原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食品杀菌工岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.常见的杀菌方法有（）杀菌和化学杀菌。
2.高温瞬时杀菌的英文缩写是（）。
3.食品杀菌的主要目的是杀灭（）。
4.紫外线杀菌主要用于（）消毒。
5.巴氏杀菌的温度一般在（）℃左右。
6.湿热杀菌比干热杀菌效果（）。
7.杀菌设备需定期进行（）维护。
8.过氧化氢常用于（）包装材料的杀菌。
9.微波杀菌是利用微波的（）效应。
10.辐照杀菌中常用的射线是（）射线。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种不是物理杀菌方法（）
A.高温杀菌B.化学药剂杀菌C.紫外线杀菌D.微波杀菌
2.高温高压杀菌一般采用的温度是（）
A.100℃B.121℃C.150℃D.80℃
3.紫外线杀菌的有效波长范围是（）
A.200-300nmB.300-400nmC.400-500nmD.500-600nm
4.下列哪种食品适合巴氏杀菌（）
A.罐头B.牛奶C.饼干D.方便面
5.干热杀菌的特点不包括（）
A.穿透力弱B.杀菌时间长C.能杀死芽孢D.设备简单
6.微波杀菌的原理是（）
A.热效应B.非热效应C.热效应和非热效应D.光效应
7.辐照杀菌的优点不包括（）
A.不破坏食品外形B.能杀灭各种微生物C.无残留D.成本低
8.以下哪种化学物质不能用于食品杀菌（）
A.次氯酸钠B.过氧化氢C.甲醛D.乙醇
9.超高温瞬时杀菌的时间一般是（）
A.几秒B.几分钟C.几十分钟D.几小时
10.下列杀菌方法中对营养成分破坏最小的是（）
A.高温高压杀菌B.巴氏杀菌C.微波杀菌D.辐照杀菌
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.物理杀菌方法包括（）
A.高温杀菌B.紫外线杀菌C.超声波杀菌D.辐照杀菌
2.化学杀菌常用的药剂有（）
A.乙醇B.过氧化氢C.二氧化氯D.乳酸
3.高温杀菌的类型有（）
A.常压杀菌B.高温高压杀菌C.高温瞬时杀菌D.低温长时间杀菌
4.影响杀菌效果的因素有（）
A.温度B.时间C.微生物种类D.食品的成分
5.紫外线杀菌的特点有（）
A.杀菌速度快B.穿透力弱C.无残留D.对人体无害
6.微波杀菌的优势在于（）
A.加热均匀B.杀菌时间短C.能保持食品风味D.设备便宜
7.辐照杀菌在食品行业的应用包括（）
A.延长食品保质期B.抑制发芽C.改善食品品质D.去除异味
8.巴氏杀菌的优点是（）
A.能杀灭致病菌B.最大限度保留营养成分C.成本低D.设备简单
9.湿热杀菌的原理是（）
A.使微生物蛋白质凝固B.破坏微生物细胞壁C.使微生物核酸变性D.使微生物细胞膜破裂
10.选择杀菌方法需要考虑的因素有（）
A.食品种类B.生产规模C.成本D.杀菌效果
四、判断题（每题2分，共20分）
1.所有食品都适合高温高压杀菌。（）
2.紫外线杀菌可以穿透玻璃。（）
3.微波杀菌只能杀死细菌，对霉菌无效。（）
4.化学杀菌后食品中一定有化学残留。（）
5.巴氏杀菌能杀死所有微生物。（）
6.干热杀菌比湿热杀菌更节能。（）
7.辐照杀菌后的食品会有放射性残留。（）
8.高温瞬时杀菌能较好地保持食品的色香味。（）
9.过氧化氢不能用于食品直接杀菌。（）
10.杀菌时间越长，杀菌效果一定越好。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述高温瞬时杀菌的优点。
答：高温瞬时杀菌能在极短时间内达到杀菌温度，有效杀灭微生物。由于作用时间短，能最大程度减少对食品营养成分如维生素、风味物质等的破坏，较好地保持食品原有的色香味和营养价值。同时，快速杀菌可减少物料在高温下的停留时间，降低热敏性成分的损失，适合多种热敏性食品的杀菌处理，提高了产品品质和生产效率。
2.化学杀菌有哪些注意事项？
答：首先要注意选择符合食品安全标准的化学药剂，确保其残留量在规定范围内，不会对人体健康造成危害。使用时要严格按照规定的浓度和方法进行操作，浓度过低可能达不到杀菌效果，过高则可能造成食品污染和成本增加。要注意杀菌环境的清洁，避免杂质影响杀菌效果。另外，不同化学药剂的适用范围和条件不同，需根据食品特性和杀菌要求合理选择，且使用后要妥善处理残留药剂，防止污染环境。
3.简述紫外线杀菌的原理及适用范围。
答：紫外线杀菌的原理是通过紫外线照射，使微生物的核酸（DNA或RNA）发生变性，从而破坏其遗传信息，抑制微生物的生长和繁殖，达到杀菌目的。其适用范围主要是空气、物体表面以及透明液体的消毒杀菌。例如在食品车间的空气消毒、食品加工设备表面消毒等方面应用广泛。但紫外线穿透力较弱，对于有包装的食品或较厚的物料内部难以有效杀菌。
4.与传统高温杀菌相比，辐照杀菌有哪些优势？
答：辐照杀菌不升温或升温极小，能避免高温对食品营养成分、色香味的破坏，更好地保持食品原有品质。它可以在常温甚至低温下进行，适合对热敏感的
文档评论（0）