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食品腊肉制品加工工岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.腊肉加工常用的腌制方法有（干腌法）和湿腌法。
2.腊肉加工中，常用的发色剂是（亚硝酸钠）。
3.优质腊肉的色泽应是（色泽鲜明）。
4.腊肉加工时原料肉的选择要求无（病害）。
5.腌制腊肉时食盐的作用之一是（抑制微生物生长）。
6.腊肉熏制常用的燃料有（柏树枝）等。
7.腊肉加工过程中，修整原料肉要去除（毛污）。
8.腊肉水分含量一般要求不超过（25%）。
9.腊肉加工时，常用的调味料有（花椒）。
10.腊肉加工的基本流程包括选肉、修整、腌制、（熏制）等。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.腊肉加工中，亚硝酸钠的最大使用量为（）g/kg。
A.0.15B.0.2C.0.3
答案：A
2.腊肉加工中，熏制温度一般控制在（）℃。
A.30-40B.50-60C.70-80
答案：A
3.以下哪种不是腊肉加工常用的香辛料（）。
A.桂皮B.辣椒C.鸡精
答案：C
4.腊肉腌制时间一般为（）天。
A.2-3B.3-7C.7-10
答案：B
5.优质腊肉的脂肪应呈现（）色。
A.黄色B.白色C.灰色
答案：B
6.腊肉加工原料肉的pH值一般在（）左右。
A.5.8-6.2B.6.5-7.0C.7.0-7.5
答案：A
7.腊肉加工过程中，清洗原料肉的目的不包括（）。
A.去除血水B.去除杂质C.增加水分
答案：C
8.腊肉熏制后的保存方式一般是（）。
A.常温保存B.冷藏保存C.冷冻保存
答案：B
9.腊肉加工中，为了使腊肉更入味，常采用的方法是（）。
A.延长腌制时间B.提高熏制温度C.缩短风干时间
答案：A
10.加工腊肉的原料肉一般选用（）。
A.老母猪肉B.病死猪肉C.新鲜猪肉
答案：C
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.腊肉加工中常用的防腐剂有（）。
A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠
答案：ABC
2.影响腊肉风味的因素有（）。
A.原料肉品质B.调味料种类C.熏制材料
答案：ABC
3.腊肉加工过程中，修整原料肉需要去除（）。
A.骨头B.淋巴结C.淤血
答案：ABC
4.腊肉加工中，腌制的作用有（）。
A.改善风味B.延长保质期C.增加色泽
答案：ABC
5.以下属于腊肉加工卫生要求的有（）。
A.加工环境清洁B.加工设备消毒C.操作人员卫生
答案：ABC
6.腊肉加工时，熏制的目的包括（）。
A.赋予特殊风味B.干燥脱水C.杀菌
答案：ABC
7.腊肉的包装形式有（）。
A.真空包装B.普通袋装C.罐装
答案：ABC
8.腊肉加工中，对原料肉的要求有（）。
A.新鲜度高B.无异味C.肥瘦比例合适
答案：ABC
9.腊肉加工常用的调味料有（）。
A.八角B.香叶C.丁香
答案：ABC
10.腊肉加工后可能出现的质量问题有（）。
A.氧化变色B.酸败C.微生物超标
答案：ABC
四、判断题（每题2分，共20分）
1.腊肉加工中可以随意增加亚硝酸钠的使用量。（×）
2.熏制时间越长，腊肉的风味一定越好。（×）
3.原料肉的新鲜度对腊肉品质影响不大。（×）
4.腌制腊肉时，盐的浓度越高越好。（×）
5.腊肉加工过程中不需要进行质量检验。（×）
6.优质腊肉的表面应无黏液。（√）
7.腊肉加工可以使用变质的原料肉。（×）
8.熏制腊肉时可以使用任何燃料。（×）
9.腊肉加工完成后不需要进行包装。（×）
10.不同地区的腊肉风味差异主要是由调味料和加工工艺不同造成的。（√）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述腊肉加工中腌制的注意事项。
答案：腌制时要控制好食盐用量，用量过少起不到防腐保鲜作用，过多则腊肉过咸影响口感。严格按照规定使用亚硝酸钠等添加剂，防止超标。腌制时间要合适，时间短入味不充分，时间长可能导致肉质变差。腌制环境温度要适宜，一般低温环境更有利于腌制，防止微生物滋生影响腌制效果。还要确保原料肉与腌制剂充分接触，可适当翻动。
2.简述腊肉加工中熏制的作用。
答案：熏制能赋予腊肉独特的烟熏风味，增加其口感的丰富度。熏制过程中产生的一些物质具有杀菌作用，能减少腊肉表面的微生物，延长保质期。同时，熏制可使腊肉进一步干燥脱水，降低水分含量，抑制微生物生长繁殖，还能改善腊肉的色泽，使其外观更具吸引力，提升产品品质。
3.简述如何保证腊肉加工的卫生安全。
答案：首先加工环境要保持清洁卫生，定期消毒地面、墙壁等。加工设备要及时清洗消毒，防止残留污垢滋生细菌。原料肉要严格把关，确保新鲜无病害，采购渠道正规。操作人员要注意个人卫生，穿戴清洁工作服、口罩等，遵守卫生操作规范。加工过程中严格控制温度、时间等参数，避免微生物大量繁殖，成品包装要在卫生条件良好的环境进行。
4.简述腊肉加工中原料肉选择的要点。
答案：要选择新鲜的原料肉，新鲜度高的肉
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