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食品乳制品加工工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.生鲜乳收购标准中蛋白质含量应不低于______%。

2.巴氏杀菌的温度范围一般是______℃。

3.常见的乳制品包装材料有______。

4.酸奶发酵常用的菌种是______。

5.乳中的主要糖类是______。

6.原料乳验收时需检测的理化指标有______。

7.奶粉生产中喷雾干燥的作用是______。

8.食品生产车间的清洁消毒频率一般为______。

9.牛奶中含量最高的矿物质是______。

10.乳制品加工中常用的均质压力是______MPa。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是乳制品加工中常用的防腐剂（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.氯化钠

2.原料乳验收时，酒精阳性乳是指（）

A.酸度低的乳B.酸度高的乳C.蛋白质变性的乳D.脂肪含量高的乳

3.奶酪生产中，使牛奶凝固的酶是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.凝乳酶D.脂肪酶

4.以下哪种包装材料阻隔性最好（）

A.塑料B.玻璃C.纸质D.金属

5.超高温瞬时灭菌的温度是（）

A.100℃B.121℃C.135-150℃D.160℃

6.乳脂肪球的平均直径约为（）

A.1μmB.3μmC.5μmD.7μm

7.酸奶发酵终点判断的指标是（）

A.酸度B.温度C.色泽D.质地

8.奶粉冲调性的影响因素不包括（）

A.蛋白质含量B.颗粒大小C.水分含量D.脂肪含量

9.生产车间空气消毒常用的方法是（）

A.紫外线B.臭氧C.化学消毒剂喷雾D.过滤

10.以下哪种乳制品含钙量最高（）

A.液态奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.乳制品加工中常用的添加剂有（）

A.乳化剂B.增稠剂C.甜味剂D.色素

2.原料乳可能存在的污染来源有（）

A.奶牛自身B.挤奶设备C.储存运输D.饲料

3.以下属于发酵乳制品的有（）

A.酸奶B.奶酪C.奶酒D.乳饮料

4.影响牛奶品质的因素有（）

A.奶牛品种B.饲养管理C.挤奶方式D.储存条件

5.乳制品包装的作用有（）

A.保护产品B.方便储存C.促进销售D.增加营养

6.食品生产中常用的杀菌方法有（）

A.高温杀菌B.低温杀菌C.化学杀菌D.辐射杀菌

7.酸奶发酵过程中需要控制的条件有（）

A.温度B.时间C.菌种比例D.氧气含量

8.奶粉生产的主要工艺环节包括（）

A.原料乳预处理B.浓缩C.干燥D.包装

9.食品生产车间的卫生要求包括（）

A.地面清洁B.墙壁无污垢C.通风良好D.防虫防鼠

10.乳中的主要营养成分有（）

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质和维生素

四、判断题（每题2分，共20分）

1.原料乳中脂肪含量越高越好。（）

2.巴氏杀菌可以杀死所有的微生物。（）

3.酸奶发酵时间越长越好。（）

4.奶粉生产中，水分含量越低越好。（）

5.食品添加剂在规定用量内使用是安全的。（）

6.生产车间可以使用木质器具。（）

7.牛奶中的蛋白质属于完全蛋白质。（）

8.超高温瞬时灭菌会影响牛奶的营养成分。（）

9.奶酪生产过程中不需要添加盐。（）

10.原料乳验收时只需要检测微生物指标。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述原料乳验收的主要项目及意义。

答案：原料乳验收主要项目包括感官指标（色泽、气味、滋味等）、理化指标（酸度、密度、脂肪、蛋白质等）、微生物指标（细菌总数、致病菌等）。意义在于保证原料乳质量，为后续加工提供合格基础，保障产品品质与安全，降低生产风险，避免因原料问题导致产品质量不合格，减少经济损失。

2.说明酸奶生产中发酵剂的作用。

答案：酸奶发酵剂作用重大。首先，其能利用牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，降低牛奶pH值，使蛋白质凝固，形成酸奶独特的质地。其次，发酵剂代谢产生多种风味物质，如乙醛、丁二酮等，赋予酸奶独特风味。再者，某些有益菌发酵剂有助于改善肠道菌群平衡，增强产品保健功能，提升酸奶营养价值与市场竞争力。

3.简述食品生产车间清洁消毒的重要性。

答案：食品生产车间清洁消毒至关重要。清洁能去除车间内的污垢、灰尘、残留食品等，减少微生物滋生的营养源。消毒可杀灭有害微生物，如细菌、病毒、霉菌等，防止其污染食品，保证产品的微生物安全性。良好的清洁消毒工作还能维护车间环境整洁，提升员工工作效率，符合食品安全法规要求，保障消费者健康和企业声誉。

4.简述奶粉生产中喷雾干燥的原理及优点。

答案：喷雾干燥原理是将浓缩乳通过雾化器喷成雾状液滴，与热空气充分接触，在瞬间完成水分蒸发，使乳滴干燥成奶粉颗粒。优点是干燥速度快，能在短时间内将水分降低到安全储存水平；奶粉颗粒具有良好的分散性和溶解性；可连续化生产，生产效率高；能较好地保留乳中的营养成分和风味物质，保证奶粉质量稳定。

六、讨论题（每题5