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食品肉制品加工工岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.肉制品加工中常用的发色剂是（）。
2.猪肉的最适宰前休息时间为（）小时。
3.冷却肉的储存温度一般是（）℃。
4.腌制肉制品时常用的调味料有盐、糖和（）。
5.肉在成熟过程中，（）酶起重要作用。
6.烟熏的主要目的之一是赋予制品独特的（）。
7.冻肉解冻的方法有空气解冻、水解冻和（）解冻。
8.肉制品加工中常用的防腐剂是（）。
9.斩拌机的作用是将肉（）并混合均匀。
10.香肠灌制后要进行（）处理。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种不是常用的肉制品保水剂（）
A.焦磷酸钠B.氯化钠C.三聚磷酸钠D.六偏磷酸钠
2.以下哪种肉的脂肪含量最高（）
A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉
3.肉的腐败主要是由（）引起的。
A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒
4.以下哪种加工方式不属于熟肉制品加工（）
A.酱卤肉制品B.腌腊肉制品C.熏烧烤肉制品D.火腿制品
5.肉制品加工中，为了提高肉的保水性，通常会添加（）
A.酸B.碱C.盐D.糖
6.肉在腌制过程中，（）起到发色作用。
A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.硫酸钠
7.冷却肉在销售过程中，保质期一般为（）天。
A.1-2B.3-5C.7-10D.15-20
8.以下哪种包装材料不适合用于肉制品包装（）
A.聚乙烯B.聚丙烯C.玻璃D.铝箔
9.火腿腌制过程中，通常使用的盐是（）
A.加碘盐B.海盐C.精制盐D.亚硝酸钠
10.以下哪种设备不是肉制品加工中常用的设备（）
A.绞肉机B.杀菌锅C.离心机D.真空包装机
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.以下属于肉制品加工中常用的辅料的是（）
A.香辛料B.淀粉C.大豆蛋白D.维生素C
2.肉在解冻过程中可能出现的问题有（）
A.汁液流失B.微生物生长C.色泽变化D.风味改变
3.以下哪些属于腌腊肉制品（）
A.腊肉B.板鸭C.咸肉D.火腿
4.影响肉制品嫩度的因素有（）
A.肉的品种B.宰后成熟时间C.加工工艺D.肌肉部位
5.肉制品加工中常用的杀菌方法有（）
A.高温杀菌B.低温杀菌C.辐照杀菌D.化学杀菌
6.以下哪些是选择肉源时需要考虑的因素（）
A.动物品种B.健康状况C.饲养方式D.年龄
7.肉制品加工车间的卫生要求包括（）
A.地面清洁B.墙壁无污垢C.设备定期消毒D.通风良好
8.以下哪些属于熟肉制品的质量指标（）
A.色泽B.风味C.组织状态D.微生物指标
9.常用的肉制品包装形式有（）
A.真空包装B.充气包装C.普通包装D.贴体包装
10.肉制品加工中，为了改善色泽可以使用的物质有（）
A.红曲米B.焦糖色C.辣椒红D.胭脂红
四、判断题（每题2分，共20分）
1.肉在宰后僵直阶段，肉的嫩度最好。（）
2.腌制肉制品时，盐的浓度越高越好。（）
3.烟熏可以降低肉制品的水分含量，延长保质期。（）
4.冷却肉在储存过程中不需要控制温度。（）
5.肉制品加工中使用的添加剂都对人体有害。（）
6.不同品种的肉，其营养成分差异不大。（）
7.绞肉机的作用是将肉绞碎，不能添加其他辅料。（）
8.高温杀菌后的肉制品可以常温保存很长时间。（）
9.真空包装可以防止肉制品氧化和微生物污染。（）
10.肉制品加工过程中，只要保证最终产品合格，中间环节可以不严格控制。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述腌制肉制品的作用。
答案：腌制可抑制微生物生长繁殖，延长肉制品保质期；赋予肉制品独特的风味，增加食欲；改善肉的色泽，使其更具吸引力；提高肉的保水性，保持肉的鲜嫩多汁，提高出品率，改善口感和质地。
2.简述冷却肉和冷冻肉的区别。
答案：冷却肉是将屠宰后的肉迅速冷却到0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持该温度。其口感鲜嫩，营养损失少，风味较好，但保质期短。冷冻肉则是将肉快速冷冻至-18℃以下，保质期长，但在解冻过程中可能出现汁液流失，导致营养成分损失，口感和风味也会受到一定影响。
3.简述肉制品加工中常用的护色方法。
答案：常用护色方法有：使用发色剂，如亚硝酸钠，它能与肉中的肌红蛋白反应形成稳定的红色物质；添加还原性物质，如维生素C、异抗坏血酸钠等，可防止肌红蛋白氧化，保持肉的红色；利用天然色素，像红曲米、辣椒红等进行调色，使肉制品呈现良好色泽。
4.简述如何保证肉制品加工车间的卫生。
答案：要保持地面清洁，定期清扫和消毒，防止污水积聚；墙壁和天花板应无污垢、无裂缝，便于清洁；设备要定期进行全面消毒，防止残留肉屑等滋生细菌；车间要通风良好，控制适宜的温度和湿度；操作人员需严格遵守卫生规范，穿戴工作服、帽、口罩等，定期进行健康检查。
六、讨论题（每题5分，共10分）
1.讨论如何提高肉制品的品质和安全性。
答案：提高品质方面，要
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