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食品理化检验员岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品中水分测定常用的方法是（）。

2.凯氏定氮法测定的是食品中的（）含量。

3.食品中还原糖测定采用的是（）法。

4.（）是衡量油脂酸败程度的指标。

5.食品中铅的测定常用（）方法。

6.索氏提取法主要用于测定食品中的（）。

7.（）是食品中常见的防腐剂。

8.食品中酸度的测定通常用（）作指示剂。

9.测定食品中汞常用的仪器是（）。

10.食品中灰分分为总灰分、（）和酸不溶性灰分。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.柠檬酸D.焦糖色

2.测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂B.显色剂C.沉淀剂D.氧化剂

3.用直接滴定法测定食品中还原糖时，终点颜色是（）

A.蓝色B.无色C.砖红色D.黄色

4.油脂酸价的单位是（）

A.mg/gB.g/mLC.mmol/LD.%

5.以下哪种仪器可用于测定食品中的重金属（）

A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计

6.食品中水分含量测定时，常压干燥法适用于（）的食品

A.热稳定性好B.含挥发性成分多C.易氧化D.高脂肪

7.以下属于天然色素的是（）

A.柠檬黄B.辣椒红C.亮蓝D.日落黄

8.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）

A.乙醇B.丙酮C.乙醚D.水

9.食品中酸度以（）表示

A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.醋酸

10.以下哪种物质不是食品中的营养成分（）

A.维生素B.矿物质C.防腐剂D.蛋白质

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品理化检验的内容包括（）

A.营养成分测定B.食品添加剂检测C.有害物质检测D.感官检验

2.测定食品中水分的方法有（）

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法

3.以下属于食品添加剂的有（）

A.甜味剂B.增稠剂C.乳化剂D.酶制剂

4.食品中蛋白质测定的方法有（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.酚试剂法

5.测定食品中脂肪的方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克氏法

6.食品中常见的有害物质包括（）

A.重金属B.农药残留C.兽药残留D.霉菌毒素

7.以下哪些仪器可用于食品理化检验（）

A.电子天平B.马弗炉C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪

8.食品中酸度测定可采用的方法有（）

A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.比色法D.重量法

9.食品中维生素的测定方法有（）

A.分光光度法B.高效液相色谱法C.微生物法D.滴定法

10.食品中灰分测定的意义在于（）

A.反映食品的纯净程度B.了解食品的原料情况C.判断食品的加工精度D.评价食品的营养价值

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品理化检验只需要测定食品中的营养成分。（）

2.直接干燥法测定水分适用于所有食品。（）

3.食品添加剂在规定使用范围内是安全的。（）

4.凯氏定氮法测定的是食品中的纯蛋白质含量。（）

5.油脂的酸价越高，说明油脂的质量越好。（）

6.原子吸收光谱仪可用于测定多种重金属元素。（）

7.食品中的营养成分含量越高越好。（）

8.用酸碱滴定法测定食品酸度时，终点颜色变化很明显。（）

9.食品中灰分含量与食品质量无关。（）

10.高效液相色谱仪只能用于测定有机化合物。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品理化检验的重要性。

-答案：食品理化检验可准确测定食品中的营养成分，为合理膳食提供依据；能检测食品添加剂、有害物质等，保障食品安全；判断食品的品质和质量等级，维护市场秩序；也有助于食品企业控制生产过程、提高产品质量，对保障消费者健康和促进食品行业健康发展意义重大。

2.简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理。

-答案：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据酸的消耗量计算出氮的含量，再乘以换算系数，即得蛋白质含量。

3.简述食品中水分测定的意义。

-答案：水分含量影响食品的感官性状，如新鲜度、口感等；关系到食品的稳定性，水分过多易导致微生物生长、酶促反应等，加速食品变质；不同食品有特定的水分含量要求，测定水分有助于控制食品质量、确定保存条件和保质期等。

4.简述食品添加剂的作用。

-答案：食品添加剂可改善食品的色泽、香气和滋味，提升食品的感官品质；防止食品变质腐败，延长食品的保质期；保持或提高食品的营养价值；有利于食品的加工操作，如乳化、增稠等，使食品生产更高效，保证产品质量和稳定性。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论在食品理化检验中，如何保证检测