食品切配工岗位考试试卷及答案.docVIP

食品切配工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品切配操作前，需对（）进行清洁消毒。

2.切配生熟食品的刀具应（）使用。

3.食品原料切配后应尽快（）。

4.蔬菜切配时要去除（）部分。

5.肉类切配时应注意剔除（）。

6.切配场所的温度应保持在（）以下。

7.切配海鲜后要及时对（）进行清洗。

8.食品切配应遵循（）的原则。

9.切配后的食品应妥善（）。

10.切配工需穿戴干净的（）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品切配使用的案板最好是（）

A.塑料案板B.木质案板C.不锈钢案板

2.以下哪种食品切配顺序正确（）

A.先切生食后切熟食B.先切熟食后切生食C.随意切配

3.切配水果时，一般先（）

A.清洗B.去皮C.切块

4.切配肉类的刀具，切配完后应（）

A.直接放着B.清洗消毒C.用水冲一下

5.食品切配场所相对湿度应控制在（）

A.50%以下B.60%以下C.70%以下

6.切配土豆时发现发芽，应（）

A.切除发芽部分继续使用B.整个丢弃C.洗净后使用

7.切配工具不包括（）

A.菜刀B.菜墩C.炒锅

8.切配好的蔬菜放置时间不宜超过（）

A.1小时B.2小时C.3小时

9.切配工在操作过程中手部受伤，应（）

A.继续工作B.包扎后戴手套工作C.停止工作

10.切配食品应在（）环境进行。

A.明亮B.清洁卫生C.通风

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品切配工需要具备的技能有（）

A.熟练使用刀具B.掌握不同食材切配方法C.了解食材特性

2.切配场所应配备的设施有（）

A.冷藏设备B.清洁消毒设备C.通风设备

3.切配过程中防止交叉污染的措施有（）

A.生熟分开B.工具专用C.人员卫生

4.切配蔬菜时应注意（）

A.去除变质部分B.合理切配形状C.保持色泽

5.切配肉类时要检查（）

A.肉质新鲜度B.有无异味C.有无寄生虫

6.食品切配的要求包括（）

A.大小均匀B.形状规则C.符合烹饪要求

7.以下哪些食材切配后易变色（）

A.苹果B.土豆C.白菜

8.切配海鲜时要注意（）

A.去除内脏B.洗净泥沙C.防止刺伤

9.切配工个人卫生要求包括（）

A.勤洗手B.穿戴清洁工作服帽C.不涂指甲油

10.切配后的食品储存要求有（）

A.分类存放B.控制温度C.防止挤压

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品切配可以在普通桌子上进行。（）

2.切配刀具使用后可以不擦干。（）

3.切配不同种类蔬菜可以用同一把刀具不用清洗。（）

4.切配好的食品可以长时间暴露在空气中。（）

5.食品切配场所可以不安装防虫设施。（）

6.切配肉类时只要外观正常就无需检查其他。（）

7.切配工工作时可以佩戴首饰。（）

8.切配后的蔬菜若不马上使用可随意放置。（）

9.食品切配应按照标准流程操作。（）

10.切配工具定期消毒即可，无需每次使用后消毒。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品切配工操作前的准备工作。

答案：操作前要先清洁消毒切配场所、设备及工具，如案板、刀具等。准备好干净的容器。检查食品原料的质量，确保新鲜、无变质。穿戴好清洁的工作服、工作帽，洗净双手并消毒。

2.食品切配过程中如何防止交叉污染？

答案：首先生熟食品分开切配，使用不同的刀具、案板等工具。处理完一种食材后对工具进行清洗消毒再处理另一种。人员操作时注意手部卫生，避免接触不同食材时造成污染。切配区域也要保持清洁，及时清理废弃物。

3.切配肉类有哪些注意事项？

答案：要先检查肉类的新鲜度、有无异味和寄生虫等。切配时剔除肉中的筋膜、骨头等。根据烹饪需求合理切配形状和大小。切配后及时清理刀具和案板，做好清洁消毒。生肉切配和熟肉切配要严格分开。

4.切配蔬菜时怎样保证其品质？

答案：先挑选蔬菜，去除变质、枯萎部分。清洗干净，必要时进行浸泡处理。根据蔬菜特性和烹饪要求切配合适形状，如切丝、切片、切块等。切配后尽快烹饪或妥善储存，避免长时间放置导致营养流失和变质。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.谈谈食品切配工在食品安全方面的重要性。

答案：食品切配工是食品安全的关键一环。其操作直接影响食品的卫生状况。规范切配能防止交叉污染，比如生熟分开切配可避免细菌、病毒等在食材间传播。正确处理变质食材能防止有害物进入食品。做好工具和场所清洁消毒，可减少微生物滋生。切配工严格遵守流程，能为食品安全奠定基础，保障消费者健康。

2.假设你在切配过程中发现食品原料有问题，你会怎么做？

答案：首先停止使用该有问题的原料，避免继续加工造成更大影响。对已切配的部分进行隔离，防止混入正常食材。及时向上级汇报情况，详细说明原料问题所在，如变质、异味等。配合调查，提供相关信息，协助找出问题源头。同时对切配工具和场所进行清洁消毒，防止污染扩散，保障后续食品加工安