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食品软糖制作工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.软糖制作常用的增稠剂是（）。

2.软糖生产中，熬糖的温度一般控制在（）℃。

3.软糖的主要原料包含（）、胶体等。

4.常用的软糖酸味剂是（）。

5.软糖制作时，调配糖浆的浓度一般为（）%。

6.软糖成型后需进行（）处理。

7.生产软糖的车间卫生标准要求菌落总数不超过（）CFU/g。

8.软糖包装前要进行（）检测。

9.软糖制作使用的白砂糖纯度应不低于（）%。

10.软糖的保质期通常标注为（）个月。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是软糖制作常用的胶体（）

A.明胶B.阿拉伯胶C.果胶D.辣椒粉

2.软糖制作中，杀菌温度一般为（）

A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃

3.软糖水分含量一般控制在（）

A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%

4.软糖制作过程中，搅拌速度一般为（）

A.50-100转/分钟B.100-150转/分钟

C.150-200转/分钟D.200-250转/分钟

5.以下哪种颜色常用于软糖调色（）

A.绿色素B.黑色素C.蓝色素D.以上都有

6.软糖制作时，添加香料的最佳时间是（）

A.熬糖初期B.熬糖中期C.熬糖后期D.成型后

7.软糖包装的环境湿度应控制在（）

A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%

8.软糖制作的原材料验收不包括（）

A.外观B.气味C.价格D.微生物指标

9.软糖成型的方法不包括（）

A.浇注成型B.冲压成型C.挤出成型D.冷冻成型

10.软糖制作过程中，冷却时间一般为（）

A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.4-5小时

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.软糖制作中可能用到的设备有（）

A.夹层锅B.胶体磨C.灌装机D.杀菌锅

2.影响软糖口感的因素有（）

A.胶体种类B.糖分含量C.水分含量D.添加剂用量

3.软糖调色可使用的色素类型有（）

A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.工业色素

4.软糖制作过程中，质量控制要点包括（）

A.原材料质量B.生产过程卫生C.工艺参数控制D.包装密封性

5.软糖常用的包装材料有（）

A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒

6.软糖制作时，防止微生物污染的措施有（）

A.车间消毒B.人员卫生C.设备清洁D.原材料检验

7.软糖制作中，熬糖的作用有（）

A.蒸发水分B.溶解原料C.杀菌D.改变糖的性质

8.软糖的风味类型包括（）

A.水果味B.奶味C.巧克力味D.咖啡味

9.软糖生产过程中，需要检测的指标有（）

A.外观B.口感C.微生物指标D.理化指标

10.软糖制作使用的甜味剂可以是（）

A.白砂糖B.葡萄糖C.果葡糖浆D.木糖醇

四、判断题（每题2分，共20分）

1.软糖制作过程中，熬糖时间越长越好。（）

2.所有软糖都需要添加人工合成色素。（）

3.软糖生产车间不需要定期进行空气消毒。（）

4.软糖制作使用的胶体可以随意混合。（）

5.软糖的保质期只与包装材料有关。（）

6.软糖制作时，原材料的添加顺序不影响产品质量。（）

7.软糖成型后可以直接进行包装。（）

8.软糖制作过程中，可以不进行杀菌处理。（）

9.软糖的口感只取决于胶体的使用量。（）

10.软糖生产中，称量原材料不需要精准。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述软糖制作的基本工艺流程。

答案：软糖制作基本流程为：原料准备（包括糖、胶体、水、添加剂等）→溶胶（将胶体溶解）→调配（加入糖、酸、色素、香料等）→熬糖（控制温度和时间蒸发水分）→成型（如浇注、冲压等）→冷却干燥→包装。解析：这是软糖制作的一般顺序，每个环节都对软糖最终质量有影响，原料准备确保材料质量，溶胶使胶体均匀分散，调配赋予软糖各种风味和色泽，熬糖决定软糖质地，成型决定外观，冷却干燥利于保存和包装。

2.列举三种软糖制作过程中可能出现的质量问题及解决方法。

答案：质量问题及解决方法：一是软糖过硬，可能是胶体用量过多或水分过少，可适当减少胶体用量或增加水分；二是软糖有异味，可能是原材料变质或香料使用不当，需更换合格原料，调整香料使用；三是软糖表面发粘，可能是水分含量过高或干燥不充分，应控制好水分并确保充分干燥。解析：软糖质量问题多样，从原料到工艺各环节都可能引发。分析问题成因后采取针对性措施，能保证软糖质量符合标准和消费者需求。

3.简述软糖制作中如何进行卫生控制。

答案：卫生控制措施如下：车间定期消毒，包括地面、墙面、设备等；操作人员保持个人卫生，穿戴工作服、口罩、帽子，勤洗手消毒；原材料严格检验，确保无微生物污染；生产设备及时清洁维护，防止细菌滋生；包装环境保持清洁，控制温湿度，避免二次污染。解析：卫生控制贯穿软糖制