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食品配料员岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品配料的首要原则是（）。

2.配料前需对（）进行核对。

3.常见的甜味剂有（）。

4.食品配料中使用的水应符合（）标准。

5.配料时应按照（）准确称量。

6.食品添加剂的使用应遵循（）规定。

7.配料设备需定期（）。

8.配料记录应保存（）年。

9.防止配料交叉污染的措施有（）。

10.配料间的温湿度应控制在（）范围。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于食品配料中的防腐剂（）

A.山梨酸钾B.柠檬酸C.苯甲酸钠D.脱氢乙酸钠

2.配料时使用的电子秤校准周期一般为（）

A.一个月B.三个月C.半年D.一年

3.食品配料中常用的增稠剂是（）

A.蔗糖B.淀粉C.氯化钠D.味精

4.配料间的清洁频率为（）

A.每天B.每周C.每月D.每季度

5.下列哪种原料需要单独存放（）

A.面粉B.白砂糖C.食品添加剂D.食用油

6.配料操作开始前首先要做的是（）

A.领取原料B.清洁设备C.核对配方D.准备工具

7.对于易吸潮的原料应存放在（）

A.常温库B.冷藏库C.干燥通风处D.冷冻库

8.配料过程中发现原料变质应（）

A.继续使用B.少量使用C.停止使用并报告D.丢弃部分

9.食品配料依据的主要文件是（）

A.产品标准B.生产计划C.配料表D.工艺文件

10.配料过程中误差允许范围一般是（）

A.±0.1%B.±0.5%C.±1%D.±2%

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品配料员需要具备的技能有（）

A.准确称量B.设备操作C.原料识别D.简单维修

2.配料过程中防止差错的措施有（）

A.双人复核B.做好记录C.标识清晰D.定期盘点

3.常见的食品配料原料有（）

A.谷物B.油脂C.香料D.色素

4.食品添加剂在配料中的作用包括（）

A.改善品质B.延长保质期C.增加营养D.改变色泽

5.配料设备包括（）

A.称量设备B.搅拌设备C.输送设备D.加热设备

6.对配料间环境要求包括（）

A.清洁卫生B.防虫防鼠C.通风良好D.温度适宜

7.配料记录应包含的内容有（）

A.配料日期B.原料名称C.称量数据D.操作人员

8.不合格原料的处理方式有（）

A.退货B.返工C.报废D.降级使用

9.配料过程中可能存在的风险有（）

A.配料错误B.微生物污染C.设备故障D.交叉污染

10.食品配料应遵循的法规有（）

A.《食品安全法》B.《食品添加剂使用标准》C.《食品生产许可管理办法》D.《产品质量法》

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品配料员可以随意更改配料配方。（）

2.配料时只要原料质量合格，称量有点误差没关系。（）

3.食品添加剂可以无限量使用。（）

4.配料设备不需要定期维护。（）

5.不同批次的原料可以混合配料。（）

6.配料间可以存放无关杂物。（）

7.配料记录只需要保存半年。（）

8.发现原料有异味但外观正常可以继续使用。（）

9.食品配料应优先选用国产原料。（）

10.配料过程中可以不穿戴工作服。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品配料的基本流程。

答案：首先领取经检验合格的原料，核对原料名称、规格、数量等与配料单是否一致；然后根据配方准确称量各种原料，使用合适的称量设备确保精度；接着将称量好的原料按照规定顺序加入到配料设备中，如搅拌罐等进行充分混合；混合均匀后，对配料成品进行检查，确认质量合格后进行包装或转至下一工序。同时要做好整个配料过程的记录，包括原料信息、称量数据、操作时间等。

2.食品配料中如何确保食品安全？

答案：严格把控原料采购关，确保原料来源正规、质量合格，有检验报告等证明文件；规范配料操作，按配方准确称量，避免配料错误；控制配料间环境，保持清洁卫生，温湿度适宜，做好防虫防鼠；正确使用食品添加剂，遵循相关标准和规定的使用范围与限量；定期对配料设备进行清洁消毒和维护，防止设备污染食品；加强人员卫生管理，操作人员穿戴工作服、帽、口罩等，做好个人卫生。

3.简述配料设备日常维护要点。

答案：每天使用后对设备进行清洁，去除残留的原料和杂质，防止腐蚀和堵塞；定期检查设备的运行状况，如称量设备的准确性、搅拌设备的搅拌效果等，发现问题及时维修；按照设备说明书进行保养，如对传动部件添加润滑油等；对设备的关键部件定期校准，保证其性能稳定；做好设备维护记录，包括维护时间、内容、维修情况等，便于追溯和管理。

4.当发现配料过程中某原料用量错误时应如何处理？

答案：首先立即停止配料操作，防止错误进一步扩大；对已加入的错误原料情况进行评估，判断对最终产品质量的影响程度；如果错误原料尚未与其他原料充分混合，可尝试将其分离取出；若已混合，根据错误程度和产品特性，决定是否对配料进行返工处理；同时要详细记录错误发生的过程