食品巧克力制作工岗位考试试卷及答案.docVIP

食品巧克力制作工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.巧克力制作常用的原料有可可豆、糖和______。

2.黑巧克力的可可含量一般______（填“高于”或“低于”）白巧克力。

3.精炼巧克力的目的之一是降低______。

4.巧克力调温分为三个阶段，其中关键的是______阶段。

5.制作巧克力时，______是控制巧克力质地的重要参数。

6.可可豆发酵主要是为了产生独特的______。

7.优质巧克力表面应具有______光泽。

8.巧克力储存的适宜温度一般在______℃。

9.制作巧克力时，常用的乳化剂是______。

10.巧克力制作过程中，______是将物料混合均匀的关键步骤。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是巧克力制作中常用的甜味剂（）

A.白砂糖B.木糖醇C.麦芽糖D.柠檬酸

2.巧克力调温时，理想的降温速度是（）

A.快速降温B.缓慢降温C.先快后慢D.先慢后快

3.可可豆烘焙的主要目的不包括（）

A.降低水分B.产生风味C.去除杂质D.提高可可脂含量

4.白巧克力中不含有（）

A.可可脂B.牛奶C.可可粉D.糖

5.巧克力制作中，精炼时间过长会导致（）

A.香气增加B.色泽变深C.口感粗糙D.水分增加

6.以下哪种包装材料不适合巧克力长期储存（）

A.铝箔B.塑料C.玻璃D.纸质

7.巧克力制作中，添加卵磷脂的主要作用是（）

A.增加甜味B.降低粘度C.防止氧化D.改善色泽

8.巧克力调温过程中，需要准确控制的是（）

A.湿度B.压力C.时间D.容器材质

9.以下哪种因素不会影响巧克力的熔点（）

A.可可脂含量B.糖分含量C.储存时间D.添加剂

10.巧克力制作过程中，研磨的主要作用是（）

A.使物料细化B.增加水分C.减少可可脂D.降低温度

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.巧克力制作原料包括（）

A.可可豆B.糖C.牛奶D.香料

2.巧克力调温的作用有（）

A.改善色泽B.提高硬度C.延长保质期D.降低成本

3.可可豆发酵过程中会发生哪些变化（）

A.颜色改变B.糖分增加C.产生风味物质D.水分减少

4.巧克力制作中常用的设备有（）

A.精炼机B.调温机C.研磨机D.包装机

5.影响巧克力品质的因素有（）

A.原料质量B.制作工艺C.储存条件D.包装形式

6.以下哪些属于巧克力的感官指标（）

A.色泽B.香气C.口感D.重量

7.巧克力储存过程中可能出现的问题有（）

A.发花B.软化C.变质D.变色

8.巧克力制作中，控制水分含量的原因有（）

A.影响口感B.防止微生物生长C.改变色泽D.影响调温

9.优质巧克力的特点有（）

A.丝滑口感B.浓郁香气C.均匀色泽D.良好的脱模性

10.巧克力制作过程中的质量控制要点包括（）

A.温度控制B.原料比例C.卫生条件D.包装密封性

四、判断题（每题2分，共20分）

1.巧克力制作中，可可豆可以不经过发酵直接使用。（）

2.调温是巧克力制作中可有可无的步骤。（）

3.黑巧克力比牛奶巧克力的热量低。（）

4.巧克力制作中，精炼时间越长越好。（）

5.储存巧克力时，湿度对其品质影响不大。（）

6.可可豆烘焙温度越高，巧克力风味越好。（）

7.白巧克力的主要成分是可可脂和糖。（）

8.巧克力制作过程中，添加香料会破坏其原有风味。（）

9.巧克力表面出现白霜说明已经变质。（）

10.优质巧克力在口中应迅速融化。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述巧克力调温的三个阶段及目的。

答案：巧克力调温三个阶段：第一阶段是降温结晶，目的是形成大量的稳定晶核；第二阶段是保温养晶，让晶核生长成稳定的结晶；第三阶段是降温定形，使巧克力达到合适的结晶状态。调温目的是使巧克力具有良好的色泽、光泽，合适的硬度和口感，提高稳定性，延长保质期。

2.可可豆发酵的重要性体现在哪些方面？

答案：可可豆发酵十分重要。首先，发酵能改变可可豆颜色，从原来的灰白色变为棕色。其次，通过发酵产生多种风味物质，为巧克力带来独特香气。再者，发酵过程能降低可可豆水分，利于后续烘焙等加工。而且，发酵还能分解部分物质，改善可可豆的口感和质地，为制作优质巧克力奠定基础。

3.列举巧克力制作中常见的质量问题及解决方法。

答案：常见质量问题有：一是表面发花，原因可能是储存温度不当等，解决方法是控制好储存温度和湿度；二是口感粗糙，可能是研磨不充分，需延长研磨时间或优化研磨设备；三是变质，要注意原料和生产卫生，控制水分和微生物；四是色泽不均，可调整精炼和调温工艺参数。

4.简述巧克力制作中精炼的作用。

答案：精炼在巧克力制作中作用显著。它能降低巧克力物料的水分含量，减少微生物滋生风险。同时，通过长时间精炼，能去除部分不良气味，提升巧克力的香气。还可使巧克力中的各种成分进