剂来控制。

4.简述食品酱料调配过程中对计量器具的要求。

答：计量器具要准确可靠，定期进行校准和维护，确保称量的原料重量、体积等数据精确，以保证酱料配方比例准确。需有清晰的刻度和标识，便于读取数据。材质要符合食品卫生要求，不会对原料和酱料造成污染。操作时要正确使用，避免因操作不当导致计量误差。

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